厨房管事服务方案人力资源劳动就业_人力资源-管理学资料.pdf

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One 1 CAL本页仅作为文档封面使用请直接删除厨房勒 事服务方案(总 5 页)厨房管事服务方案（人员配置及相关服务标准）第一部分：人员配备 类别 职位 人 数 职责及要求 酒店 厨房 管事 主管 1 协助后勤保障部经理做好相关工作 领班 3 1人管粗加工厨房（2个）；2人管厨房（6个）勤杂 工 27 负责洗碗、洗菜、宰杀、消毒、清洁等，确保8个厨房至少有3人（如同时启动）工堂 员食 厨师 氏 1 略 主管 1 略 炉台 4 略 切配 4 略 面点 1 略 员工 宿舍 宿管 员 4 略 保洁 员 6 略 维修 1 略 保安 3 略 第二部分：相关要求 厨房管事 国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人（一）厨房清洁服务（1）工作基本要求 1）提供24小时服务保障；2）早、中班以厨房区域物品的清洗消（包括所有厨房指定区域）和设施设备的 日常维护保养等为主；3）夜班是对厨房卫生的深度清洁及设施设备的深度保养为主，具体附加工作视 运营状况而定；4）厨房每餐产生垃圾的运送及回收；（2）人员要求 1）年龄不大于45岁，初中以上文化，五官端正形象良好；2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；4）通过培训并考核合格后上岗。（3）工作标准 1）日常厨房清洁标准 序号 厨 房 设 施 n 1 岭剂 1 机 地 擦 岭剂 上 污 无 m圾 无垃 1 林1 4 0 0 5 0 m 1 嘶剂 n 2 1 唏剂 8 0 E 林 9 0 H 1 嘶剂 1 箱 气 蒸 0 布 抹 干 1 布 抹 干 养垢 保油 国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人 13 厨房货架 1 干抹布 洁净、无积灰、上光 14 窗口玻璃 1 水桶抹布 中性清洁 剂 框、门洁净无灰尘、玻璃明亮 15 天花板 1 水桶抹布 中性清洁 剂 清洁无积灰 16 顶灯 1 抹布 清洁、光亮 17 报警器 1 抹布 干净、无灰尘 18 油烟机排 风口 1 水桶抹布 中性清洁 剂 化油剂 浴缸、马桶洁净、玻璃明亮 19 灯罩 1 抹布 干净、无灰尘 20 排风器 1 水桶抹布 中性清洁 剂 干净、无灰尘 21 玻璃 1 水桶抹布 中性清洁 剂 除水、干净 22 厨房不锈 钢 1 抹布 中性清洁 剂 洁净干净 23 油烟罩 1 抹布 洁净无积灰 24 厨房操作 Zx 1 抹布 干净无积灰、消毒 25 踢脚线 1 水桶抹布 中性清洁剂 干净无积灰 26 厨房设备 1 抹布 洁净干净 27 地面及角 落 1 擦地机 抹布 洁净干净 28 瓷砖 1 抹布 清洁无脏渍 29 锅子 1 百洁布 干净、去污、30 厨柜 1 水桶抹布 中性清洁剂 无灰尘、完好洁净 31 墙砖 1 水桶抹布 中性清洁剂 整洁、无污渍 32 刀义碗碟 1 水桶抹布 消毒水 整洁、无污渍、消毒 33 地板 1 水桶腊拖 地板腊 清洁、无油渍 34 厨房 1 水桶抹布 中性清洁剂 清洁无脏渍、无异味 2）夜班厨房清洁标准 清洁项目 工具和药水 清洁步骤 工作标准 地面 扫把、拖把、拖把 车、地刷、碱性药 水、水管 从里到外清扫整个厨房地面的垃圾；冲刷 地面；用药水刷洗地面：清水冲洗地面；拖干。清洁、干 燥、无异味 墙面 抹布、百洁布、洗 涤灵 清水加洗涤灵，用抹布擦洗，污垢较重的 地方用白洁布轻擦；擦的顺序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦净。白净、无污 垢、油迹 国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人不锈钢水 台、水槽 抹布、百洁布、洗 涤灵、不锈钢清洁 保护药剂 捞去水槽内残留物和抹去水台台面的垃 圾：清水加洗涤灵，用抹布和白洁布擦 洗；用清水冲净擦干；上不锈钢保护药剂 并抛光。水台表面清 洁光亮、水 槽内无残渣 不锈钢货 架、碗柜 和冰箱表 面等 抹布、百洁布、洗 涤灵、不锈钢清洁 保护药剂 清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；用 清水冲净擦干；上不锈钢保护药剂并抛 光。光亮、无污 垢、无油渍 厨房加工 设备 抹布、洗涤灵 切断电源；小心拆下需清洗的部件；清水 加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；去除加 工设备深部或沟缝里的污垢；用清水冲 洗，抹布擦干；部件复位备用；个别设备 清洁时要特别注意安全。清洁、无残 渣、无污垢 油烟罩 抹布、百洁布、铲 子、强碱清洁药 剂、胶皮手套 拆下油烟罩隔板；用胶皮手套配置强碱药 水；用毛刷在油烟罩架和油烟罩隔板上抹 上药水；待5分钟后用钢丝球擦洗；油污较 重的用铲子清除；用热水清洗并擦干；装 上清洁过的油烟罩板。清洁、无污 垢 污水箱（隔油 池）抹布、百洁布、铲 子、碱性清洁药 剂、胶皮手套.皮 管、消毒水 揭开箱盖，掏出箱内残渣；配制药水用白 洁布蘸药水擦洗水箱内壁油污；清水冲 洗，排净污水；喷洒消毒水消毒，去除异 味；盖上箱盖，用抹布擦干箱外表。清洁、无积 垢、无异味 地沟 拖把、刷子、碱性 清洁药剂、消毒水 揭开地沟盖；清理地沟内的垃圾，以免堵 塞下水道；用拖把蘸清洁药剂拖洗地沟 壁；较脏的地方用刷子重点清除；清水冲 洗；喷洒消毒水；盖上地沟盖。清洁、畅 通、无异味（4）达标要求 1）餐具破损率低于3%。；2）清洁卫生有效投诉少于1%,处理率100%；3）满意率95%以上;4）员工更换率低于20%。（二）厨房粗加工（1）工作基本要求 1）根据营运需求采用弹性工作制；2）保证所需原材料的烹饪需求：3）原材料的出品率达标；4）各种粗加工设备的使用及维护等；国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人（2）人员要求 1）年龄不大于45岁，初中以上文化，五官端正形象良好；2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；4）通过培训并考核合格后上岗。（3）工作标准 蔬菜类：1）根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具；2）把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器；3）清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管；4）将蔬菜放入冷藏库中存放备用。活海鲜类：1）根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品；2）将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净；3）将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用；4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。禽类：1）根据宰杀需要，备齐禽类原料用具；2）将禽类按烹调需要宰杀；3）根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干；4）将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱 中，待用；5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。肉类：1）根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具；2）根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤 和切割；3）将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待 用；4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人（4）达标要求 1）卫生及出品标准有效投诉少于1%，处理率100%；2）满意率95%以上。3）员工更换率低于20%。国务院城市容和环国境和卫生管理条例广条东省乡活垃圾处绿化等务有化乡关规广条定结合院我实际条务制本务化际办务法第制二适用范处制围揭阳建成区凡在化内国条的机化乡活团国条乡活团体卫部队部学校企事业单本位个制团工任制围责人圾门乡活前包秩序四单部事三作应当乡活遵循前包统一领一城四导分法级制公位众广参圾与社乡活会监四督相单本生一领一城四督相制公众广原则五机化内主负域指考核循乡活县违反监章为四负街生道镇国务管理民政府授权按照属地辖年人度国签订书揭城并检查?权?授?范?化内?导分乡活单本?为?章?公制?乡活一领?乡活?人