啤酒生产工艺流程论文1行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

JINING UNIVERSITY 食品机械与设备课程论文 题目 _ 年级 _ 专业 _ 姓名 _ 学号 _ 生命科学与工程系 2013-12-24 格式要求：1、目录：目录另起页，“目录”两字为 3 号黑体，居中。内容为 小 4 号仿宋，并列出页码，尾部对齐。2、正文文字另起一页，论文标题用 3号黑体，正文文字一般用 小 4 号 宋体，每段首起空两个格，单倍行距或磅值 20。3、论文正文一级标题用四号黑体。4、附参考文献 5、纸型及页边距：A4纸（297m 论 210mm,页边距：天头（上）20mm 地角（下）15mm 订口（左）25mm 翻口（右）20mm 啤酒生产工艺流程 摘要 啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经粉碎、糖化、麦汁、冷却、发酵、过滤灌 装六个工艺流程而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。本文是根据工 业啤酒发酵生产过程及方法，介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指 标。关键词：啤酒原料工艺流程发酵生产 一.生产工艺流程 1.1 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：原料（大麦）|彳浸渍|q发芽|干燥|*I除根 i.i.i 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后 的大麦称为浸渍大麦 中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时 还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中 亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰 白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色 泽。1.1.2 发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称 为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。1.1.3 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须 经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5%以下，利于贮藏；终止化学一生物学变化,固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。1.1.4 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水 分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒 的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。1.2 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述：糊化锅中加入 52kg 工艺水，加热至 45C;将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度 为 70C的条件下使a淀粉酶充分作用，时间为 20min;然后在 100C的条件下使淀粉充分 糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为 40min 中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的在糖化锅中加入 96kg 工艺水，加热至 37C；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温 度为50 C的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化 锅中，并在 65C下保持 30min，使B淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72C下保持 40min，让 a淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78 C。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为 105C，通过 煮沸可以适当控制麦汁浓度在 0.12-0.13 之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使 蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。1.2.1 原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和 生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的 并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。1.2.2 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合 后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪 液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和 不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用 下进行适度的分解。1.2.3 麦汁过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵 的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水 洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物（开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底 团块组成）。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的 沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的1.2.4 麦汁煮沸 1.2.4.1 麦汁煮沸过程中的变化其作用 1、蒸发多余的水分 2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。3、麦汁灭菌 4、浸出酒花中的有效成分 5、使蛋白质变性凝固 1.2.5 麦汁冷却、凝固物分离及充氧 经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵 母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧 化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。1.2.6 啤酒发酵 啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下 面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。主发酵过程控制：、温度的控制：控制不同的发酵温度有各自的优缺点，采用低温 发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵 时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副 产物较多，啤酒口味较差。、浓度的控制：麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影 响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。、发酵时间的控制：发酵时间主要 取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。1.2.7 啤酒过滤 啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一 端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效 应和吸附效应实现的。中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的.生产所需设备 序 号 设备名称 设备规格 备注 1 糊化锅 100L 用于加热煮沸大米或其他辅料 粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊 化和液化的设备。2 糖化锅 200L 用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分 解，并与已糊化的辅料醪混合，维持醪液在一定的温度，使醪液 进行淀粉糖化，以制备麦汁。3 过滤槽 200L 用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁 与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的 设备。4 煮沸锅 230L 用于过滤后麦汁煮沸和加入酒 花，使麦汁达到一定浓度的设 备。5 旋沉槽 200L 用于煮沸后热凝固物的分离。6 冷却器 用于发酵醪液的冷却，使醪液达 到合适的发酵温度。7 发酵罐 200L 用于啤酒发酵和部分冷凝固物 的沉淀分离，在啤酒酵母参与下 将可发酵性糖和氨基酸等分解 成酒精。8 硅藻土过滤机 用于过滤未分离完全的杂质，保 证啤酒的口味。9 清酒罐 200L 贮酒 .主要操作条件及工艺指标 指标 单位 推荐值 备注 糊化锅 中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的流量 自来水 Kg/h 270（开度：50）糊化锅进自来水流量 加热蒸气 Kg/h 10（开度：50）糊化锅加热蒸气流量 排液 Kg/h 254（开度：50）糊化锅向糖化锅排液流量 原料量 自来水 Kg 52.00 大米 Kg 10.00 麦芽 Kg 1.5（大米量的 15%）温度 温度 1 c 30 加热到 30c,有利于淀粉酶 的浸出 温度 2 c 70 加热到 70 c，有利于a-淀 粉酶的作用 温度 3 c 100 辅料醪的煮沸称为预煮，预 煮可进一步使淀粉充分糊 化，提高浸出率，同时提供 混合糖化醪升温所需的热 量 压力 加热套压力 MPa 0.3 反应时间 保持时间 1 min 20 保证短链糊精成生 保持时间 2 min 40 使淀粉充分糊化 糖化锅 流量 自来水 Kg/h 270（开度：50）糖化锅进自来水流量 糊化锅来料 Kg/h 254（开度：50）自糊化锅来料流量 加热蒸气 Kg/h 10（开度：50）糖化锅加热蒸气流量 排液 Kg/h 254（开度：50）糖化锅向过滤槽排液流量 原料量 自来水 Kg 96.00 麦芽 Kg 24.50 温度 温度 1 c 37 加热到30c，有利于各种酶 的浸出 温度 2 c 50 有利于羧肽酶的作用，低分 子含氮物质的形成。温度 3 c 65 保证取咼量的麦芽糖形成 中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的 温度 4 72 保证取咼量的麦牙糖形成 温度 5 C 78 麦芽 a-淀粉酶和某些耐高 温的酶的继续作用 压力 加热套压力 MPa 0.3 反应时间 保持时间 1 min 20 保证各种酶的充分浸出 保持时间 2 min 40 保证含氮物质的充分转化 保持时间 3 min 70 保证取咼量的麦芽糖形成 过滤槽 流量 糖化锅来料 Kg/h 540（开度：50）自糖化锅来料流量 回流流量 Kg/h 360（开度：50）过滤槽回流量 排液 Kg/h 580（开度：50）过滤槽向煮沸锅排液流量 过滤时间 过滤时间 min 20 煮沸锅 流量 过滤槽来料 Kg/h 525（开度：50）自过滤槽来料流量 加热蒸气 Kg/h 25（开度：50）煮沸锅加热蒸气流量 排液 Kg/h 548（开度：50）煮沸锅向旋沉槽排液流量 温度 煮沸温度 C 105 压力 加热套压力 MPa 0.3 反应时间 保持时间 1 min 90 旋沉槽 流量 煮沸锅来料 Kg/h 254（开度：50）自煮沸锅来料流量 排液 Kg/h 254（开度：50）旋沉槽向发酵罐排液流量 反应时间 旋沉时间 1 min 30 发酵罐 流量 旋沉槽来料:Kg/h 254（开度：50）自旋沉槽来料流量 自来水 Kg/h 10（开度：50）换热器冷却自来水流量 冰水 Kg/h 10（开度：50）换热器冷却冰水流量 排液 Kg/h 2540（开度:50）发酵罐向清酒罐排液流量 中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的原料量 酵母量 L 200 氧气量 mg/L 68 温度 前发酵 C 9 前发酵温度 封罐 C 12 封罐温度 后发酵 C 0 后发酵温度 压力 前发酵 MPa 0.03 前发酵压力 封罐 MPa 0.14 封罐压力 后发酵 MPa 0.14 后发酵压力 发酵时间 前发酵 h 7296 前发酵时间 封罐 h 96 封罐时间 后发酵 h 72120 后发酵时间 清酒罐 流量 发酵罐来料 Kg/h 254（开度：50）自发酵罐来料流量 温度 贮酒温度 C 0 贮酒压力 MPa 0.14 附录：参考文献【1】逯家富 翁连海 徐亚杰.滕利荣 小麦啤酒的生产工艺 期刊论文-食品工业科技 2006(6)【2】董小雷.周广田.迟永卿.张文杰 小麦啤酒的生产与研究 期刊论文-酿酒科技 2004(5)【3】史经略 蓝莓啤酒的研制期刊论文-中国酿造 2009(1)中内容为小号仿宋并列出页码尾部对齐正文文字另起一页论文标题用号黑体正文文字一般用小号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值论文正文一级标题用四号黑体附参考文献纸型及页边距纸论页边距天头上地角下订口左翻口右啤一种含有二氧化碳低酒精度和养丰富的饮料本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料生产工艺流程设备工艺操作条件及工艺指标关键词啤酒原料工艺流程发酵生产一生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步的浸渍简称浸麦经浸渍后的大麦称为浸渍大麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的