中式烹调师中级模拟试题与答案.docx

中式烹调师中级模拟试题与答案1、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B2、形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C3、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状, 来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A4、电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5 mmC、6 mmD、7 mm答案：B5、诗经是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、 300 年B、 500 年C、 400 年D、 600 年答案：B6、薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格B、同C、符D、当答案：A52、餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B53、河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C54、江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A55、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C56、煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间 烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：A57、烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用 与造型艺术的统一。A、正确B、错误答案：B58、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、炒、炸为主。A、正确B、错误答案：B59、福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜 嫩、隽永的风味特色。A、正确B、错误答案：B60、菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误答案：B61、雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误答案：B62、蹶鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误答案：B63、煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误答案：A64、汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误答案：B65、西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误答案：B66、在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水 中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误答案：A67、人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会 发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误答案：A68、豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误答案：A69、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误答案：A70、在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误答案：B71、在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油 脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误答案：B72、刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误答案：A73、烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的 一种方法。A、正确B、错误答案：B74、安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误答案：A75、镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误答案：B76、根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大 类。A、正确B、错误答案：A77、卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加 入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误答案：B78、水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误答案：B79、制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误答案：B80、热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误答案：A81、川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误答案：A82、在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误答案：B83、干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误答案：B84、割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误答案：A85、制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误答案：A86、装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程 的一个工序。A、正确B、错误答案：B87、热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误答案：B88、高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误答案：B89、适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误答案：B90、福建菜的烹调方法有燔、爆、炸、炯、汆、煽、煨等，以爆、煨等技 术著称。A、正确B、错误答案：A91、涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误答案：A92、锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的 关系。A、正确B、错误答案：A93、大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼 鳞比较小。A、正确B、错误答案：B94、安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误答案：B95、木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B96、用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B97、江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误答案：B98、冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误答案：B99、儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A100、酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间炯的一种方法。A、正确B、错误答案：B101、素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误答案：B102、只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高 整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误答案：A103、浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误答案：A104、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾英。A、正确B、错误答案：A105、油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误答案：AC、意识D、菜点答案：D7、预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A8、糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A9、选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品 达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A10、菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D11、制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D12、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是A、467%B、45. 70%C、48. 20%D、50. 50%答案：A13、饮膳正要为（）一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B14、干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A15、北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B16、放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C17、冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、02B、25C、57D、710答案：B18、卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通 掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C19、了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B20、原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C21、浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D22、黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五答案：C23、油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60 B、70 C、80 D、90 答案：B24、在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率 的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C25、成人每日需要维生素C为（）。A、 50 mgB、 60 mgC> 70 mgD、 80 mg答案：B26、宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加 工细腻。A、专一B、认真C、广泛D精细答案：C27、盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A28、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册 等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：c29、立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A30、实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此 盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C31、山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善 了（）。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A32、西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D33、烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10 B、20 C、5 D、0 答案：A34、碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪c、糖类D、蛋白质答案：C35、组合雕刻主要用于（）。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A36、脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A37、油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A38、刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A39、汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大 量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A40、恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C41、卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D42、在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除， 以防损坏（）。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B43、安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为 （）。A、主B、本C、特点D、特色答案：D44、涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C45、油炳五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芭、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B46、最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D47、粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A48、安徽菜的特点是就地取材，选料（）。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B49、淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B50、小黄鱼长与高之比为（）。A、2 ： 1B、3 ： 1C、4 ： 1D、5 ： 1答案：A51、盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配