欢迎来到淘文阁 - 分享文档赚钱的网站! | 帮助中心 好文档才是您的得力助手!
淘文阁 - 分享文档赚钱的网站
全部分类
  • 研究报告>
  • 管理文献>
  • 标准材料>
  • 技术资料>
  • 教育专区>
  • 应用文书>
  • 生活休闲>
  • 考试试题>
  • pptx模板>
  • 工商注册>
  • 期刊短文>
  • 图片设计>
  • ImageVerifierCode 换一换

    中式烹调师中级测试题与答案.docx

    • 资源ID:95714666       资源大小:16.65KB        全文页数:17页
    • 资源格式: DOCX        下载积分:15金币
    快捷下载 游客一键下载
    会员登录下载
    微信登录下载
    三方登录下载: 微信开放平台登录   QQ登录  
    二维码
    微信扫一扫登录
    下载资源需要15金币
    邮箱/手机:
    温馨提示:
    快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。
    如填写123,账号就是123,密码也是123。
    支付方式: 支付宝    微信支付   
    验证码:   换一换

     
    账号:
    密码:
    验证码:   换一换
      忘记密码?
        
    友情提示
    2、PDF文件下载后,可能会被浏览器默认打开,此种情况可以点击浏览器菜单,保存网页到桌面,就可以正常下载了。
    3、本站不支持迅雷下载,请使用电脑自带的IE浏览器,或者360浏览器、谷歌浏览器下载即可。
    4、本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰。
    5、试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。

    中式烹调师中级测试题与答案.docx

    中式烹调师中级测试题与答案1、适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案:A2、成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A 1 kcalB、 2 kcalC、 3 kcalD、 4 kcal答案:A3、属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案:B4、我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40答案:B5、塌制菜肴应是()。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案:D6、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。A高潮B、高峰C展示D、海、扒答案:B52、脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案:A53、制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案:A54、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜 肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案:C55、家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20%30%B、30%40%C、50%60%D、70%80%答案:C56、制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正确B、错误答案:B57、在烹调菜肴时,火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个 重要关键。A、正确B、错误答案:B58、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误答案:B59、人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案:A60、油炳五香是将原料改刀腌渍后,焙制成金黄色,再放人调好的汁中用 小火加热,将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误答案:B61、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误答案:A62、带鱼无腹鳍,背鳍特别长,一直延伸至尾部。A正确B、错误答案:A63、孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误答案:B64、食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。A、正确B、错误答案:B65、肉一一按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误答案:B66、福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误答案:A67、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点,一般根据 此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误答案:A68、结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误答案:A69、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误答案:A70、成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量A、正确B、错误答案:B71、烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。A、正确B、错误答案:B72、小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形。A、正确B、错误答案:A73、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案:A74、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误答案:B75、经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析,从而确定 平均耗用标准的方法。A、正确B、错误答案:B76、明炉烤一般是敞口的火炉或火盆,炉上置有铁架,烤时需将原料用烤 叉叉好或放在烤盘内,再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误答案:A77、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误答案:A78、硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。A、正确B、错误答案:B79、小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误答案:A80、雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误答案:A81、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴,风味别致。A、正确B、错误答案:A82、菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种:(1)单纯齐一;(2)重复与 渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7) 粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。A、正确B、错误答案:A83、人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误答案:B84、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲 水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案:A85、我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A正确B、错误答案:B86、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。A、正确B、错误答案:A87、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。A、正确B、错误答案:B88、干藏食品时,库温要求在10 °C为最好。A、正确B、错误答案:A89、清洗粉碎机应该用100的开水。A、正确B、错误答案:B90、为预防火灾,厨房内应尽量减少操作人员,无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误答案:A91、禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案:A92、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误答案:A93、五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。A、正确B、错误答案:A94、微波炉在使用时,因是微波加热,所以不会引起烫伤。A、正确B、错误答案:B95、销售毛利率乂叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案:A96、简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误答案:A97、对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成 品美观大方。A、正确B、错误答案:B98、各类食品需要运用与之相适宜的储存方法,才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案:A99、结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案:B100、花生油是从花生中提取的,主要产于我国东北地区。A、正确B、错误答案:B10k装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案:B102、餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物 验收;二是按发票验收。A、正确B、错误答案:B103、为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证 消防用具性能完好。A、正确B、错误答案:A104、大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误答案:B105、在自然界中,任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误答案:AD、体现答案:A7、福建菜的代表菜有()。A、始虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案:D8、成人每日需要维生素E为()。A 10 mg13、5 mgC、 15 mgD、 20 mg答案:A9、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案:D10、用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本义(1 +成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案:D11、黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案:A12、鱼肉含蛋白质为()。A、10% 13%B、15% 18%C、20%23%D、25%28%答案:B13、属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙答案:D4、平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案:C15.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案:C16、香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案:A17、川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案:A18、刀具用完后要()保管,不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案:D19、鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案:A20、在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、蹶鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、青鱼答案:C21、蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种答案:B22、脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案:C23、油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C吸水量D、含水量答案:D24、动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的 缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案:C25、在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案:B26、带有米芯的猪肉,()出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案:A27、在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。A、0. 2 g / kgB、0. 3 g / kgC> 0. 4 g / kgD、0. 5 g/kg答案:D28、2冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的答案:B29、菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、二B、三C、四D、五答案:C30、济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案:D31、为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时 处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案:C32、鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳏、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案:C33、在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案:C34、粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案:C35、在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。A、0. 7 %0. 9 %B、1. 0 %2. 0 %C、0. 1 %0. 5 %D、5. 0 %10. 0 %答案:C36、贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案:B37、预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案:C38、山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案:C39、凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、亥IB、切C、削D、铲答案:A40、对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达 到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案:A41、平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都 应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案:C42、在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长 时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案:B43、鱼肉含脂肪为()。A、1% 3%B、4%6%C、8%11%D、12% 15%答案:A44、制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案:B45、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮 食,满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案:D46、原料成木控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析,测算的() 上,控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案:B47、豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案:D48、属于上海代表菜的是()。A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案:A49、制作水煮牛肉一份,主料是4. 20元,配料是1. 00元,调料是1. 50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A 15. 00 元B、10. 80 元C、 11. 20 元D、 12. 18 元答案:D50、火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化, 即角蛋白变()。A、性B、化C质D、色答案:A51、湖南菜技法多样,尤重()。A、炯、炖B、煨、焙C、炒、炸

    注意事项

    本文(中式烹调师中级测试题与答案.docx)为本站会员(太**)主动上传,淘文阁 - 分享文档赚钱的网站仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知淘文阁 - 分享文档赚钱的网站(点击联系客服),我们立即给予删除!

    温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




    关于淘文阁 - 版权申诉 - 用户使用规则 - 积分规则 - 联系我们

    本站为文档C TO C交易模式,本站只提供存储空间、用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。本站仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知淘文阁网,我们立即给予删除!客服QQ:136780468 微信:18945177775 电话:18904686070

    工信部备案号:黑ICP备15003705号 © 2020-2023 www.taowenge.com 淘文阁 

    收起
    展开