烹饪原料知识试题含答案.docx

烹饪原料知识试题含答案1、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）A、晒B、烘C、晾D、烤答案：B2、可代替里脊、外脊肉使用的是（）A、上脑肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉答案：C3、下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：A4、鱼膘可以制成上等鱼肚的鱼是（）A、鲸鱼B、带鱼C、比目鱼D、鳍鱼答案：A5、属于烹饪原料中无机物质的是（）A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B6、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是（）A、蘑菇B、香菇C、草菇53、腐竹的选料原则是（）A、颜色乳白B、有豆香味C、质脆易折D、无霉斑答案：BCD54、食盐按照加工程度不同，可分为（）A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐答案：ABC55、下列属于禾本科的谷类粮食是（）A、小麦B、玉米C、高粱D、筱麦答案：ABCD56、为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹 调方法有（）A、清蒸B、糖醋C、清炖D、油浸答案：AC57、谷物类原料保管时应注意的关键是（）A、调节温度B、控制湿度C、避免污染D、防止挤压答案：ABC58、蔬菜制品一般可分为（）A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD59、裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有（）A、扒B、红烧C、燎D、炖答案：ABCD60、下列原料中属于草八珍的有（）A、猴头蘑B、银耳C、竹药D、口蘑答案：ABC61、虹鳄鱼烹调以红烧最佳。（）A、正确B、错误答案：B62、过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。（）A、正确B、错误答案：A63、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。（）A、正确B、错误答案：A64、通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、 保管等进行实践。（）A、正确B、错误答案：A65、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。（）A、正确B、错误答案：A66、烹饪原料都有天然的色彩和光泽。（）A、正确B、错误答案：A67、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消 化道疾病的人不宜食用韭菜。（）A、正确B、错误答案：A68、动物性干货制品主要含有蛋白质、脂肪、矿物质等成分。（）A、正确B、错误答案：A69、口是鱼的呼吸器官。（）A、正确B、错误答案：B70、菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。（）A、正确B、错误答案：A71、文蛤以夏季出产的质量较好。（）A、正确B、错误答案：A72、黄花菜亦称金针菜。（）A、正确B、错误答案：A73、乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。（）A、正确B、错误答案：B74、初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝 固，所以不能作为加工原料。（）A、正确B、错误答案：B75、干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。（）A、正确B、错误答案：A76、鸡机在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。（）A、正确B、错误答案：A77、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。（）A、正确B、错误答案：A78、比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。（）A、正确B、错误答案：B79、烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。（）A、正确B、错误答案：B80、与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组 织中。（）A、正确B、错误答案：B81、烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅 料。（）A、正确B、错误答案：A82、植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。（）A、正确B、错误答案：A83、红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。（）A、正确B、错误答案：A84、与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。（）A、正确B、错误答案：A85、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。（）A、正确B、错误答案：B86、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪 原料的总称。（）A、正确B、错误答案：A87、毛蛆肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。（）A、正确B、错误答案：A88、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。（）A、正确B、错误答案：A89、烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同 方法的重要依据之一。（）A、正确B、错误答案：A90、黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。（）A、正确B、错误答案：B91、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。（）A、正确B、错误答案：B92、烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副 作用。A、正确B、错误答案：A93、香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。（）A、正确B、错误答案：B94、家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。（）A、正确B、错误答案：B95、比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。（）A、正确B、错误答案：B96、植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽耋。（）A、正确B、错误答案：B97、构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。（）A、正确B、错误答案：B98、果糖的甜度大大的高于蔗糖。（）A、正确B、错误答案：A99、听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。（）A、正确B、错误答案：A100、果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。（）A、正确B、错误答案：A101、家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误答案：A102、蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。（）A、正确B、错误答案：A103、瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。（）A、正确B、错误答案：B104、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（）A、正确B、错误答案：B105、通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。（）A、正确B、错误答案：A106、萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。（）A、正确B、错误答案：B107、医界认为，梨子是百果之宗。（）A、正确B、错误答案：A108、原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。（）A、正确B、错误答案：B109、干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置， 注明品名，便于管理和使用。（）A、正确B、错误答案：A110、所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（）A、正确B、错误答案：BD、平菇答案：B7、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸答案：D8、下列属于苦味调味品的是（）A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶答案：A9、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-5B、-8C、-12D、-18答案：B10、下列不属于烹饪原料的质量要求的是（）A、无毒B、无害C、有营养价值D、高价格答案：D11、下列属于地衣类的是（）A、石耳B、口蘑C、石茄D、石花菜答案：A12、鲍鱼最适宜的烹调方法是（）A、红烧B、脆熠C、叉烤D、清蒸答案：D13、属于“素菜三菇”之一的是（）A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案：A14、衡量果品类原料的重要品质标准是（）A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤答案：C15、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类答案：B16、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是（）A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹菰炒鸡片D、小鸡炖蘑菇答案：A17、影响面粉颜色的加工因素是（）A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案：A18、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是A、草鱼B、端鱼C、编鱼D、鳗鱼答案：B19、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）A、纸箱旁B、水沟旁C、塑料桶D、玻璃瓶答案：B20、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法答案：C21、下列物质中不属于单糖的是（）A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B22、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是（）A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼答案：B23、下列需忌食牛肉的人是（）A、外感风寒者B、热盛阴虚者C、痈疽者D、贫血者答案：C24、属于脂溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C答案：B25、采集野生养菜的最佳时节是（）A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A26、“拆烧鲤鱼头”选用的鱼是（）A、鲤鱼B、端鱼C、草鱼D、青鱼答案：B27、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹答案：A28、乌鸡的类型是（）A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：D29、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、小杂鱼B、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼答案：A30、狒猴桃的成熟期为每年的（）A、56 月B、 78月C、 910月d、n12月答案：C31、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）A、上层B、中层C、底层D、最上层答案：C32、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过 敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺答案：D33、面筋制块后用水煮熟的制品是（）A、水面筋B、生效C、烤熬D、油面筋答案：A34、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：C35、干制品不称为品不称ng）的是（）A、银鱼B、黄鱼C、鳗鱼D、墨鱼答案：A36、制作醉虾用的是（）A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：D37、驼峰含有丰富的脂肪组织和（）A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白答案：B38、引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是（）A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌答案：D39、下列鱼的体型中，属侧扁型的是（）A、鲸鱼B、编鱼C、鳗鱼D、鲤鱼答案：B40、红曲米最为出名的产地是（）A、江西B、福建C、江苏D、广东答案：B41、我国食盐产量最高的是（）A、井盐B、湖盐C、矿盐D、海盐答案：D42、烤款的特点是（）A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物答案：B43、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、无毒B、有营养价值C、可以制作菜点D、高档次答案：D44、制作“鱼丸”的上好原料是（）A、青鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、鳏鱼答案：D45、质量最好的鱼肚是（）A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鲸鱼肚答案：B46、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鹅蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鸭蛋答案：C47、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是（）A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C48、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油答案：A49、优质腊肉的皮色要求是（）A、淡黄色B、金黄色C、淡红色D、玫瑰红色答案：C50、粮食保管较为适宜的温度在（）A、10以下B、15以下C、20以下D、25以下答案：C51、动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD52、下列属于脂肪型猪的是（）A、内江猪B、宁乡猪C、长白猪D、定县猪答案：AB