糖水黄桃罐头的生产工艺行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

糖水黄桃罐头的生产工艺 1/5 糖水黄桃罐头的生产工艺 一 加工原理 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素 C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。二 生产原料及设备 1 原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等 2 设备用具：洗果槽、水果挖核机、淋碱去皮机、排气箱、封罐机、已消毒的 500mL玻璃灌、不锈钢刀等 三 生产工艺（一）工艺流程 原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整分选装罐、加糖液排气、密封 空 罐 处 理 糖水黄桃罐头的生产工艺 2/5 糖水配制 杀菌、冷却保温检验、擦罐贴标签、装箱入库销售（二）工艺要点 1 原料选择 采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选择成熟度 8.5 成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在 5 厘米以上的优质黄桃。2 去皮 采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入 9095浓度为 35 的氢氧化钠溶液中处理 3060S 后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入 0.3%盐酸液中浸泡，中和 23 分钟。再用 1.5%的食盐水中护色 10 分钟，随后用清水冲净盐液。3 切半挖核 用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或 12%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。4 热烫冷却 将桃片放入含 0.1%的柠檬酸热溶液中，95100热水中烫 48分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。5 修整、分选 用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。6 装罐、注液 500g玻璃罐果肉装罐量为 310g，注入 85以上，2530%的热糖水（糖水中加 0.20.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好装容器里以阻止外部微生物的再次污染并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法用这种方法加工生产的食品称罐藏食品俗称罐头桃子和糖水融合形成浓浓的醇香把桃子最香甜的界首位年产量近百万吨其主要原料黄桃的营养十丰富它富含维生素和大量人体所需要的纤维素胡萝卜素番茄黄素等它甜多酸少味道独特每天吃两只即可起到通便降血糖血脂抗自由基去除黑斑延缓衰老提高免疫功能等作用二生产原料不锈钢刀等三生产工艺一工艺流程原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整选装罐加糖液排气密封空罐处理糖水黄桃罐头的生产工艺糖水配制杀菌冷却保温检验擦罐贴标签装箱入库销售二工艺要点原料选择采购黄肉不溶质黏核这一糖水黄桃罐头的生产工艺 3/5 的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的 55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在 100沸水中煮 5 分钟，灭菌。糖液配制为 75Kg水加 20Kg砂糖和 15g 柠檬酸煮沸后用绒布过滤。7 排气、密封 采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到 85，排气 10 分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。8 杀菌、冷却 密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀 60再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮 20 分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65、43.5、30或75、55、35）至3540，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。9 保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存 7 天左右。10 检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。11 擦罐、贴标签、装箱 冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。12 入库 罐头贮存温度 1015，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通装容器里以阻止外部微生物的再次污染并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法用这种方法加工生产的食品称罐藏食品俗称罐头桃子和糖水融合形成浓浓的醇香把桃子最香甜的界首位年产量近百万吨其主要原料黄桃的营养十丰富它富含维生素和大量人体所需要的纤维素胡萝卜素番茄黄素等它甜多酸少味道独特每天吃两只即可起到通便降血糖血脂抗自由基去除黑斑延缓衰老提高免疫功能等作用二生产原料不锈钢刀等三生产工艺一工艺流程原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整选装罐加糖液排气密封空罐处理糖水黄桃罐头的生产工艺糖水配制杀菌冷却保温检验擦罐贴标签装箱入库销售二工艺要点原料选择采购黄肉不溶质黏核这一糖水黄桃罐头的生产工艺 4/5 风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度 7075%，不超过 80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。（三）产品质量标准 果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑，具有桃子风味。无异味。固形物重55%，开罐糖水浓度 1216%。四 注意事项 1 注意选择成熟度适中的优质黄桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大。单宁含量高增加了酶促褐变的条件。2 装罐前空罐应清洗干净，再用蒸汽或热水消毒，消毒后不宜放太久，以防微生物、杂质再次污染。3 罐头标签、包装标志按国家规定执行。外包装纸箱内加衬垫材料，封箱带按国家规定执行。4 保温检验法会造成罐头色泽和风味的损失，故条件允许应采用商业无菌检验法。5 防止生产过程中桃子变色，防止措施主要有控制原材料的品种和成熟度，加强原料的处理工作采用护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，用不含硫的白砂糖等。6 注意辅料质量要求：白砂糖，干燥，纯白度在 99%以上，无异味；盐酸，工业品，含砷量不超过 0.05%；氢氧化钠，工业品，含砷量不超过 0.05%。五 果蔬罐头质量标准 1 感官指标 装容器里以阻止外部微生物的再次污染并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法用这种方法加工生产的食品称罐藏食品俗称罐头桃子和糖水融合形成浓浓的醇香把桃子最香甜的界首位年产量近百万吨其主要原料黄桃的营养十丰富它富含维生素和大量人体所需要的纤维素胡萝卜素番茄黄素等它甜多酸少味道独特每天吃两只即可起到通便降血糖血脂抗自由基去除黑斑延缓衰老提高免疫功能等作用二生产原料不锈钢刀等三生产工艺一工艺流程原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整选装罐加糖液排气密封空罐处理糖水黄桃罐头的生产工艺糖水配制杀菌冷却保温检验擦罐贴标签装箱入库销售二工艺要点原料选择采购黄肉不溶质黏核这一糖水黄桃罐头的生产工艺 5/5 外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。色泽：具有该品种罐头应有的色泽。滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。组织形态：具有该品种应有的组织形态。杂质：不允许外夹杂质存在。2 理化指标 净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的负偏差必须符合国家技术监督局第 43 豪令 定量包装商品计量监督的规定；可溶性固形物含量（%，以折合计）固形物含量（%）、酸含量（%，以柠檬酸计）、氯化钠含量（%）等指标因各品种不同而异;锡（Sn）200mg/Kg;铜（Cu）1.0 mg/Kg；铅（Pb）1.0 mg/Kg;砷（As）0.5 mg/Kg。3 微生物指标 符合罐头商业无菌的要求。4 保质期 由各具体品种而定，一般常温保质 1 年。装容器里以阻止外部微生物的再次污染并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法用这种方法加工生产的食品称罐藏食品俗称罐头桃子和糖水融合形成浓浓的醇香把桃子最香甜的界首位年产量近百万吨其主要原料黄桃的营养十丰富它富含维生素和大量人体所需要的纤维素胡萝卜素番茄黄素等它甜多酸少味道独特每天吃两只即可起到通便降血糖血脂抗自由基去除黑斑延缓衰老提高免疫功能等作用二生产原料不锈钢刀等三生产工艺一工艺流程原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整选装罐加糖液排气密封空罐处理糖水黄桃罐头的生产工艺糖水配制杀菌冷却保温检验擦罐贴标签装箱入库销售二工艺要点原料选择采购黄肉不溶质黏核这一