粮油加工工艺学试题库机械制造制造加工工艺_机械制造-制造加工工艺.pdf

单选题:A.B.C.D.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇 溶蛋白 D.谷蛋白 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头 粉 淀粉对面筋的形成所起的作用是（A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高旦筋力强的产品是（A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（A.面团延伸性 B.稳定 性 C.能量 D.拉伸比值 11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（A.晚釉米 B.粳米 C.釉糯米 D.粳糯米 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D胚芽 13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 14 按照 GB1354-2009大米标准,粳米质量分为（个等级 A.-B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009大米标准,釉米质量分为（个等级 A.-B.二 C.三 D.四 16 按照 GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为（个等级 A.-B.二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（个等级 A.-B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混 19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（A.菜籽油 B.棕櫚油 C.猪油 D.椰子油 21 在以下选项中，甜度最高的是（A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大 豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大 豆 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D甘薯 27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋 白 D.高粱蛋白物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量28 在面包制作过程中,油脂的添加时间往往在面团调制的（A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D.调制完成阶段 29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有 利于面包产品的（A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气 30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A.食盐 B.乳粉 C.蔗糖 D.油脂 31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A.碘酸钾 B.食盐 C.蔗糖 D.油脂 32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖 33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经银压处理的是（A.韧性饼干 B.酥性饼 干 C.发酵饼干 D.水泡饼干 34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（A.冲印成型 B.辗印成型 C.银切成型 D.挤浆成型 35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（A.冲印成型 B.车昆印 成型 C.辗切成型 D.上浆成型 36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（A.冲印成型 B.银 印成型 C.挤条成型 D.钢丝切割成型 37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（A.冲印成 型 B.车昆印成型 C.钢丝切割成型 D.挤条成型 38在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（A.韧性饼干B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为 了有利于饼干产品的（A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气 40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（A.大豆油 B.菜籽油 C.猪 油D.棕櫚油 41在面包、饼干和挂面生产中,所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（A.面包 挂 面饼干 B.饼干挂面面包 C.饼干面包挂面 D.挂面面包饼干 42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（A.软罐头米饭 B.金 属罐头米饭 Co-化米饭 D.保鲜米饭 43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.a-44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（A.风 选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选 45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选 46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法 D.水代法 47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法 物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（A.乙醇B 丙酮 C.4 号溶剂 D.6 号溶剂 49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（A.10ppmB.50ppm C.lOOppm D.200ppm 50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（A.IOppm B.50ppm C.lOOppm D.200ppm 多选题:A.B.C.D.1 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋 白 2 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷 蛋白 3 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 4 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（A.钙 B.硒 C.VB1 D.VB12 5 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率 B.衰减度 C.断 裂时间 D.面团形成 时间 6 按照稻谷的粒形粒质可以分为（A.釉稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻 7 在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（A.早釉米 B.晚釉米 C.粳 米 D.糯米物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量8 在下列选项中、所得米饭的黏性较大的是（A.釉米 B.粳米 C.釉糯米 D.粳糯米 9在以下选项中、属于稻谷分等定级的指标的是（A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量 10 按照 GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（A.加工精 度 B.水分 C.碎米 D.垩 白粒率 11 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的新陈度 D.大米加 工精度 12 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（A.亚油酸 B.腺酶 C.血球凝集素 D.蔗糖 15 在以下选项中，较易结晶的是（A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆 16 在以下选项中，具有较高吸湿性的是（A.蔗糖 B.转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉 糖浆 17在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（A.回落法B.手触法 C.温度法 D.pH 法 18 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（A.面团的外形 B.面团的透明度 C.面团 的触感 D.面团的体积 19 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（A.烘焙面火温度 B.烘焙底 火温度 C.烘焙时间 D.烘物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量箱湿度 20 烘焙对面包品质的作用是（A.体积胀发 B.水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气 21 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（A.食盐 B.乳粉 C.鸡蛋 D.油脂 22 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A.碘酸钾 B.乳粉 C.蔗糖 D油脂 23 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（A.食盐 B.乳粉 C.半胱 氨酸 D.油脂 24 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（A.饼干 B.挂面 C.烙饼 D.面包 25 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（A.饼干 B.馒头 C.拉面 D.面包 26 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（A 月饼 B.馒头 C.拉面 D.八宝粥 27 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（A.冲印成型 B.银印成型 C.银 切成型 D.钢丝切割成型 28 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（A.冲印成型 B.车昆印成型 C.辘切成型 D.挤条成型 29 烘焙对饼干品质的作用是（A.体积胀发 B.水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气 30 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（A.小麦粉 B.加 水量 C.面头子加入量 D.物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量和面机的类型 三、名词解释 色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、*化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼 干、苏打饼干;浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题 简述大米的食味品质的感官评价方法。简述述大米的食用品质的主要影响因素。简述大米营养强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述 4 化米饭的工艺流程。比较-化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要 求的差异。某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米 饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如 何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。结合软罐头米饭的生产工艺流程和 工艺操作要点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成品的，夹生、贮存几 天即出现微生物超标，等质量问题”？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两 周后才开始出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响面团调制的因素有哪些？影响面团产气能力的因素有哪些？影响面团持气能力的因素有哪些？物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包品质的评价指标主 要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用 次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面 包。蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验 中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素 或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干的基本配方及 其面团调制方法的差异。苏打饼干制作中的面团银压工序有什麽作用？简述挂面 干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主 要因素。大豆中的抗营养因子有哪些？在大豆加工过程中，常常可以采用哪些工 艺方法来消除其中抗营养因子的不利影响？什么是分离大豆蛋白？简述制取分离 大豆蛋白的主要工艺方法？什么是浓缩大豆蛋白？简述制取浓缩大豆蛋白的主要 工艺方法？什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要工艺方法？什么 是油料的预处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？比较机械压榨法、溶剂 浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？油脂浸出对溶剂的要求？简述溶剂 浸出法制油的主要工艺流程，及其工艺类型。物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白在以下选项中不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是钙铁在以下选项中面筋筋力常常最高的是饼干粉白质含量高旦筋力强的产品是酥性饼干蛋糕月饼面包在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性能量面团形成时间在以下选项中不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是吸水率稳定性断裂时间延伸性在以下选项性较小的是晚釉米粳米釉糯米粳糯米稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的外颖内颖胚乳胚芽在以下选项中属于稻谷分等定级的指标的是出糙率杂质谷外糙米互混率按照大米标准粳米质量分为个等级二三四按照大米标准釉米质量