兰州牛肉面的材料.docx

兰州牛肉面的材料篇一：兰州牛肉拉面和面及拉面工艺 兰州牛肉拉面和面及拉面工艺 蓬灰 一、传统的蓬草灰 蓬草灰是西北兰州、皋兰、永登等境内戈壁滩上的一种野生植物，经过燃烧后，其草木灰凝聚成硬块，这种硬块经水煮沉淀后的碱性水溶液即蓬灰水。西北人作拉面剂运用，也可以作为土碱或者配置其他面点制品时用。 二、熬灰的方法 1、将蓬灰砸成1.53cm的小块，投到烧开的水中烧，水削减时应再加水，但始终保持比例不变。 2、灰与水的比例为1：35 3、灰块投入水中，要不断搅拌，以免粘锅。 4、在熬制过程中，要用文火，锅必需始终开着。 5、熬制4小时后刚好舀出来，放到陶瓷容器中。（不放到铝制容器中） 6、舀出后，要等蓬灰澄清、杂质沉淀后到入容器 7、用舌头偿，有刺激的现象为上等灰。 三、速溶蓬灰 经兰州高校力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰，因干净卫生，不含对人体有害成份，省时省力，运用便利。运用速溶蓬灰后牛肉面的质量大大提高，养分更趋合理。 和面 一、和面 将面粉放在案板中间，从中间挖个坑，依据面的多少而定坑的大小。然后将水根据比例加入。从坑中由里向外推抛，轻轻的搅拌起来，搓成鹅毛状的面穗子，依据面的软硬程度接着加水，感觉到没有包水也没有干面团的状况说明甜面团和好了。一般加水分三次，第一次加73%，其次次加20%，第三次加10%。面和好后用油布盖好，饧置半小时。 二、和面的比例 面粉因选用高质量的精粉。面水的比例一般为2:1左右，夏季一般和硬些，不简单蒸发和变紧，冬季则相反。 三、调面 1、把和好的面团放在案板上，用双手握成拳头状交叉把面捣开。摊平在案板上，然后加适量的蓬灰水。 2、将面匀称的捣开后，用拳头一手印接一手印的匀称排过去，以看不见水窝状或表面灰水为至。 四、揉面 1、把捣开的面团压在一起，再捣开摊平，加灰水，再捣开再压折，这样反复数次。不粘手能拉开为止。一般加蓬灰水二、三次即可。 2、揉面时双手交替一手接一手排过去，要留意排匀称，来回两遍为一次。每次要把面头子揉进去。双手运动要一个上一个下，一手压一手。揉一揉看能不能拉开，若不能拉开，可往里再加些灰水接着揉，直到能拉开为止。 五、拔剂子 1、首先在案板上抹少许清油，再把面团起来，不能有面头子，表面要光滑，呈椭圆形，然后再从表面抹点清油起先搓，搓成匀称的长条。 2、用双手把面拿起来离案板57cm，左手往下压，右手往上提，猛的用力就可以揪下来。在揪面时，用力要猛，左手的拇指与右手的食指对紧，猛错而开。若渐渐揪，不但不简单断，而且简单把面拉开，使面头子不齐。 3、拔剂子肯定要匀称，其大小约长15cm，直径3.5cm，一般剂子要拔6两左右。 4、剂子拔好后，整齐的摆在案板上，盖上塑料纸，然后依据顾客的喜好拉成粗细不一的面条。 5、假如剂子用不完时间过长拉不开时，可以加少许灰水再揉再拔剂子。 6、一般的剂子是6两，用干面2.5两。 拉面 一、拉面的手法和技法 1、现拿一个拔好的剂子，放在案板的干面上，搓成粗细匀称约20cm的条，然后滚上干面。用双手的拇指、食指、中指抓面的两头，向两边拉，一次拉开一米左右。头两次可拉的稍短点，最终一次要拉长。 2、把右手的面头交放在左手中指的另一面，再从面的中心放入右手的食指在拉，拉开后放在左手的中指上接着拉。 3、在拉面的时候，左手的中指、食指、无名指不能靠的太紧，以免把面捏扁粘连。一般每拉一次都可以把左手上的面往上收一下再拉。 4、在拉面时，肯定要在案板上把面条摆开，用力要匀称，不然每拉一下时，会使面条不匀或粘连。 5、取面时，左手和右手指头要对紧。 6、手法有许多种，满把拉的也可以。 二、拉面的花样和次数 细面7扣 二细6扣 三细6扣（稍长） 毛细8扣 二柱子4扣 大宽3扣 小宽5扣 韭叶子6扣 荞麦楞子6扣 煮面 1、将拉好的面放入沸水中等面条浮起来后，用竹筷把粘在一起的面条拔开，再翻两遍即可出锅。 2、煮面时间不行过长或过短，锅中的水也不行太少，否则使面条膨胀度减小或粘连，从而失去牛肉面的特色。 和面时的留意事项及解决方法 1、鉴定面粉的质量，最简洁的方法是抓一把面，抓紧再松开，如面粉立刻散开，说明面的硬度好；如散不开，则面质绵（即面不筋）。 2、和面时面太绵，可以在和面时加少许食盐。 3、蓬灰水要兑好，不能太浓或太淡。 4、和面时包进去水、面未和匀，面就很难拉开。蓬灰不匀在拉时就简单跑条（拉出的面一段粗一段细） 5、拉面时很难拉开（即太紧）一般是因为 A、蓬灰没加够或包水面时 B、甜面和好后，第一次加灰后又加水，水不简单渗进。 C、整个甜面太紧或太硬。 6、和面出现问题时的解决方法： A、水多面软将面捣开撒干面，反复搓。 B、水少面硬将面捣开后再放水。 C、包水面多搓、多揉，并醒几分钟。 D、灰大面松将面捣开与甜面混合在一起或加少许盐。 E、灰小面紧加灰并醒几分钟。 F、包灰、粗细不匀、跑条多捣、多揉。 G、冬天和面可用温水，水温不超过人体温度，不然简单断。假如面硬，加点 冷水接着揉。 H、夏天面发酵时可以加点碱，但不能过多。 I、面入锅后易断条不筋时，可加碱和盐。 J、面僵、拉不来并有断面的现象，可以在面汤国中烫一下或者加甜面。K、碱放大了，可以加点白醋和面汤就可拉开，假如面不筋，略加点蓬灰和碱 就可以拉开。 拉面时易断、不匀、跑条的缘由 易断的缘由： 1、和面时未和匀，包进去干面团。 2、最终拔剂子时，未把面头子全部揉进去，以至于出现纵横纹路。 3、拉面时手指没有放松夹的太紧。 4、加的蓬灰浓度大或数量太多。 不匀、跑条的缘由： 1、加的灰太多或揉时未揉匀。 2、所用的面粉中有杂物或案板上别的杂物、干面粒掺进去都会造成跑条。 3、拉面时不能把面从案板上全提起来。 4、拉面时没有将将面条放在手指中间。 5、拉面时没有把手上的面头子收好。 面条下锅时易碎（绵）的缘由 1、面粉应选用高质量的精粉 2、灰水没加够 3、面条刚浮现来就马上搅拌。 4、锅水没有开。 5、不易煮的时间太长。 6、留意捞面的技巧。 篇二：兰州拉面汤料的配方 蘭州拉面湯料的配方 回答1 兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当困难，主要在以下两个方面： 一、和面是拉面制作的基础，是关键。 二、 兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。 在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的阅历和技巧毫不保留的和大家共享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！ 牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，充满在大街小巷的，恒久有那股牛肉面的芳香。 “兰州人三天不来个牛大碗就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面的确已成为兰州人生活中不行或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法探究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗瘦长的面条，看起来好像简单，其实做面的工序相当困难。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。 兰州拉面的制作方法 首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好 拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。观看拉面好象是观赏杂技表演，拉到最终时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥动着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。 人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮清澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片雪白纯净；辣椒油鲜红漂移；香菜、蒜苗簇新翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人好像对醋特殊偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣芳香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍奢侈。不过，忌食酸辣的食客唯恐难以品尝到牛肉面的酸辣芳香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。 不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特殊，关键在于环境的幽雅和套菜的精致。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，唯恐并不简单。 游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。 不到两分钟即能做好一碗拉面，特别节约时间。 兰州正宗牛肉面（标准配方）（留意：因为配方过于敏感，因此阅读满次即关闭，望挚友们理解） 相传兰州牛肉面早在唐代及汉代就流传在兰州集市，早在以前，把牛肉面叫做热锅子，做的最好得数兰州的马保子牛肉面馆。后辈们在代代推陈出新，将这种文化发挥到了极致，名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分别净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择了上等面粉，添加不含有害物质的和面剂，根据传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再经拉面师用手拉，观看其过程犹如看表演一般。一团面再拉面师傅手中可以拉出以下几种面。 1 毛细拉7手 细的拉6手 二细拉5手 三细拉5手最终一把要收面 二柱子4手 三棱子5手 空心面拉5手 2 宽面拉4手 宽拉3手 中宽拉2手 大宽拉1手 3 薄韭叶拉5手 厚韭叶拉5手 两种面压面的手法不同，拉面时应留意，拉面的第一把不要算，算最终一把才是面拉成的把数。要在中国找一家没有兰州牛肉拉面的城市，难！不过，牛肉面一走出兰州就变了味，别看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，唯恐还是兰州。兰州的牛肉面规模一个比一个大，味道也一家比一家好，讲究：一清，二一百零一，三红，四绿，五黄，做到了兰州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受广阔食客的赞扬。 冬季面和法以及做面的技巧： 1冬季和面的水要更据后堂的温度来判定和面水的温度，面和好后，割上10个面剂子的面加蓬灰，每加1次必需把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再渐渐的加少许蓬灰，每次必需把面捣开，加上4次以后就起先揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几次，每次都要把第一次的面头加入地二次的面中假如天气冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。 2假如有剩下的面，可以用塑料包起来，放在案板上，早上用时，加在放好的甜面中，放少许碱面，揉匀称即可下锅。 夏季面和法以及做面手法： 1夏季和面的水肯定要凉水，和面之前，首先把自来水管的水回放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。夏季和面的时候，面肯定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。 2把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。 3假如当天和好的面没有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。做剩面时，用灰刀割上5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉匀称后，放少许碱面，防止面在锅中断条。 4做面时，用灰刀割上6-7个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面捣开，搓开，加上两次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一会，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就起先揉面，要拉长揉，越揉面越松，再揉的过程中，感觉面还精，加上第5次蓬灰，也要把面揪开，搓开，再起先揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少合适时，在面上抹上菜籽油就起先揪面剂子。揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。每做一次多两个面剂子，每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案板上不能留有面头子。 5到下午3-4点钟，后堂的温度最高。一次做6-7个面剂子的面。做面时，把面中间捣一开坑，不能把面捣破，把灰水加在坑中，用拳头压中间的灰水，然后用面把灰水包在中间，用拳头压，折叠，不能把面捣破，要反复折叠。做好后，放在案板上，用塑料布盖上，备用，拉面时，如来 一个人，就割一个面剂子的面，加少许灰水，把面压薄，揪开，揉几下放少许碱面，揉匀称即可下锅。 6每次依据吃饭的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面头子加入其次次的面中这样做面不坏。 留意: (1)假如面的灰放多了拉了几次，都没有拉胜利，到最终，面还拉不开，说明面僵了，这时可把没有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一个僵面的面剂子，兑上10个甜面的面剂子，少许的加蓬灰，必需要把面揪开，搓开多揉，要拉长揉。防止再一次僵，做僵面时，再吃饭人多的状况下做或者拉成凉面，面做好后，案板上不能放时间太长，即可下锅。 (2)假如面发了可往面中加碱面，假如面不筋，放少许盐即可。 (3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，假如和的太多，可放在凉一点的地方，用时再取。 (4)下凉面时，肯定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时，肯定要拉长揉防止面僵，假如面下入锅中断条，可加碱面，假如面不筋加上盐即可。 兑汤的方法： 大众口味 调料6两加开水5斤泡10分钟 190斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌匀称，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以依据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。 2汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的状况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中 3一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下其次勺舀入清汤，其次勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，假如漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一 篇三：正宗传统兰州拉面制作法及配料配方具体讲解 正宗传统兰州拉面做法及配方具体讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，依据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探究总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，运用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，自然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，养分丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术非常关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满意市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1拉面制作的工艺流程 和面饧面加拉面剂折搋面溜条下剂拉面煮面 2操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250-300 克和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充溢在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使运用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种状况，可适当加点盐，因为盐能增加面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州高校力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。运用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉7590 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水溶化备用，将面粉倒案板上，同时匀称把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的73%。操作时应由里向外，从下向 上抄拌匀称，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水接着和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），其次次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依据面团的详细状况敏捷驾驭。和面时采纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是须要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要留意把水完全打到面里）击打面团，特别关键的是当面团打扁后再将面叠合时肯定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋简单紊乱，此过程大约得15 分钟以上。始终揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个特别简洁的小现象，把第17页 共17页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页