食堂食品卫生管理制度15568.docx

食堂食品卫生管理制度一、食堂食品卫生岗位责任制1、食堂管理员岗位卫生责任制2、食堂从业人员个人卫生要求3、炊事员守则4、食堂选购员岗位卫生责任制5、食堂验收员岗位卫生责任制6、食堂仓库保管员岗位卫生责任制7、食堂粗加工岗位卫生责任制8、食堂配菜岗位卫生责任制9、食堂烧煮、烹调岗位卫生责任制10、食堂餐具消毒岗位卫生责任制11、餐厅服务人员岗位卫生责任制12、餐厅清洁工职责二、食堂食品卫生管理制度1、食堂、餐厅饮食卫生管理规定2、食品卫生平安管理制度3、食品卫生学问培训制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂公用餐具管理制度6、食品原料选购 卫生制度7、食堂食品原料验收制度8、食品烹调加工间卫生管理制度9、冷菜间卫生管理制度10、餐厅和销售食品卫生制度11、洗涮消毒间卫生管理制度12、饮食卫生突发事故应急报告制度13、食堂伙食问题诱发事务的处置预案为加强食品卫生管理，严防食物中毒，确保学生就餐平安。依 据中华人民共和国食品卫生法和教化部门、卫生行政管理部门 有关学校食堂卫生和食品加工、销售等规定要求，特制定以下卫生 平安管理制度：一、食堂从业人员个人卫生1、不留长发、长指甲、长胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥。2、工作服、工作帽要整齐干净。3、上岗前洗手，便后洗手。上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖 鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发觉，肃穆处理或马上下 UU 冈。4、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。患有肝炎、肺结 核、皮肤、痢疾、伤寒等传染病性疾病者不准从事饮食工作。二、餐厅卫生1、地面、桌、凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁， 无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫擦除。2、餐厅要保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜防蝇 罩，主食品有盖布，并保持干净。三、操作间卫生1、地面保持清洁，门窗干净光明，各种饮具、用具、操作台 摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐 具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具常常洗刷，做到木见本 色；铁器发亮。3、全部机械用完后刚好进行保养、擦拭，并保持清洁卫生。4、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，常常检查，顶期除霜，生 熟食品分开存放，柜内无异味。5、生菜上架，先洗后做。水池要保持清洁，素池、荤池分开, 上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。四、环境卫生1、食堂四周环境卫生区干净，无杂物，无死角，食堂四周的 墙壁干净。2、无乱贴乱画，乱搭乱挂。环境卫生实行“四定”：定人、定 物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。3、洗碗池清洁，上、下水畅通。4、炉渣、垃圾等刚好清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位 置。剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。五、仓库卫生1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要刚好整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物 品摆放整齐有序。3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入 库。4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙高地15公分以 上。各种调料容器加盖，并有标记。5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发觉问题刚好妥当处 理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私 人物品。依据中华人民共和国食品卫生法（试行）其次十条第一项、 第三十三条其次项的规定，为使食堂从业人员熟知食品卫生法规、 要求，驾驭有关的食品卫生学问，养成良好的卫生习惯，树立正确 的职业道德观念，增加依法办事的自觉性。特制定食品生产经营人 员培训方法。一、凡学校内从事食品生产经营的单位或个人，都必需遵守本 方法。二、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学 问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。三、食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政管理 部门颁发，学校结合实际状况增补相关内容。四、食品卫生经营人员的培训应包括食品生产经营单位负责人、 卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员 的初次培训时间应分别不少于20、50、次学时。通过培训达到基本驾驭与本人工作有关的食品卫生法规、标 准和卫生科学学问。对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必需复训一 次。复训时间按市卫生行政管理部门规定。五、学校食堂管理部门负责组织所属食品生产经营单位负责人 和卫生管理人员、食堂从业人员的培训工作。六、学校食堂管理部门应当建立完整的培训档案。内容包括： 培训时间、学时数、培训地点、教材（包括章节）、学员花名册、个 人考试成果等。培训的基本状况纳入食品卫生档案中。七、食堂必需有经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管 理人员。食堂从业人员个人卫生管理制度一、组织食堂从业人员进行预防性健康检查，建立从业人员 个人健康档案，督促“五病”人员的调出，并对从业人员健康状况进行 日常监督和管理；二、对从业人员进行有关食品卫生基础学问和良好卫生操作 技能的教化和训练；三、制定一些保障食品平安卫生的岗位责任制度，卫生操作规定等，安装和配置一些必要的个人卫生设施；四、对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯进行督促和管理。五、食堂从业人员必需持有健康证和培训证上岗。为进一步加强食堂管好，为师生员工创建一个良好平安的就餐环境，保证 就餐者的身心健康，学校食堂实行公用餐具统一管理，集中消毒、统一运用的 管理方法。一、组织领导与管理1、食堂实行公用餐具，所需用餐具必需到餐厅消毒处领取。2、餐厅清洁人员在食堂管理部门的领导下，集中进行公用餐具的消毒工 作，费用由食堂管理部门统一负责结算。二、餐厅清洁消毒人员职责1、餐厅清洁消毒人员负责餐厅卫生清扫及公用餐具的回收清洗、消毒、 登记、发放等项工作。要做到食堂餐厅窗明地净，桌、凳干净整齐，水池不得 有污物。2、公用餐具清洁消毒人员必需严格依据饮食卫生“五四制”的有关要求 清洗消毒，杜绝传染病的传播，保证就餐人员的饮食用具平安。3、餐具清洁消毒人员要爱惜公共设施，加强设备餐具的管理，防止餐具 丢失，餐具发放时细致清点，作好记录，完善领用手续。4、必需持有健康证上岗。上班要穿工作服，戴工作帽，严格个人卫生管 理。5、餐具清洁消毒人员要按时上下班，不得影响食堂餐厅、餐具的按时运用，工作时要留意节约水电。食品原料选购卫生制度一、食品原料选购有特地的部门或专人负责，选购人员须经过 食品卫生学问和法规学问的培训，能用简易方法鉴别原料的卫生质量， 能细致做好选购索证等工作。二、严格执行所选购原料的卫生标准和卫生要求。原料应具有肯 定的簇新度，该品种应有的色、香、味等特征，不受有毒有害物资污染。 原料应无虫害、腐败变质、霉变、锈斑、机械损伤等，无异味和杂质， 干品必需干燥干净，粉状原料无酸败。肉类应无毛、血、淋巴结、粗血 管、粗组织膜及伤肉等，不得运用病畜禽肉作原料。三、食品添加剂应为食用级，符合相应的食品添加剂运用卫生标准。 生活用水应经过消毒处理，符合生活饮用水卫生标准。盛装原材料的包 装物或容器其材质应无毒无害，不受污染，重复运用的包装物或容器结 构应便于清洗、消毒。四、有些农副产品原料须经过整理选择、粗加工去除残次和不行食部分。果蔬原料应刚好加工，不积压，保持簇新。五、运输食品的工具应当清洁，运输冷冻食品应有必要的保温设备。食堂食品原料验收制度一、食堂及食品原料验收有专人负责，验收人员须经过食品 卫生学问和法规学问的培训，能用简易方法鉴别食品及食品原料的 卫生质量，能细致做好选购 索证等工作。二、严格按食品及食品原料的卫生标准和卫生要求验收，原 料应具有肯定的簇新度，保持应有的色、县、韦等特征，无有害有 毒物资污染。食品原料应无虫害、腐败变质、锈斑、机械损伤等， 应无异味和杂质，干品必需干燥干净，粉状原料无酸败。肉类应无 毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜及伤肉等，食堂拒绝病畜禽肉。三、食品添加剂应由食用级，符合相应的食品添加剂运用标准。 生活饮用水应经过消毒处理，符合生活饮用水卫生标准。四、验收人员验收食品及食品原料时，应检查验收合格证或化验 单并进行登记，登记记录和合格证、化验单应单独作为档案保管。冷菜间卫生管理制度一、加工凉菜做到“五专”(1)专人：固定厨师特地加工。(2)专室：即凉菜专用加工间，专室内不得加工其他食品， 不得存放无关物品，室内设洗手和出菜窗口，装置空调，温度限制在25 以下。(3)专用工具：凉菜间内应备专用的刀、砧、板、盆、抹布、 墩等工用具，严禁与其他部位的工用具混用。(4)专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水 果蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间。(5)专用冷藏设备：凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用 的原料。二、外购的冷荤等凉菜食品专人验收、登记，并有相应的证明；购 回后刚好冷藏。三、制作的凉菜当餐用完，如有剩余，存放于专用冰箱；隔夜或超 过6h的熟肉经重新加热后再食用；定型包装熟肉在保质期内食用。四、大型宴会(200人以上)的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜 留样不得少于150克，冷藏保留48h。五、对生食水产品及其他生食品有严格的要求和规定，严禁生食淡 水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。六、制作冷饮、冷食的原料簇新、干净，符合卫生要求。七、冷饮、冷食的熬料现做现配，成品按批检验，合格出售。八、冰激淋在-10C条件下，含乳饮料和乳酸菌饮料在010条件 下，保藏销售。餐厅卫生和销售食品卫生制度一、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，驾驭有关 的食品卫生学问，养成良好的卫生习惯，树立正确的职业道德 观念，不断增加依法办事的自觉性。在销售食品时，应穿戴整 齐的工作衣帽。二、售饭案（台）保持清洁干净、无油垢和积灰，盛饭菜的容 器要摆放整齐，销售干脆入口食品应运用专用工具传递食品，专用 工具应定位放置，货款分开、防止污染。三、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其它感官性状 异样、可能对人体健康有害的食品；含有有毒有害物质或被有毒有 害物质污染以及微生物指标超过国家标准的食品；容器包装污秽不 洁、严峻破损或运输工具造成污染的食品；参假参杂、伪劣以及影 响养分卫生的食品和超过保质期限的食品。四、当发觉或被告之所供应的食品确有感官性状异样，或可疑 变质时，应马上撤换该食品合同类食品，并作处相应处理，确保供 餐平安卫生。五、供顾客自取的调味品、食品，应当符合相应的食品卫生标 准要求，设置公用用具。六、餐厅内应保持清洁卫生，设置足够的流水洗手设施和带盖 不渗水的汽水桶以及防蝇防鼠设施。七、售饭台及就餐桌在用餐后用热碱水擦洗，消退饭渣和油垢, 刚好清理地面垃圾和污物，但食品摆台后，不得清扫地面。八、餐厅内公用餐具、酒具和干脆接触食品的用具要消毒后运 用，玻璃杯无指印、无水渍。食堂从业人员个人卫生要求良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是 提高食品卫生质量的重要因素。因此食堂应重视从业人员的个人卫生及 不良卫生习惯的订正。一、食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整齐的工作 衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应戴口罩。二、严格科学的洗手：1、在手上擦肥皂充分起泡，用刷子细致刷（要剪去指甲）。2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡。3、把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦 进行消毒。三、刚好订正不良卫生习惯。如：工作时不洗手或马马虎虎洗手， 抠鼻孔、挖耳朵、抓头发、摸衣服，面对食品咳嗽、打喷嚏、在加工间 吸烟、吃东西、随地吐痰、干脆用手抓取干脆入口食品、用勺干脆尝味、 用后的操作用具随处乱放，不严格执行消毒规定等等。四、提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉的养成良好 的卫生习惯。洗刷消毒间卫生管理制度1、食堂公用餐具、设备洗刷消毒，学校设有独立的洗刷消毒间, 配备相应的专用消毒设备，保洁柜和专用水池。2、洗刷消毒间设有专人负责，从业人员相对固定并应经过卫生 学问和操作技能培训，并熟知常用的消毒方法.3、消毒后的餐饮具及容器、用具，必需贮存在保洁柜内备用。 保洁柜定期清洗，保持清洁卫生。4、洗刷消毒间下水道要畅通，垃圾桶固定、带盖、不渗水，做到 当日垃圾当日清除。5、洗刷消毒间人员要留意地面环境卫生和防蝇、防鼠、防毒、 防尘。6、洗刷消毒间从业人员要身体健康，无传染病。饮食卫生突发事故应急报告制度突发事故包括：突发食品污染中毒、突发传染病、突发意外损 害、死亡等，为做好突发事故的处置，特制定如下制度：一、马上停止相关的生产经营活动，按程序上报分管院处领导, 按规定需向教化行政部门和卫生行政管理部门及所在地人民政府报 告的，由学校负责报告。二、事故单位有关人员等要帮助卫朝气构救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的仪 器及其原料、工具、设备和现场。四、协作卫生行政管理部门进行调查，安卫生行政管理部门的 要求照实供应有关材料和样品。五、落实卫生行政管理部门要求实行的其它措施，把事态限制 在最小范围。六、对玩忽职守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的 责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上 报的责任人，要赐予通报指责或相应的处分。情节严峻的要依法追 究相应的发律责任。食堂伙食问题诱发事务的处置预案食堂因饭菜数量少、质量差、价格高，因伙食卫生条件，食 物中毒及从业人员服务看法等易引起学生与学校伙食主管部门、 人员冲突冲突。一旦事态扩大，可能诱发大的事端，特制定处置 方法。一、发觉问题或冲突苗头，食堂或伙食管理部门的领导、管 理人员要刚好疏导、化解冲突，把问题解决在萌芽之中并马上按 程序报告。二、事态扩大，发展到多人或班级有组织有领导的上访、罢 餐、罢课，冲突双方部门、保卫处、学生处等有关部门的领导， 要马上实行措施限制住事态的发展，同时汇报分管领导和上级主 管部门，并刚好查清缘由，探讨解决方法。三、个别人借机煽动学生上访、罢餐、罢课、游行，保卫处 要会同有关部门搞好调查取证，严密限制、强行制止，对触犯校 规校纪、法律法规的要坚决处理。四、处理诱发事务问题的同时，各有关部门要做好思想政治 工作，事后要向学生说明状况，以免冲突激化。食堂应加强管理，杜绝各类诱发事故或事故的发生。食堂验收员岗位卫生责任制一、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。二、检查所购食品有无合格或检疫证明。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫 生要求的食品不签收。四、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清晰。五、验收记录妥当保存，以备查验。食堂仓库保管员岗位卫生责任制一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。二、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、 进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。四、肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。五、食品与非食品、有毒药品、有剧烈气味的物品不得同库存放。六、仓库常常开窗通风，保持干燥。七、冰箱、冷库常常检查，定期化霜，保持霜薄气足。八、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫、超过保质期 要刚好处理。九、做好放火、防鼠、虫、蝇、嶂螂等工作。十、定期大扫除，保持仓库内外清洁。食堂服务人员岗位卫生责任制一、服装穿着整齐，留意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不 戴戒指、手链等首饰。二、必需运用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。三、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。四、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。五、取冰块、馒头等干脆入口食品用消毒后的食品工具。六、递小手巾用夹具，用后刚好收回清洗消毒。七、用过的餐具刚好撤回，并揩净台面。八、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。九、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。餐厅清洁人员卫生职责一、按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。二、工作时间要穿戴干净工作服、帽，个人卫生符合要求。三、负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。四、餐厅桌面、椅面、水池、地面必需随时进行清理，不得有污渍、 油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。五、餐厅门窗玻璃整齐光明，餐厅内空气清爽，防蝇、防鼠设备齐 全，无四害及嶂螂。六、垃圾、泊水等废弃物必需每餐一清，不得积存。食堂、餐厅饮食卫生管理规定学生食堂、餐厅是保证师生员工就餐的重要场所，是重点要害部位 之一。为确保平安，办好伙食，服务师生，有效防止食物中毒及其他食 源性疾患发生，切实保障师生员工身体健康。依据食品卫生法和教化部 20044号文件精神，制定本规定。1加强食堂管理。各食堂承包人或经理是本食堂平安工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发觉担心全因素，刚好探讨解决。特别事务或苗头要马上上报有关部门。2、加强食堂平安保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要顺手关闭。法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。3、各级领导要加强对师生员工的食堂卫生平安教化，定期举办发法制教化和平安常识教化，提高师生平安防范意识和实力。4、食堂、餐厅仓库必需按规定配备灭火器材，并常常检查、定期更换，防止过期失效。食堂、餐厅炉灶旁、仓库内严禁堆放易燃易爆物品O5、食堂、餐厅、值班室、宿舍内，未经领导批准，不得留家属或亲友住宿过夜。临时工宿舍不得随意乱拉电线，禁止运用电热器具。临 时工宿舍设立舍长，详细负责宿舍平安保卫工作。6、食堂、餐厅、应保持室内外环境整齐，设置有效的防鼠、 防尘、防蚊蝇、防投毒卫生平安设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必 需专人投放，妥当保管，不得与食品混放。7、严把食品选购关。食堂选购 员必需到持有有效卫生许可 证的经营单位选购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止选 购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害 和不符合卫生标准的食品。8、生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存, 分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置 于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生平安。9、炊事人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道 德和法制教化，持证上岗。上岗时必需穿戴整齐的衣帽，并把头发 置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售 场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。10、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。11、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。12、非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓 库和操作间。13、食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位实行与饮食无关的活动。14、全体职工必需留意平安生产，严格操作规程，正确运用各 类机械、电器设备，做好水、电、火“三源”的管理处置工作，防 止事故发生。15、各系处应加强对学生的饮食卫生平安教化，提高食品卫生 平安意识，劝导学生不购买食用无证照商贩出售的食品、食物及来 历不明的可疑食物。16、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事务的应急处 置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。以上规定，全体人员必需严格遵守，违反者视情节轻重，赐予 必要的处分和依法追究相应的法律责任。