餐饮管理监督制人力资源薪酬管理经济财政.pdf

餐饮管理监督制度 餐厅督导质量标准 1、所有餐厅工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。6、中外宾客一视同仁，对外宾用外语，对内宾讲普通话。7、铺台符合规范，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。8、小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。9、餐厅候梯厅、走廊及存衣处等公共场所干净整洁，无浮灰、无垃圾。10、餐厅公共场所内家具、用具、灯具等各种设备完好清洁。11、餐厅标志醒目、光亮。12、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。13、工作台干净整洁，抽屉内及柜内摆放整齐，无污迹、无破损。14、餐厅内电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效，整洁干净。15、工作间内整齐有序，环境清洁，进出随手关门。16、营业时站立服务，站姿端正，符合规范要求。17、微笑待客，热情周到，及时提供客人需要的各种小服务。18、递送菜点、酒水和餐具时使用托盘。19、按规程进行结帐服务，使用收银夹，帐款无差错，收款后向客人道谢。厨房督导质量标准 所有厨房工作人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁。不留长发，头发清洁，厨帽罩住头发。不留长指甲，不涂抹指甲油，不戴首饰。厨房内有防蝇措施和设施。保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完 好有效。调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置开两面通风处。刀具清洁无锈迹，有专门安全的存放处，实行个人保管制度。保持厨房的环境卫生，地面、四壁、天花板干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾、无破损。保持厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾。厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。开餐时，有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量。做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤 检查妥当，关好开关。厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关,确保食品安全，无差错、无事故。（三）执行方法：1、实行扣分制度，每分一元，月底清算，每次违规扣除一分，主管两分。2、例如，上班不化妆，不按规定使用托盘，不适用礼貌用语，上班聊天，值班吃 东西等等。每周日晚进行大扫除，周一进行全面检查，每处一分，将扣分情况在 例会上予以公布，每周二进行餐具消毒，凡是规定任务未完成，负责人扣五分。因为服务质量被客人投诉，扣十到五十分，由于菜品导致客人不买单，由厨房全 权负责，每天客户意见反馈必须认真填写，违者每桌一分，当天每个档口出现三 次投诉，扣十分，其中包括上菜速度，菜品质量等等。收银负责接听电话，不得 离开吧台，每天负责填写日报表，大厅休息区有客人，必须主动上茶，规定时间 未播放指定音乐，每次扣一分。每天指定时间按规定站位，每天下午开例会检查 仪容仪表，包括手饰，指甲及指甲油，鞋袜等等。按指定区域就餐规定，不允许 代打饭，吃多少打多少，由副厨房师长、前头发梳理整齐发型美观男发长不及领不留鬓须女发长不披肩男女员工都不戴首饰女服务员一律淡妆不留长指甲不涂抹指甲油见客主动招呼问好语言规范语音清晰中外宾客一视同仁对外宾用外语对内宾讲普通话铺台符合规范台面物品餐厅公共场所内家具用具灯具等各种设备完好清洁餐厅标志醒目光亮灯具灯泡完好有效明亮无尘工作台干净整洁抽屉内及柜内摆放整齐无污迹无破损餐厅内电冰箱制冰机收银机电话等一切设备完好有效整洁干净工作间内整齐有序环送菜点酒水和餐具时使用托盘按规程进行结帐服务使用收银夹帐款无差错收款后向客人道谢厨房督导质量标准所有厨房工作人员按规定着装服装鞋帽干净整洁不留长发头发清洁厨帽罩住头发不留长指甲不涂抹指甲油不戴首饰厨房内厅主管进行监督，违者一次十分。中 午下班在指定区域休息，晚上下班后不允许在店内逗留。定期检查更衣柜及宿舍 卫生，不合格扣一分，宿舍长扣十分。优秀员工指定专区，照片上墙，在上月进 行评选，次月员工大会予以表彰。凡是得到客人口头表扬，拾金不昧，乐于助人 予以奖励十到五十分，次日例会通报。易耗品制定使用期限，实行以旧换新。吧 台酒水由收银负责日盘点，制定表格填写，冰箱上锁。戈 y 分卫生区域，实行交叉 检查，并根据情况扣分。小组长的设立，顶替休班主管。各区域的节能降耗的情 况。销售排名发放饮料和日常用品。头发梳理整齐发型美观男发长不及领不留鬓须女发长不披肩男女员工都不戴首饰女服务员一律淡妆不留长指甲不涂抹指甲油见客主动招呼问好语言规范语音清晰中外宾客一视同仁对外宾用外语对内宾讲普通话铺台符合规范台面物品餐厅公共场所内家具用具灯具等各种设备完好清洁餐厅标志醒目光亮灯具灯泡完好有效明亮无尘工作台干净整洁抽屉内及柜内摆放整齐无污迹无破损餐厅内电冰箱制冰机收银机电话等一切设备完好有效整洁干净工作间内整齐有序环送菜点酒水和餐具时使用托盘按规程进行结帐服务使用收银夹帐款无差错收款后向客人道谢厨房督导质量标准所有厨房工作人员按规定着装服装鞋帽干净整洁不留长发头发清洁厨帽罩住头发不留长指甲不涂抹指甲油不戴首饰厨房内