餐饮服务食品安全监督检查参考要点表行业资料酒店餐饮行业资料酒店餐饮.pdf

附件 3 餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）推荐的重点 检查点位 项目 序号 检查项目 检杳 序号 检查内容 检查结果 备注 信息公示区 1 信息公示 101 在就餐区等经营场所醒目位置公示食品经营许 可证、上一次日常监督检杳结果记录表、从事接 触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。是否 102 公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。是否 2 食品经营 许可 201 食品经营许可证合法有效，实际经营地址、许可 项目等事项与食品经营许可证一致。是否 原料贮存区 3 原料贮存 301 同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食 品包装材料等），分设存放区域，不冋区域有明 显的区分标识。是否 302 冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部 温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符 合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。是否 303 设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食 品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使 用范围、用量、使用方法等内容。是否 304 中小学、幼儿园食堂未米购、贮存四季豆、鲜黄 花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。是否 4 原料质量 检杳 401 食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐 败变质等异常情形。是否 402 对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标 示或者单独存放在有明确标志的场所，及时米取 无害化处理、销毁等措施并如实记录。是否 粗加工区 5 场所卫生 501 场所内无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天 花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。是否 6 粗加工 与切配 601 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品 原料的工用具和容器分开，使用并有明显区分标 识。是否 专间 7 场所布局 701 各专间有标明用途的明显标识。是否 702 专间的门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递 食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关 闭。是否 8 设施设备 801 专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调 等设施，专间内温度不高于 25 C。是否 9 人员 901 专间内由专人加工制作。加工人员穿戴专用的工作 衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。是否 10 加工制作 1001 中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类 食品、裱花蛋糕。是否 11 废弃物要 求 1101 专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。是否 专用操作区 12 加工制作 1201 在专用操作区内进行预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。是否 1202 设置专用的备餐间或者备餐操作区。是否 1203 制定并在显著位置公示加工制作规范。是否 13 人员 1301 加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩 戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。是否 烹饪区 14 工具容器 1401 盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。是否 1402 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的 容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。是否 15 防尘、防 有害生物 设施 1501 配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，能够 出具有害生物消杀记录。是否 16 照明、通 风排烟设 施 1601 配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。是否 17 加工制作 1701 未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安 全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发 布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健 康的物质。是否 1702 油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮 品等加工过程符合要求。是否 1703 未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和 记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。是否 1704 未米购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。是否 18 食品留样 1801 对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每 个品种留样量不少于 125 克，并有留样记录。是否 19 废弃物要 求 1901 餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明 显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出 存放容器。存放废弃物的容器设有盖子。是否 20 人员卫生 2001 从事接触直接入口食品的工作的从业人员，加工 制作食品前对手部进行清洗消毒。是否 就餐区 21 场所卫生 2101 就餐场所卫生清洁。是否 2102 从业人员未有在食堂内吸烟等行为。是否 22 设施 2201 根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设 施，场所无仓蝇、老鼠、蟑螂等。是否 2202 就餐区或就餐区附近设有供用餐者清洗手部以 及餐具、饮具的用水设施。是否 公示食品经营许可原料贮存原料贮存区检查内容序号在就餐区等经营场所醒目位置公示食品经营许可证上一次日常监督检杳结果记录表从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等公示食品原料进货来源供餐单位等信息食品经如食品包装材料等分设存放区域不冋区域有明显的区分标识冷冻设施正常运转有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置设施内部温度符合规定冷冻库使用防爆灯设有存放食品添加剂的专柜位并标注食品添加剂字样食品添加等高风险食品原料食品具有正常的感官性状无超过保质期无腐败变质等异常情形对变质超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所及时米取无害化处理原料质量检杳检查结果备注是否是否是否是否是餐用具清洗 消毒区 23 清洗 2301 具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分开。是否 2302 洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产 厂名和厂址等内容。是否 24 消毒 2401 米用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温 度和时间符合相关要求。是否 2402 米用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消 毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合 相关要求。是否 餐用具保洁 区 25 保洁设施 2501 消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁 设施中，并有明显区分标识。是否 2502 使用敞开式的货架存放餐饮具，米取防护措施。是否 文件保存区 26 文件与记 录 2601 具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证 明文件、每笔购物或送货凭证。具有完整的进货 查验记录。是否 2602 米购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证 明；采购猪肉的，还具有肉品品质检验合格证明。是否 2603 有食品安全管理制度、食品安全追溯体系、供货 者评价和退出制度、加工操作规程、设施设备清 洗维护校验记录、从业人员每日健康检查（晨检）记录、食品安全自查记录（每周一次）、从业人 员食品安全培训考核记录（每半年一次）等。是否 公示食品经营许可原料贮存原料贮存区检查内容序号在就餐区等经营场所醒目位置公示食品经营许可证上一次日常监督检杳结果记录表从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等公示食品原料进货来源供餐单位等信息食品经如食品包装材料等分设存放区域不冋区域有明显的区分标识冷冻设施正常运转有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置设施内部温度符合规定冷冻库使用防爆灯设有存放食品添加剂的专柜位并标注食品添加剂字样食品添加等高风险食品原料食品具有正常的感官性状无超过保质期无腐败变质等异常情形对变质超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所及时米取无害化处理原料质量检杳检查结果备注是否是否是否是否是