2021年技能等级证中式面点师中级模拟考试题.pdf

1、(判断题)()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。参考答案：错误2、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。参考答案：错误3、(判断题)()人体是寄生虫的宿主。参考答案：正确4、(判断题)()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。参考答案：正确5、(判断题)()太极图中的S 形对称构图，具有一定动感。参考答案：正确6、(判断题)()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。参考答案：正确7、(判断题)()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。参考答案：正确8、(判断题)()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。参考答案：正确9、(判断题)()水可以调节人体体温。参考答案：正确10、(判断题)()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。参考答案：错误11、（判断题）（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。参考答案：正确12、（判断题）（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。参考答案：正确13、（判断题）（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。参考答案：正确14、（判断题）（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。参考答案：正确15、（判断题）（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。参考答案：正确16、（判断题）（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。参考答案：正确17、（判断题）（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确18、（判断题）松质糕特性为：多 孔，无弹性、物性、可塑性差；口感松 软，成品大多有甜味。参考答案：正确19、（判断题）（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。参考答案：错误20、（判断题）（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。参考答案：错误21、（判断题）（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。参考答案：正确22、（判断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误23、（判断题）（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。参考答案：正确24、（判断题）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。参考答案：错误25、（判断题）（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美 观，形状整齐。参考答案：错误26、（判断题）（）天然的食物蓝色的较多。参考答案：错误27、（判断题）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。参考答案：正确28、（判断题）（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。参考答案：错误29、（判断题）叠在操作时，要反复多叠。参考答案：错误30、（判断题）（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。参考答案：错误31、（判断题）（）水油面的调制方法以面粉500克、大 油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。参考答案：错误32、（判断题）（）羊肉烤包的制作要点：1 .用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。参考答案：正确33、（判断题）（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误34、（判断题）（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果 酱200克。参考答案：错误35、（判断题）（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。参考答案：错误36、（判断题）（）鲜蛋应用冷冻保存。参考答案：错误37、（判断题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香 味，且口感软糯适口。参考答案：正确38、（判断题）（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误39、（判断题）米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。参考答案：错误40、（判断题）物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。参考答案：错误41、（判断题）制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。参考答案：错误42、（判断题）（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。参考答案：正确43、（判断题）（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。参考答案：正确44、（判断题）（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。参考答案：错误45、（判断题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。参考答案：错误46、（判断题）（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘 手，将影响成型工艺。参考答案：正确47、（判断题）（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。参考答案：正确48、（判断题）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。参考答案：正确49、（判断题）（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。参考答案：正确50、（判断题）（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。参考答案：正确51、（判断题）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄 软，呈海绵状，味道香醇可口。参考答案：正确52、（判断题）（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。参考答案：正确53、（判断题）（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。参考答案：错误54、（判断题）（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。参考答案：错误55、（判断题）（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。参考答案：正确56、（判断题）（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡 蛋150克、水 约300克。参考答案：正确57、（判断题）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。参考答案：错误58、（判断题）（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。参考答案：正确59、（判断题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。参考答案：错误60、（判断题）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。参考答案：正确61、（判断题）（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。参考答案：正确62、（判断题）选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。参考答案：正确63、（判断题）（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。参考答案：错误64、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误65、（判断题）（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。参考答案：错误66、（判断题）（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。参考答案：错误67、（判断题）镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。参考答案：正确68、（判断题）（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。参考答案：正确69、（判断题）（）米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确70、（判断题）（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。参考答案：错误71、(单选题)调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。A 光泽B 出油C 黏性D 弹性参考答案：C72、(单选题)制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A50B150C250D300参考答案：B73、(单选题)摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A 制作要求不同B 制作口味不同C 制作形状不同D 制作色泽不同参考答案：A74、(单选题)下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A 安全生产和卫生教育制度B 设备管理责任制C 安全操作技术规范D 安全加工保护制参考答案：D75、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁1 5 克，熟花生仁2 0 克，熟核桃仁2 0 克，青梅 10克，金糕条10克，麻 油 2 0 克，糖桂花10克，水适量。A1000B800C500D350参考答案：D76、（单选题）家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A 皮厚馅嫩，口味鲜咸香B 皮薄鲜嫩，口味甜香C 皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D 皮薄馅硬，口味鲜咸香参考答案：C77、（单选题）（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A 饱和脂肪酸含量高B 不饱和脂肪酸含量高C 熔点低D 维生素含量多参考答案：A78、(单选题)食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A 食品添加剂B 食品甜味剂C 食品防腐剂D 食品保鲜剂参考答案：A79、(单选题)制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟 面 200克、板油()克。A10B25C75D300参考答案：C80、(单选题)强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A 高于人体生理需要B 低于人体需要C 符合标准D 食用者自定参考答案：C81、（单选题）枣泥馅的原料有：红 枣 500克、白糖375克、澄面（）克、大 油 13克。A25B100C200D275参考答案：A82、（单选题）销售毛利率与（）的和是100%。A 损耗率B 净料率C 成本率D 熟品率参考答案：C83、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A 决策B 预测C 分析D 控制参考答案：C84、（单选题）捏的方法一般用拇指和食指操作A 方法简单，动作多样B 方法灵活多变，动作也多种多样C 简单易学D 造形简单参考答案：B85、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A 1 部分B2部分C 3 部分D 4部分参考答案：D86、（单选题）请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。A 千层糕、小鸡酥B 金鱼饺、梅花包C 干层糕、擘酥角D 麻花、小笼包参考答案：C87、（单选题）下列中以下属于人工合成色素的是。A 焦糖B 叶绿素C 胡萝卜素D 柠檬黄参考答案：D88、（单选题）建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B采购单据C 生产记录D 销售记录参考答案：A89、（单选题）环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。A 疏松感B整齐感C 紧密感D 均衡感参考答案：C90、（单选题）餐饮成本与利润的和构成产品的。A 销售价格B 毛利额C 成本D 营业费用参考答案：A91、（单选题）仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A 梭B球C 粒D 条参考答案：A92、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A 批量B 单件C 烹调D 面点参考答案：A93、（单选题）豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。A 甜中带香B 甜中带辣C 甜中带咸D 软滑香甜参考答案：C94、（单选题）制作家常包的原料有：面 粉 500克、面 肥 200克、小苏打适量、温 水 250克、猪肉（）克、韭 菜 200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A100B300C500D600参考答案：B95、(单选题)使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A 工艺更简单、效率更高B 工艺较复杂、效率更高C 工艺较复杂、效率较低D 工艺更简单、效率较低参考答案：A96、(单选题)下列设备中工作时需有人值守的是()。A 冷藏柜B 空调设备C 通风设备D 电烤箱参考答案：D97、(单选题)下列说法中错误的是()。A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理参考答案：B98、(单选题)当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A 病人家属B病人亲属C 上级领导D 当地卫生防疫部门参考答案：D99、（单选题）色度是指颜色的（）程度。A 纯净B深浅C 对比D 透明参考答案：B100、（单选题）蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。A 紧密地B按一定的间距C 快速的D 随意的参考答案：B