家常的兰州牛肉面做法_怎么做兰州牛肉面才好吃.docx

家常的兰州牛肉面做法_怎么做兰州牛肉面才好吃篇一：什么才是正宗兰州牛肉面 什么才是正宗兰州牛肉面 大冷天儿的，没什么比一碗汤面下肚更熨帖舒坦的了。柔韧滑弹的面条浸在味道足足的热汤里，被香喷喷的卤煨着?就这么一碗热乎乎地吃下去，仿佛也吃掉了一天的乏累委屈这就是面，面里有劝慰。 面里也有风景。我国的面文化博大精深，拉削抻擀共舞，炸酱与打卤齐飞，每个地方都有自己的面，面里有这个地方的风土和人情。而这个地方的面，在知名度和美誉度上均可排得前三 兰州牛肉面。 兰州牛肉面面韧、汤美、肉嫩，清汤一碗，已味道十足。再撒上红油与青蒜?嗯，那味道，真是金不换。兰州牛肉面不光好吃，还有看头：抻面师傅的风情万种、捞面师傅的身手灵敏、盛汤师傅的超强技艺?可不要以为牛肉面是大众美食就没什么内涵，Fun小姐要说，吃一碗正宗的兰州拉面，能耗尽半生功力。 一个真相 你得买去兰州的火车票/飞机票。 在外地再正宗的面馆也吃不到正宗的兰州牛肉面。 一个时间 早晨。 大约五六点钟，你要出现在面馆门口等面馆开门，只有这样吃到早晨第一锅面。头锅汤做出的面最美味，没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生 tips：正宗的牛肉面馆是前一天下午起先打算，午饭后，最晚两三点就打烊了，晚上还开门的不正宗。 一张纸片 面馆开门后，在“售票窗口”交钱拿餐票粉粉绿绿的印着“牛肉面”的纸片儿，这是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据。这时你可以在窗口买些牛肉或小菜作为配菜。 tips：自己端自己端自己端，重说三。不要呼叫小二给你点餐，帮你端盘端碗，以免遭人蔑视。 一个眼神 紧攥小票奔向取面窗口，当你离窗口越来越近时，请保持警惕。盛面师傅会向你飘来一个暖和又略带期许的目光，不要误以为他是在问你“约吗？”其实此时你面临的是一个重大选择选择面条的形态！ tips：这个确定将反应出你前半生的性格、喜好、病史、教化程度。兰州牛肉面的面型是感性的，性格不同的人造就了不同的牛肉面面型，一个人要什么面，性情好恶由此见。 细说说 面型众生相 按面型粉，兰州牛肉拉面可分为三种：圆形面、扁型面、立风光。在看这篇文章前，你可能对星座活血型分析深信不疑，而现在，Fun小姐得说：血型时代过去了，现在是 面型分析的年头！ 圆 形 圆形面即面条横切面为圆形的面。根据由细到粗可分为毛细、细面、二细、三细、二柱子，要求粗细匀称，不粘连，不断条。 毛细：圆形面中最细的一种，可达11扣，面粗直径约0.5-1mm； tips：抻面时每拉一下要在手腕上回折一次，每次对折称为一扣。 物语：象征温顺，适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有走路内八的娘炮。 细面：比毛细稍粗一些的叫做“细”，9扣，面粗直径1-2mm； 物语：意为随和，最没特性、最常见、最多人点的一种面，适用于女孩、学问分子； 二细：二细的直径也许是细的两倍，均为7扣，直径2-3mm； 物语：象征阳刚，适用于男青年。 三细：介于细和二细之间的一种面。假如你想当然的认为三细就是细的三倍，那你就完全没有体会兰州人的幽默感。 tips：以上三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。 二柱子：最粗的一种面，直径约5-7mm，也许相当于一个成年女性的小指粗细。 tips：现实中很少有人点这种面，假如你非要点师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这那个二柱子点了一碗二柱子。”? 扁 形 扁形面就是将面条压扁然后拉长的面。由窄到宽可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”几种，要求厚薄匀称、宽窄一样、不粘连、不断条。 韭叶子：宽约5mm，象征安静，适用于中老年人、文化人； 宽面：宽约15mm，象征豪放，落魄不羁或别具匠心的人喜爱吃宽面； 皮带宽：宽约30-40mm，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。 立 体 形 篇二：兰州拉面的做法 【图文】兰州牛肉面的做法 “我是从小吃牛肉面长大的，也常常和这个行业的大师们沟通学习，酝酿这篇食谱很久了，只是时间关系始终没有动笔，看过网上全部兰州牛肉面的食谱，按这些方法是肯定做不出对味的兰州牛肉面来，这也很正常，就算在兰州一般家庭也很少有人会做！兰州牛肉面绝不是简洁的炖一锅牛肉，随意放些炖肉料的汤加点萝卜蒜苗香菜就可以的！汤是兰州牛肉面的精髓之所在，兰州牛肉面的汤并不是纯肉汤，肉汤只占40-50%左右的比例，调汤工序困难。我这个食谱较面馆的做法略微简化，但是还是须要比较长的时间制作,美食注定是要被等待的!按这个方法保你能在家用相对简洁的方法做出和兰州味道的牛肉面，挚友们在制作的过程中有什么不明白的地方可以随时和我沟通哦！假如想在外地经营兰州牛肉面的这个方法也同样适用，不过做法工序上还要精进，有爱好的挚友也可以和我沟通。关于拉面，那不是一下就可以学会的，包括兰州现在绝大多数的拉面师都是技术不过关，拉出来粗细不均，宽窄不匀，更别说拉空心面之类的了！所以大家可以用机器面替代，机器面的选择也很重要下面我会具体说的，好了不多说了起先跟我做吧！” 主料 面条 (适量) 牛骨 (1根) 蒜苗 (适量) 大蒜 (一头) 兰州牛肉面汤料 (80克) 白萝卜 (一根) 辅料 牛肉 (5000克) 姜 (260克) 香菜 (适量) 盐 (300克) 兰州牛肉面煮肉料 (40克) 鸡精 (适量) 厨具 汤锅、煮锅 分类 面食主食咸鲜炖一天高级难度 牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？ 把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,假如没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以 ! 这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品! 牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要 ! 泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉肯定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省! 控好的肉就可以凉水下锅开煮了,肯定要凉水!随着加热过程会渐渐看到有脏血沫浮出,耐性打净浮沫至汤清即可 加入姜片和料包 在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,起先炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味匀称 煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了 ) 篇三：兰州拉面配方及做法 Un兰州街头牛肉面馆有几千家，味道千差万别，但，无论味道好坏都注意于汤！但无所谓正宗还是不正宗，只要有人捧场有人喜爱，那就是真理！各家都有各家的秘方，你喜爱马学友家的面，他喜爱苍鹰家的面，就是这个道理。说实话，牛 肉面是外地人吃面，本地人喝汤。 兰州牛肉面的最大隐私在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。或许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地 道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！ 真的还是假的懒得去争了，只要做出来，你喜爱吃，那就好！ 牛肉面制作方法 原料 主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌 量。 制作方法 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小 时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、 味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两（假如灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两 的条，上面盖上湿条布，然后依据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形态的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 特点 肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分丰富实惠。第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页