厨师基本理论知识.docx

厨师根本理论学问厨师根本理论学问1、简述食品卫生“五四”制的内容。答：(1)由原料到成品实行“四不制” ;选购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(效劳员) 不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。(2) 成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与自然冰隔离。(3) 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。(4) 环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量划片分工， 包干负责。(5) 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?答：(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁肯定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5) 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交 *污染。(6)操作人员要特别留意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。(7)此外，还应当做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。3、简述电的安全使用。答：(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。(2) 准时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要牵强使用，觉察电器元件有故障时，应马上关机修理，不得强行操作。(3) 疼惜电器设备，避开超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。4、饮食职业道德要树立怎样的现代效劳理念和现代效劳意识。(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。(2) 树立“客人是我们的亲人”的观念。(3) 树立“客人永久是对的，把对让给客人”的观念。(4) 树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和教师，要永久感谢那些最挑剔的客人”的观念。5、怎样鉴别生鲜肉的品质?色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如， 猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。假设猪 肉呈灰白或黄褐色，肉外表有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样 肉，是种生理与生化特别的猪肉。组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来推断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而渐渐消逝。此可*触觉来推断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 虾体本身宜富弹性，假设头部松弛则不是上等货。虾经加热处理后头部假设呈青色或其他变色，均非颖者。斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观秀丽者，最好保持全虾体选购。8、怎样鉴别贝类的品质?选购贝类时可以相互敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出动听的声音地，且壳紧合不易翻开，微开者，稍有异物亲近，快速紧合。假设贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购置已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色颖且有光泽者。9、怎样鉴别蟹类的品质?购置时，应以生猛为优先考虑，假设已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目一样、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不行食用。10、怎样鉴别鸡蛋的品质?颖的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜亮清洁，摇摆无声音。 理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。12、蔬菜为什么要先洗后切?答：假设先切后洗，会从切口处流失较多的养分素。13、家禽初步加工的一般原则是什么?答：(1)宰杀时血管、气管必需割断，血要放尽; (2)褪毛时要把握好水的温度和烫的时间;(3) 洗涤干净，血污除尽;(4) 做到物尽其用，家禽各部位都有用。14、分档取料的作用是什么?答：(1)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。(2)保证原料的合理使用，做到物尽其用。如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。15、什么叫刀法、刀口?答：刀法和种类很多，一般可依据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。刀口有如下几种：块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。 加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。剁有单刀剁和双刀剁两种。