厨房管理制度（5篇）.docx

厨房治理制度通用 5 篇厨房治理制度 1为加强考勤治理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退 5 分钟至 30 分钟内，按 10 元/次处以罚款。二、迟到或早退 30 分钟以上，按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假 1 天以内的含 1 天，由部门负责人批准；1 天以上 3 天以下含 3 天，由副总经理批准；3 天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1 个月内迟到、早退累计达 3 次者，扣发 5 天的根本工资；累计达 3 次以上 5 次以下者，扣发 10 天的根本工资；累计达 5 次以上 10 次以下者，扣发当月 15 天的根本工资；累计达 10 次以上者，扣发当月的根本工资。七、旷工半天者，扣发当天的根本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工 1 天者，扣发 5 天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予 1 次警告处分；每月累计旷工 2 天者，扣发 10 天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记过 1 次处分；每月累计旷工 3 天者，扣发 15 天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记大过 1 次处分；每月累计旷工 3 天以上者，扣发当月的根本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时间制止打牌、下棋、串岗谈天等做与工作无关的事情。如有违第10页 共12页反者当天按旷工 1 天处理；当月累计 2 次的，按旷工 2 天处理；当月累计 3 次的，按旷工 3 天处理。九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，依据本制度第五条规定处理。十、员工的考勤状况。由各部门负责人进展监视、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。但凡受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。十一、事假 1 天含以上，3 天以下，扣除其假期内根本工资；3 天含以上，扣除其假期内根本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级含 以上医院证明，请假 3 天以上者发放其假期一半根本薪资。备注：警告 1 次罚款人民币 10 元，记过 1 次罚款人民币 30 元，记大过 1 次罚款人民币 90 元；警告 3 次折合记过 1 次，记过 3 次折合记大过 1 次，全年累计记大过 3 次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。嘉奖制度为鼓舞员认真向上、多做奉献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公正对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理公布， 公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对以下表现之一的员工，视情节赐予奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级：1） 遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2） 一贯忠于职守、认真负责，廉洁奉公，全年无消灭事故者。3） 认真向公司提出合理化推举，为公司承受者。4） 全年无缺勤，认真做好本职工作者。5） 维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6） 维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出者。7） 节约资源，节省费用，事迹突出厨房治理制度 21. 保持厨房内外环境干净，符合环境卫生要求。有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2. 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3. 地面排水通畅。加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁枯燥。4. 地面无油污、无灰尘、无痰迹。5. 垃圾桶随时保持清洁。废弃物准时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐去除(全部垃圾桶内的垃圾必需全部去除净)。6. 食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7. 贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风适宜。8. 厨房内不得存放私人物品。10. 不随地倒垃圾和脏水。11. 定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房人员的卫生治理1. 严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作帽。2. 在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随便吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服处处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3. 厨房工作人员必需通过体格检查，持安康证才能上岗。凡有以下疾病 者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。厨房治理制度 3 厨房卫生制度一厨房卫生制度1个人卫生：（1） 厨师必需每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2） 进入厨房必需做到工装干净。2环境卫生：（1） 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2） 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3） 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4） 厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。（5） 觉察“四害”马上灭虫。3冰箱卫生：（1） 冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2） 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3） 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4. 食品卫生：（1） 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。（2） 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。（3） 保持食品颖，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5. 餐具卫生：（1） 切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2） 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3） 不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1） 切配上下必需保持清洁、卫生、干净。（2） 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3） 不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4） 遇有下水道不通或溢水要准时报修。7炉灶卫生：（1） 灶台保持本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。（2） 锅具必需清洁，排放整齐。（3） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4） 各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8凉菜间卫生：（1） 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（2） 冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（3） 冰箱如损坏要准时报修。二菜点质量掌握的程序 1严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2. 炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。3. 出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4. 餐厅出菜前主管领班、跑菜员认真核对，觉察不符合质量标准的状况不上客人台面，努力把好最终一关。厨房治理制度 4厨房卫生治理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。厨房安全治理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。5、结实树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担忧全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止消灭食物中毒。8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。餐饮原材料及物料用品的治理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格依据打算和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出打算，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员兼管酒水提出打算单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员厨师不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品；2、成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒蒸汽或开水；4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方 面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为 4 个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、选购运输它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发 生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要依据操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。4、粗加工要有打算，当天进料当天加工，并准时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3 个方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日餐收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。10、油盆要老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免穿插污染。13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的.规定。17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变质食品。18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。食品卫生法的根本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员厨师不用腐烂变质的原料；营业员和效劳员不卖腐烂变质的食品。二、成品食品存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。三、用食具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒蒸气或开水。四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要 求，也是对每一个职工的职业道德标准。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，乐观组织学习，进展宣传发动，并结合本地区的实际状况，让餐饮效劳人员把握必要的食品卫生学问和规定。1、员工必需按时上班，准时参与例会展会，进入厨房必需戴帽，系围裙，保持仪表、仪容干净。2、听从上级工作安排，全面覆行岗位职责标准认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。制止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其它工作台上，不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生干净，做到灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。11、留意节约,杜绝长明灯,长流水现象,留意边角料的利用。岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进展。2、依据各厨房原料使用状况和库房存货数量，制订原材料订购打算，掌握原料的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检查原材料库存状况，防止变质，短缺。4、确保合理使用原材料，掌握菜的式样，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低本钱。5、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制订订购打算。7、听取客人意见，了解销售状况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进阅历，定期或不定期对厨师技术进展考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中听从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。2、承受厨师长工作指令，把握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供给工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题准时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质厨房治理制度 51、 按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。2、 以公司的利益为重，不铺张原材料，充分利用下角料。3、 出餐应保质保量和卫生后才能供给应顾客。4、 保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、 留意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。7、 做到不拿不偷，如有觉察按双倍赔偿。8、 安排好值班人员的工作，以免消灭问题。做好其次日的打料，备料工作，以免影响其次天的使用。9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净干净。11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚 20 元，个人卫生不合格觉察一次扣罚 10 元。