食品安全基础培训.pptx

食品安全基础食品安全基础培训培训基础现场培训主讲人：编制：如何才可以做安全食品、放心食品呢？1、工厂的管理制度重要性。2、公司管理制度的落实情况。3、生产流程的实施情况。（公司员工的执行力）4、公司全体员工的安全风险意识。5、食品生产企业的专业知识。6、管理层的管理方法和态度。如何改善我们公司的现状，做到安全食品呢？1、首先就是进车间的流程。（更衣洗手流程）A、在预进间换好专用车间工鞋，在更衣室换好食品车间专用工衣，检查工衣钮扣及是否有异物带入，例如：衣服上有毛发、工衣开线、等。换好工鞋穿好工衣进车间戴好口罩再带头套。B、用清水冲洗双手，使用皂液/洗手液搓洗双手，注意手背手腕及指甲缝隙，必要时用指甲刷将指甲刷洗干净，不少于15秒。然后用清水将皂液/洗手液冲洗干净，再用100ppm次氯酸钠消毒液浸泡30秒，消毒后再次用清水冲洗双手，最后烘干。（在洗手同时检查手指甲是否超过规定的1毫米，超过1毫米的及时用指甲剪剪去多余部分。）请认真按照洗手消毒程序操作，可不能偷懒，浸泡15秒的，然后脚底下也不能闲着，必须趟过放有消毒液的脚踏池。我们脚踏池是200ppm次氯酸钠水溶液。如果不愿意按照要求执行的员工怎么处理呢？手指甲长的第一次车间主管发现了的，及时去预进间剪去。更衣洗手流程做不到的呢？按照停薪停岗制度，做在岗培训，并口头警告一次。出现第二次的再安排停薪停岗再职培训一次，培训合格的在安排上岗，并记口头警告一次。车间要求的岗位制度做不到的呢？安排在岗培训。为什么要这样要求大家，目的就是要做安全食品，放心食品。如果基本的要求都做不到，我们的团队怎么成长，公司怎么做大，怎么给大家提高收入。如何做到安全食品、放心食品。异物控制必不可少。上面做的更衣流程也是防止异物的一个手段，但是只靠更衣流程是远远不够的。按照异物的分类，大概可以分为以下几种：1、虫害、动物。（车间的蚊子，苍蝇、由于车间的出入管理不规范所造成的。）2、硬质物件（如：玻璃、金属、塑料、石块之类）3、软质物件（如：木头、纸、塑料袋、毛线，纤维之类）又可分为生产过程中带入的、来料带入的、生产环节完成后其他异常情况带入的。所以食品工厂的每个制度和流程都是围绕着食品安全来做的。基础异物的控制手段；1.对于大多数异物，我们可以用过滤网或者筛分设备来过滤，我们需要基于风险评估，来确定目标异物的大小（尺寸极小的，可以认为风险较低）；1.1一般粉料生产，推荐使用10-16目之间的滤网；1.2液体产品，推荐使用48-80目之间的滤网；1.3一定要注意，滤网破损也是一个异物污染；1.4滤网应该设定一个有效的预防性计划，避免潜在金属疲劳引起的破损。至于尺寸极端小的异物，我们认为这不算一种风险。很多时候，我看见为了确保没有异物，用一些极其严格的目数来过筛（如粉料要过100目的筛网；液体要过300目的筛网等。）筛网筛孔尺寸和目数分类表。2.使用金检机作为终产品的异物监控设施，那么我们就得知道金检机的工作原理：2.1一般的金属分类为：基于导电性，磁性进行分类，分为导电导磁（一般参考为铁），导电但不导磁（一般参考为铜），不导电不导磁（一般为不锈钢）2.2影响金检机的因素，大概包括（气流、震动、无线电干扰、产品溢出、潮湿、形状变化等）2.3应该让金检机的供应商，根据公司的产品调节好相应的相位（检测角度）和设置好产品的灵敏度2.4对金检机的测试效果进行验证，验证应该考虑通过灵敏度最低的位置（如中间）和挑战性验证等内容；2.5合理的设置灵敏度，这样可以满足误踢率和检出率的平衡3.使用X-Ray作为终产品的异物监控设施，那么我们就得知道X-Ray的工作原理3.1x射线是电磁波，穿透能力强，经过不同密度物质时，透射光强度不一样，接收器（屏幕）接收到的光强不一样，把这个信号放大，便可以成图像，直观的展现出来。一般来讲，密度越大的物体显示屏上的颜色越深。3.2对于异物而言，其体积越大、密度越大，越容易检测到，例如金属、石头、沙子等；密度越小、越薄越难检测，如：膜片、纸片、木头、软骨、锡箔纸、金属细丝等。3.3进行X-Ray检测时，产品应该保持一定距离3.4必要时，可以进行一些区域屏蔽，已达到检测的目的金检机和X-ray的区别4.磁棒或磁栅4.1磁强度常规来说，最少大于8000高斯4.2一般针对液体或者粉料系统4.3对于非磁性物质，无法监控4.4不能对成品（已经包装好的）进行检测；4.5需要有较高的检查和清洁频率。对于异物控制，我认为主要的难点包括：1.难以识别的异物来源；（来源多样）2.检测工具的能力上限不能跟上消费者的需求；（硬件投入）3.不出大问题前，管理者不重视；（管理层的支持）4.现场人员的异物知识水平交流缺乏（能力提高和重复培训或缺乏培训）5.等等！异物的控制靠的还是生产流程和全体员工的责任心、对风险控制的意识、和工作的态度。异物控制了，食品安全生产就可以做到了吗？如果食品安全有那么简单的话，那么食品行业的门槛就太低了。微生物是质量管理上最大的拦路虎，它虽然很微小，眼睛看不到、摸不着、我们普通人对它也没有概念。但它却无时不在无处不在：微生物来源及控制途径：1、土壤中：如蔬菜要清洗干净。2、空气中：可以用紫外消毒、臭氧消毒法（消毒应在无人时，特别注意更衣室最好在下班时消毒）。3、水中：水要达到国家生活饮水标准。有些企业用的是地下水和河水（要过滤消毒处理）要定期送检。4、加工原辅料、场地、设施中：清洗消毒。5、加工人员带来的污染：健康体检、剪指甲、洗手消毒、如厕消毒、穿衣换鞋程序等。6、加工过程中的微生物：各类企业针对产品特性都做了关键控制点程序，比如熟制品(蒸煮杀菌）、环境空气过滤消毒等等。7、贮藏运输中的污染：对运输环境温度、通风、干燥控制，对运输工具清洗消毒。微生物的特点：肉眼难以观察的一切微小生物的统称，它们包括细菌、病毒、真菌和少数藻类。它们的特点就是个体小表面积大、吸收多转化能力快、生长繁殖快。No.1螨虫螨虫：体型微小的动物，一般在0.5mm左右。它是和人共生最亲近的微生物，可以说只要有油脂分泌的就肯定会有螨虫。人体的皮肤的结构是：表皮-真皮-皮下组织；表皮的结构又分为：基底层-有棘层-颗粒层-透明层-角质层；螨虫就生活在皮肤表面的这个微生物层中。寄生在人体表面的一般是毛囊螨和皮脂腺螨，一般将皮脂腺螨统称为螨虫螨虫会引起皮肤瘙痒、严重会引起毛囊炎。螨虫在生活中常藏身于床、床垫、窗帘等容易积聚灰尘的地方。因此在生活中，日常彻底清洁皮肤和保持生活起居的卫生是避免螨虫滋生的重要因素。No.2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌：是人类一种重要的病原菌，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌的代表。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气，水，灰尘以及人和动物的排泄物中均可以找到。美国疾控中心报告，金黄色葡萄球菌的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌可以通过日常接触与食品接触传播。因此，对加工不充分或密封不严的食品要特别注意。另外，金黄色葡萄球菌也存在皮肤当中，如果是有皮肤问题的，如痤疮、粉刺、痘痘等。以上皮肤问题均有金黄色葡萄球菌的存在。因此，在治疗上述皮肤问题时，应先考虑清洁杀菌除螨，然后再到护肤环节。日常生活中，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成，我们应该做到勤洗手、彻底清洁瓜果蔬菜在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。No.3大肠杆菌大肠杆菌：大肠埃希氏菌，通常被称为大肠杆菌，革兰氏阴性短杆菌。大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的细菌，周身鞭毛，能运动，无芽孢。属于异养兼性厌氧型菌。大肠杆菌属于对热抵抗力较强的菌株。55经60分钟加热15min后仍有部分菌株存活，在温度较低的粪便中存活更久。大肠杆菌是与我们日常生活关系非常密切的一类细菌，属于肠道杆菌的大类的一种。大肠和小肠里对人体无害的一种单细胞生物。正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的。他们不但不会给我们身体健康带来危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成微生物K2，与人体是互利共生关系。但肠道如果出现问题的情况下，大肠杆菌则通常被看做机会致病菌。No.4白色念珠菌白色念珠菌：是一种重要的人体致病真菌，呈卵圆形，像酵母。比葡萄球菌大5-6倍，革兰氏阳性菌。通常存在于人口腔、上呼吸道、肠道及阴道。一般在正常机体中数量少，不引起疾病。当机体免疫失衡时，才会引起念珠菌感染。念珠菌对热的抵抗力不强，加热60一小时后即可死亡。但对干燥、日光、紫外线及化学制剂抵抗力较强。念珠菌病预防主要是个人清洁，合理使用抗生素、激素，增强机体免疫功能。治疗浅表感染可擦龙胆紫，雷琐辛或制霉素，二性霉素B或咪唑药物局部应用。No.5霉菌（外文名：moulds）是形成分枝菌丝的真菌的统称，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。1它对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。中央厨房是油污重、高温高湿、高人员密度企业。存在着风险高、控制成本高、管理成本高的难点。如何做到车间内部整洁，清理到位、仓库后勤前端销售等各个部门统一协作？那么就需要我们的管理制度落实到位、执行到位。例如：人员管理制度、每日清洁制度、车间消毒制度、车间流程管理制度、公司7S管理制度、食品公司员工行为规范等来做到有效的管理手段，才可以使我们的公司在质量、市场的占比份额、等各个层次得到极大的提升。那么关乎到我们就是工资薪资模式的改革，从而使我们大家的收入提高。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项健康检查与个人卫生食品安全法（2015版）第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。一、疾病目录(一)霍乱(二)细菌性和阿米巴性痢疾(三)伤寒和副伤寒(四)病毒性肝炎（甲型、戊型）(五)活动性肺结核(六)化脓性或者渗出性皮肤病3个人卫生管理1要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。6入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。（具体遵守员工个人卫生规范）4工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。5工作服的正确穿着方法1整理好头发2戴发网，确认头发没有露出3戴工作帽4穿工作服5换工作鞋及时清洁穿着的靴子，防止污染更衣室及其用具；换上工作时的靴子并保持工作靴子的清洁。6在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检再使用风淋。6洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如但不限于在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。正确的洗手方法1清水冲洗2洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指3流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留4浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒5消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止残留6干手消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器775%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。以上问题确认无误，现在进入车间。工作前的注意事项1确认当天生产任务2确认配料表是否正确3确认工艺说明书4确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）5确认包装物料6确认人员7确认工作用的设备、装置和工器具8确认清洁度9根据点检表进行确认生产前的清洁：对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂工作中的注意事项1一般注意事项1必须遵守工作程序，生产合格产品。2做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。3不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。4工作时不要四处张望。5工作时不要聊天6工作时要保持一个正确的工作姿势。7不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。8发现有危险处时立即向负责人报告。9发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。操作设备的注意事项1绝对不能从设备的正下方通过。2对操作方式不了解的设备不能随便操作。3不能把手伸到正在运转的设备中去。4当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。5遇到停电时要拉下电闸。对于卫生需要的注意事项1充分了解污染区和非污染区的区别。2设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。3工作中去卫生间要按规定的程序进行。4当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。5按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。6不要用工作服擦手。关于产品处理时的注意事项1产品的表面不能粘水。2充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。3已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。4为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。按照操作要求需要加盖保鲜膜经行防护的必须加盖食品保鲜膜防护。5当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。并需要立即找当班领导告知情况后，等待处置方案。完工后的注意事项1确认产品已全部入库，并办理入库手续。2确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。3确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。4当出现位置变化时，要提前告知注意事项并做好交接。5按照规定程序对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。6对不干净的工作服进行洗涤处理。7对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。8更衣室保持清洁。9对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。开好班前会1对一天的工作做简要总结。2指出昨日存在的问题，当天必须进行改进。3对昨日做的好地方做出总结。4员工有什么建议和抱怨的要及时沟通和解决、解决不了的上报上级。5安排当日的生产计划和工作分配计划。生产和办公场所常见的不良现象：1仪容不整/穿着不整的工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，妨碍沟通协调。2机器设备摆放不当作业流程不流畅。增加搬运距离。虚耗工时增多。3机器设备保养不良不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，减少开机时间及增加修理成本。4原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设容易混料品质问题。要花时间去找要用的东西效率问题。管理人员看不出物品到底有多少管理问题。增加人员走动的时间秩序与效率问题。易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。5工具乱摆设增加寻找时间效率损失、增加人员走动工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。6运料通道不当工作场所不流畅、增加搬运时间、易生危险、运料通道不当、工作场所不流畅、增加搬运时间、易生危险。7工作人员位置或姿势不当易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。由此可见实施5S的重要性。-5S的实施整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S的第一步。整顿（SEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。清洁（SEIKETSU）维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：培养有良好习惯、遵守规则的员工。营造团队精神。目视管理标识的作用目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。食品中微生物的控制 控制食品微生物超标的三原则预防不接触细菌控制抑制细菌的繁殖杀灭杀菌、消毒 预防措施加强环境卫生管理：1 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁2 粪便进行无害化处理，保持周围卫生3 污水进行无害化处理，并合理排放4 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作5 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作加强食品卫生的管理：1食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。2生产车间布局合理，无交叉污染。3生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。4生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。5原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。感谢聆听后续共同努力