淮安大米第3部分：大米加工技术规范(T-HLX 001.3—2023).pdf

ICS 67.040 X 01 淮 安 市 粮 食 行 业 协 会 团 体 标 准 T/HLX 001.32023 代替T/HLX 001.32020 淮安大米 第 3 部分：大米加工技术规范 Huaian rice-Part 3:Technical specification of processing of rice 2023-09-28 发布 2024-01-01 实施 淮安市粮食行业协会 发布 T/HLX T/HLX 001.32023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准文件的结构和起草规则的规定起草。T/HLX 001淮安大米分为如下 5 个部分：第 1 部分：产地环境要求 第 2 部分：原料稻谷生产技术规程 第 3 部分：大米加工技术规范 第 4 部分：稻谷 第 5 部分：大米 本文件为 T/HLX 001 的第 3 部分。本文件代替 T/HLX 001.3-2020淮安大米 第 3 部分：大米加工技术规范。本文件与 T/HLX 001.3-2020 的主要差异如下：调整了规范性使用文件。本文件由淮安市发展和改革委员会提出。本文件由淮安市粮食行业协会归口。本文件起草单位：淮安市粮油质量监测所、南京财经大学、江苏省粮油质量监测中心、淮安市市场监督管理局、淮安市农业农村局、淮安市财政局、江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所。本文件起草人：陶维春、袁建、王睿、高艳、沈跃丽、余九霞、都立辉、邢常瑞、戴波、王娟、王兴龙、毕丰书、程培宣、吴传万。T/HLX 001.32023 1 淮安大米 第 3 部分：大米加工技术规范 1 范围 本文件规定了淮安大米加工企业的基本条件、原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、大米储存和运输、产品召回管理、人员和管理制度要求、记录与文件管理等要求。本文件适用于淮安大米的加工过程控制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8875 粮油术语 碾米工业 GB 13122-2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17891 优质稻谷 GB/T 21015 稻谷干燥技术规范 GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品 GB/T 26630-2011 大米加工企业良好操作规范 GB/T 26631 粮油名词术语 理化特性和质量 GB/T 29890-2013 粮油储藏技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 建标 172-2016 粮食仓库建设标准 T/HLX 001.2 淮安大米 第 2 部分：原料稻谷生产技术规程 T/HLX 001.4 淮安大米 第 4 部分：稻谷 T/HLX 001.5 淮安大米 第 5 部分：大米 3 术语和定义 GB 1350，GB/T 1354，GB/T 8875，GB/T 17891，GB/T 22515，GB/T26631 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 淮安大米 huaian rice 以按T/HLX 001.2规定的规程生产的符合T/HLX 001.4规定的稻谷为原料，加工的符合T/HLX 001.5规定要求的大米。T/HLX 001.32023 2 4.大米加工企业基本要求 4.1 选址及厂区环境 应符合 GB 14881-2013 中第 3 章、以及 GB/T 26630-2011 第 4 章的相关规定。4.2 厂房和车间 4.2.1 应符合 GB 14881-2013 中第 4 章，以及 GB/T 26630-2011 第 5 章的相关规定。4.2.2 用于堆放、晾晒谷物、半成品、成品的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材料。4.3 设施与设备 4.3.1 设施 应符合 GB 14881-2013 中 5.1，以及 GB/T 26630-2011 第 5 章的规定。4.3.2 设备 4.3.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 6.2，以及 GB/T 26630-2011 第 6 章的规定。4.3.2.2 仓库应配备粮温、库温等粮情监测、通风等温湿度调控和虫害、鼠害、鸟类防控等保证粮食安全储存的设备。4.3.2.3 外溢粉尘的部位应安装粉尘控制装置。4.4 卫生管理 4.4.1 管理要求 应符合 GB 14881-2013 中 6.1 的规定。4.4.2 厂区环境卫生管理 应符合 GB 13122-2016 中 6.2 的规定。4.4.3 厂房及设施卫生管理 应符合 GB 13122-2016 中 6.3 的规定。4.4.4 员工健康管理与卫生要求 应符合 GB 14881-2013 中 6.3 的规定。4.4.5 虫害控制与防鼠 应符合 GB 13122-2016 中 6.5 的规定。4.4.6 废弃物的处理 应符合 GB14881-2013 中 6.5 的规定。4.4.7 工作服管理 应符合 GB 14881-2013 中 6.6 的规定。5 原料、食品添加剂和食品相关产品 5.1 一般要求 应符合 GB 14881-2013 中 7.1 的规定。5.2 原料 应符合 GB 13122-2016 中 7.2 的规定。T/HLX 001.32023 3 5.3 食品添加剂 不得使用食品添加剂。5.4 食品相关产品 应符合 GB 14881-2013 中 7.4 的规定。5.5 其他 应符合 GB 14881-2013 中 7.5 的规定。6 生产过程控制 6.1 一般要求 6.1.1 原料清理应除去杂质及霉变粒，防止杂质进入后续加工，造成产品污染。6.1.2 生产用水应符合 GB 5749 中的相关规定。6.1.3 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。6.1.4 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。6.1.5 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护应执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应定期进行检修并做好保养维修记录。6.2 生产过程的食品安全控制 6.2.1 产品污染风险控制 应符合 GB 14881-2013 中 8.1 的规定。6.2.2 生物污染的控制 应符合 GB 14881-2013 中 8.2.1 的规定。6.2.3 化学污染的控制 应符合 GB 14881-2013 中 8.3 的规定。6.2.4 物理污染的控制 应符合 GB 14881-2013 中 8.4 的规定。6.3 原料接收、初清及干燥 6.3.1 工艺流程 6.3.1.1 原料接收、初清及干燥包括下列工序和干燥工段。水分适宜时，可不经干燥工段，工艺流程如图1所示。图1 原料接收、初清及干燥工艺流程 T/HLX 001.32023 4 6.3.1.2 稻谷水分16%，应进行干燥，可采用晾晒或机械烘干。采用机械烘干时，应按照GB/T 21015规定进行。6.3.1.3 干燥冷却后应设置“清理”工序，以降低干燥后稻谷中杂质含量，预防干燥后稻谷杂质含量过高，尤其是轻杂过多影响安全储存和进出料。6.3.2 设备选型 6.3.2.1 所选择的设备型式、生产能力、动力配备等应满足进厂稻谷等原料批量和质量的需要。6.3.2.2 初清、清理和下脚整理设备，应适合进厂原粮，并可确保初清、清理及下脚整理后稻谷含杂、杂中含稻谷均达到要求。6.3.2.3 除尘器、管路、通风机等设备及设施构成的除尘系统，应能确保工作场所卫生达标和废气等排放达标。6.3.3 操作指标 6.3.3.1 原料 新收获稻谷水分宜25%，不同水分稻谷应分别储藏。当粳稻谷水分 16.5%、籼稻谷水分 15.5%时，稻谷应分别进行干燥处理。6.3.3.2 原料初清要求 原料初清工序操作指标如下：出机稻谷杂质含量1.0%（大于直径10 mm的杂质应除净，原料含杂3.0%时，大杂除杂效率85%）；出机杂质中含完整稻谷粒5.0%。6.3.3.3 湿稻谷暂存要求 不同水分稻谷分开暂存，同批稻谷水分不均匀度2.0%。6.3.3.4 稻谷干燥要求 稻谷干燥操作指标要求如下：干燥机入机稻谷控制指标：稻谷水分不均匀度2.0%；杂质总量2.0%；允许受热温度35；干燥速率0.8%/h；一次降水幅度控制指标3%；干燥后稻谷质量控制指标：破碎率增加值0.5%；爆腰率增加值 2%；干燥不均匀度1.0%；色泽、气味：正常。6.3.3.5 清理要求 清理操作指标要求如下：大型杂质去除效率85%；小型杂质去除效率65%；轻型杂质去除效率70%；清理出的大型杂质含稻谷粒、小型杂质中含稻谷粒均应1%；轻型杂质中含稻谷粒10粒/kg。6.4 原料储存 6.4.1 粮仓要求 粮仓应符合建标 172 的规定，仓储设施与设备应符合GB/T 29890-2013第5章的规定，能够满足储粮防潮、防水、隔热、气密、通风、防止储粮有害生物危害等要求，减少不利环境条件特别是高温、高湿对储存稻谷的影响，保障储存稻谷的质量安全。6.4.2 稻谷储存技术 T/HLX 001.32023 5 稻谷的储存应按GB/T 29890规定执行。宜采用准低温、低温、气调、四合一等储藏技术，确保 稻谷原料品质。6.4.3 稻谷储存操作指标 稻谷储存控制指标应符合表1所列要求。表1 稻谷储存控制指标 项 目 入 仓 储藏期 出 仓 粳稻谷 籼稻谷 粳稻谷 籼稻谷 粳稻谷 籼稻谷 水分，%16.5 15.5-15.5 14.5 杂质，%1.0-脂肪酸值（KOH/干基），mg/100g -25.0 30.0 25.0 30.0 6.5 大米加工 6.5.1 工艺流程 6.5.1.1 大米加工包括：清理、砻谷、碾米、大米整理、计量包装等工段。6.5.1.2 应根据生产规模、产品方案、结合原料种类与质量、设备条件，选择合适的加工工艺和控制方式，制定出具体的工艺参数，使产品质量符合T/HLX 001.5 规定的要求。6.5.2 清理工段 应根据原料杂质含量情况，设置以下清理工段流程：通常包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序；当加工带芒的稻谷，应在筛选前增设打芒工序；应根据原料处理量及原料的杂质量情况设置清理工序；针对稻谷清理过程中清理出来的各种下脚，应分别设置下脚整理工序。6.5.3 砻谷工段 应设置如下砻谷工段流程：通常包括脱壳（砻谷）、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序；宜设置稻壳整理工序。6.5.4 碾米工段 应设置碾米工段流程：应根据原料品种、品质以及产品品质的要求设置适宜的碾白道数；如加工较低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米调质工序；宜设置糠粞分离或米糠整理工序，以方便米糠分类利用；宜设置米糠保鲜工序，以保障米糠品质，方便后续的进一步加工利用。6.5.5 大米整理工段 应根据原料品种、品质以及成品米品质的要求，合理设置大米整理流程：通常包括大米分级、大米精选、刷米（抛光）、色选等工序；应根据原料品种与品质以及产品的要求设置具体工序的组合；为提高产品储存性，可设置1道2道刷米工序；宜分道收集刷米（含抛光）工序分离出的糠粉，以方便糠粉分类利用；针对垩白粒、异色粒、有害杂质宜分别设置色选工序，以方便分离的垩白粒、异色粒分类利用。6.5.6 包装工段 6.5.6.1 应符合GB 14881-2013中8.5的规定。6.5.6.2 应根据产品的包装型式与规格等要求，合理设置包装流程。T/HLX 001.32023 6 通常包括计量、灌包（抽真空或充气）、封口或缝口、金属检测等工序；产品包装宜小型化，宜充CO2或N2等惰性气体包装或真空包装，以延长产品保质期；为方便运输，小包装后产品可选择装大箱或装大袋。包装物总层数应2层，以减少过度包装造成的资源浪费。6.5.6.3 外包装上应标示产品批号、产品名称、产品等级、执行标准、生产日期，原料产地、保质期等，标注方法宜采用印刷方式。6.5.7 操作指标 6.5.7.1 清理工段 清理工段控制指标如下：大型杂质去除效率 95；小型杂质去除效率 90；轻型杂质去除效率 95；并肩杂质去除效率 99；磁性金属去除效率 99；净谷中杂质总量0.5%，其中不得含并肩石、玻璃、塑料等。6.5.7.2 砻谷工段 砻谷工段控制指标如下：砻下物碎米含量2%；谷糙混合物中含稻壳量1.0%；净糙含稻谷率10粒/kg；回砻谷含糙率10%；稻壳内含有的饱满稻粒、米粒总数30粒/kg；净糙米中含未成熟粒40粒/kg。6.5.7.3 碾米工段 碾米工序控制指标应符合表1所列要求。表2 碾米工序控制指标 原料 糙出白率，%增碎率，%糙白不匀率，%出机米糠粉，%籼糙米 90 15 5 0.15 粳糙米 90 6 5 0.15 注：宜采用三道碾白，各道碾白的出糠率应均衡分配，如：头道30%35%、第二道35%40%、第三道30%。6.5.7.4 大米整理工段 大米整理工段控制指标如下：籼米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率1.5%，出机米糠粉含量0.1%；粳米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率0.75%，出机米糠粉含量0.1%；色选机后大米的异色粒、垩白粒含量应达到产品的标准要求，不得含有玻璃、塑料粒等杂质；通过分级和精选的大米中碎米及其中小碎含量应达到产品的标准要求。6.5.7.5 包装工段 包装袋封口或者缝口应严密。包装产品的净含量误差应符合JJF 1070的规定。7 检验 应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。T/HLX 001.32023 7 应根据T/HLX 001.4、T/HLX 001.5相关要求进行原料、成品质量检验。8 大米储存和运输 8.1 应符合 GB 14881-2013 中第 10 章的相关规定。8.2 成品大米应按品种、包装形式、生产日期分别储存；应定期检查，如有异常应及时处理。8.3 包装后的成品大米可短期储存，加工企业存放时间宜30天。仓库应控制库内温度，控制粮温升高、防潮及害虫感染，应有温度、湿度检测和记录。8.4 大米的运输工具和容器应保持清洁，维护良好，必要时进行消毒。成品大米不得与有毒、有害物品同时装运。9 产品召回管理 应符合 GB 14881-2013中第11章的相关规定。10 人员和管理制度要求 10.1 培训 应符合 GB 14881-2013中第12章的相关规定。10.2 管理制度和人员 应符合 GB 14881-2013中第13章的相关规定。11 记录与文件管理 应符合 GB 14881-2013中第14章的相关规定。质量检验记录应有原始记录，并按规定保存。宜建立各环节信息登录系统，为便于质量信息传输和追溯，宜采用二维码等信息传输方式传输相关信息。