DB5120∕T 2-2023 地理标志产品 周礼粉条生产技术规范(资阳市).pdf

ICS 67.180.20CCS X 11DB5120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准DB5120/T 22023代替 DB5120/T 22020地理标志产品 周礼粉条生产技术规范Product of geographical indication-production technologyspecifications of Zhouli vermicelli2023-08-22 发布2023-08-29 实施资阳市市场监督管理局发 布DB5120/T 22023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24地理标志产品保护范围.25生产条件.25.1厂址厂房.25.2设施设备.25.3人员.26生产管理.26.1基本要求.36.2卫生管理.36.3过程控制.36.4环境管理.36.5质量管理.36.6不合格品控制与产品召回管理.36.7文件和记录.37生产加工.37.1原料、辅料、食品添加剂和包装物.37.2生产工艺分类.37.3生产工艺流程.47.4生产工艺控制要点.48质量特色指标.69检验规定.610标签、标志、运输和贮存.710.1标签、标志.710.2运输和贮存.7附录 A（规范性）周礼粉条地理标志产品保护范围图.8附录 B（规范性）周礼粉条生产工艺流程图.9DB5120/T 22023II前 言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定、GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求的规定制定。本文件代替DB5120/T 22020地理标志产品 周礼粉条生产技术规范，与DB5120/T 22020相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)增加了“自然环境”一条（见 5.1）；b)将“质量特色指标”单独设为一章（见第 8 章），并完善了具体指标要求；c)增加了“检验规定”一章（见第 9 章）；d)“规范性引用文件”一章中增加了试验方法的相关标准；e)“术语和定义”一章中删除了关于 GB/T 12104 的规定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由资阳市经济和信息化局提出并归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：安岳县节能监察中心、安岳县周礼镇红薯产业发展服务中心、安岳县产品质量监督检验所、四川擎友智诚企业管理有限公司。本文件主要起草人：金信国、李刚华、谢昕、孟波、舒心、杨杨、张勇、丁武、秦洪果、杨世华、邹红。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2020 年首次发布；本次为第一次修订。DB5120/T 22023III引 言“周礼粉条”是产自四川省资阳市安岳县“西南第一粉镇”周礼镇片区的传统名特产品。生产历史悠久，清道光年间，周礼镇就有了制作粉条记载。以当地精选品种的红薯制成的红薯淀粉为主要原料采用传统工艺加工制作，具有粗细均匀、细腻、柔软、滑爽、不易断条、不易浑汤、可以回锅等特点。2011年12月26日，原国家质量监督检验检疫总局发布第194号公告关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志产品保护的公告，批准对“周礼粉条”产品实施地理标志产品保护。DB5120/T 220231地理标志产品 周礼粉条生产技术规范1范围本文件规定了地理标志产品周礼粉条生产的术语和定义、地理标志产品保护范围、生产条件、生产管理、生产加工、质量特色指标、检验规定、标签、标志、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品周礼粉条的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.4食品安全国家标准 食品中灰分的测定GB 5009.9食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.182食品安全国家标准 食品中铝的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23587粉条GB 25461淀粉工业水污染物排放标准GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令2005第75号）食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令2009第123号）地理标志专用标志使用管理办法（试行）(国家知识产权局公告2020第354号)关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志产品保护的公告（国家质量监督检验检疫总局公告2011年第194号）关于批准-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（国家卫生计生委公告2005年第1号）DB5120/T 2202323术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1周礼粉条在四川省资阳市安岳县周礼镇片区内，以精选品种的红薯加工的淀粉为主要原料，采用传统漏瓢工艺加工制作而成的一种条状非即食性食品。3.2干粉条经干燥后，水分含量不高于14.0%的粉条。3.3断条率粉条在沸水中煮一定时间后断条的比率。4地理标志产品保护范围周礼粉条地理标志产品的保护范围限于国家知识产权管理部门批准划定的范围，即四川省资阳市安岳县周礼镇（含原周礼镇、宝华乡、龙桥乡）、拱桥乡、千佛乡、南熏镇共4个乡镇现辖行政区域，详见附录A。5生产条件5.1厂址厂房5.1.1选址及厂区环境应符合 GB 14881 中第 3 章的规定。5.1.2厂房和车间应符合 GB 14881 中第 4 章的规定。5.2设施设备5.2.1生产设施设备应符合 GB 14881 中第 5 章和 GB/T 34267 中第 8 章的规定。5.2.2常用生产设备主要包括：脱水干燥设备：如脱水机、烘干机等；专用设备：打糊机、漏条机、蒸汽锅（煮粉锅）等；包装设备：如切割机、真空封口机等；其他设备：破碎机、搅拌机、沉淀罐、螺旋沉降机、沉淀槽、各种容器等。5.3人员5.3.1企业负责人应明确所承担的食品质量安全责任与义务，贯彻相关的法律法规。5.3.2企业生产技术人员应掌握粉条生产专业知识和相关食品质量安全知识。5.3.3质量管理人员应具备相应食品质量安全管理的知识和能力。5.3.4产品检验员应持证上岗，并定期参加相关培训。5.3.5特种设备操作人员、特种作业人员应持证上岗，并定期参加相关培训。6生产管理DB5120/T 2202336.1基本要求应符合GB/T 34267中第4章的规定。6.2卫生管理应符合GB 2713和GB 14881中第6章的规定。6.3过程控制6.3.1生产过程的食品安全控制应符合 GB 14881 中第 8 章的规定。6.3.2企业应依据 GB/T 27341 规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，对生产过程实施控制，确定关键控制环节，并有效运行。关键控制点及 OPRP 控制点具体见附录 B。6.4环境管理6.4.1应符合 GB/T 34267 中第 10 章的规定。6.4.2水污染物的排放应符合 GB 25461 的规定。6.5质量管理应符合 GB/T 34267中第12章的规定。6.6不合格品控制与产品召回管理6.6.1企业应建立不合格品控制规定，对生产过程中的不合格品应集中隔离堆放和标识，并统一及时处置。6.6.2产品召回管理应符合 GB 14881 中第 11 章的规定。6.7文件和记录应符合GB 14881中第14章和GB/T 34267中第5章的规定。7生产加工7.1原料、辅料、食品添加剂和包装物7.1.1淀粉应选择徐薯 18 号、商薯 19 号等为主要原料进行生产，质量应符合 GB 31637 的规定。7.1.2生产用水水质应符合 GB 5749 的规定。7.1.3辅料的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定。7.1.4食品添加剂的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定，使用应符合 GB 2760 和关于批准-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告的规定。7.1.5直接接触产品的包装物材质应符合 GB 4806.1、GB 4806.7 等食品用包装材料标准和国家食品卫生的相关规定。7.1.6食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。7.1.7原料、辅料的污染物限量应符合 GB 2762 的规定。7.1.8原料、辅料、食品添加剂和包装物的采购及管理应符合 GB 14881 中第 7 章、GB/T 34267 中 11.2的规定。7.2生产工艺DB5120/T 220234采用“漏瓢式传统水煮工艺”进行生产加工。7.3生产工艺流程7.3.1周礼粉条的淀粉原料的生产工艺流程图见附录 B 中 B.1。7.3.2周礼粉条的漏瓢生产工艺流程见附录 B 中 B.2。7.4生产工艺控制要点7.4.1淀粉原料生产工艺7.4.1.1原料清洗选择表面光滑，无病虫害，无青头的红薯。将红薯放入水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。7.4.1.2粉碎洗净后的红薯及时破碎成约2 mm以下的碎块，边粉碎边加入红薯质量约3倍的水，至粉碎成细粉状。7.4.1.3过滤分离过滤2次以上，过滤筛孔径150 um。7.4.1.4沉淀将滤液进行自然沉淀，沉淀时间控制在72 h以上。待池内全部澄清，把水排尽。7.4.1.5淀粉干燥去除表面油粉后，取出中下层淀粉进行晾晒或烘干，至水分含量15%。采用设备干燥时温度宜控制在50。7.4.2粉条生产工艺7.4.2.1制芡糊7.4.2.1.1取红薯淀粉原料的 3%4%制芡糊。将称量好的淀粉原料放入打糊机，加入与淀粉质量等量的 60 左右热水，进行低速搅拌使之混合均匀，煮沸后保持水温 100，逐渐提高搅拌速度，直至糊化。打好的糊应晶莹透亮。7.4.2.1.2手工制芡糊时，可将芡粉放入制芡罐内，加入与淀粉质量等量的 60 左右热水搅拌成均匀，再将约淀粉质量约 6 倍的沸水，一次性倒入罐内并快速搅拌，直至完全糊化。7.4.2.2和面将制好的芡糊倒入搅拌机，同时加入剩余的淀粉原料及配好的辅料或食品添加剂，揉搅成软粉团。揉搅过程中，根据芡糊含水量确定添加淀粉速度及添加水量，控制总含水量约为45%55%，揉制好的粉团表面光滑无疙瘩、不沾手，能在漏条机的捶打（或挤压）下通畅漏条。7.4.2.3漏粉成型DB5120/T 220235根据产品规格要求，选择对应规格的漏瓢。开启用漏条机，将揉好的软粉团放入漏瓢内试漏，用容器将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，调整好设备参数，待漏下的丝条直径达到所需要求且完全均匀时，停止试漏，让丝条落入煮粉锅中。7.4.2.4煮粉糊化控制煮粉锅内的水温为97 100，煮熟时间为1 min2 min，及时出锅。7.4.2.5冷却煮熟的粉条置于阴凉处自然冷却，或送入冷却区域进行冷淋或送入容器中进行水冷，水温控制为35 以下。7.4.2.6冷冻老化将冷却后的粉条送入冻库冷冻。冷冻温度应-5，时间36 h48 h。7.4.2.7定长横切将冷冻好的粉条放入切割机，调整切刀尺寸，根据所需长度进行分切成段。做到规格整齐，切口平滑。7.4.2.8干燥（仅限于干粉条产品）生产干粉条产品时，将冷冻后的粉条直接晾晒进行自然解冻干燥，或经流水解冻后送入干燥设备进行烘干，至粉条水分含量14%停止干燥。采用设备干燥时温度宜控制在55。解冻干燥过程中轻轻进行搓揉、散条。7.4.3产品包装7.4.3.1计量包装7.4.3.1.1按照产品规格进行称量分装。将计量称重后的粉条装入包装袋内，对袋内粉条进行整理，要求每袋粉条长短均匀，长度误差在允许的范围内。7.4.3.1.2计量与产品净含量标识一致，品种和规格与内容物相符。产品净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 的规定进行计量检验。7.4.3.2封口或抽真空封口7.4.3.2.1干粉条产品封口时，将计量包装后的产品排列整齐地放入封口机，进行热合封口。7.4.3.2.2封口热合印应与包装袋口平行，封口平整、严密、结实。7.4.3.3挑检对产品名称、规格，喷码日期进行确认，注意挑选出有肉眼可见异物，喷码不全、不清、无码及漏气产品。7.4.3.4外包装封口、装箱7.4.3.4.1要求进行双袋包装的产品，装入外袋进行封口，封口热合印应与包装袋口平行，封口平整、严密、结实。7.4.3.4.2封口后的产品按装箱规格进行装箱（要求内外产品名称、日期、数量一致）。DB5120/T 2202368质量特色指标8.1感官特色：有光泽、复水后半透明，丝条粗细均匀，有弹性，口感柔软、滑爽、有韧性。8.2理化指标：表 1理化指标项目指标淀粉/(g/100g)73.0水分/(g/100g)15.0断条率/%10.08.3安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。9检验规定9.1原辅材料、过程、产品检验应符合 GB 14881 中第 9 章的规定。9.2产品检验可分为出厂检验和型式检验。出厂检验项目包括感官要求、水分、丝径、断条率、净含量。型式检验项目为本标准第 8 章规定的全部项目。9.3产品按表 4 规定试验方法进行检验。表 2检验方法项 目试 验 方 法感官要求在自然光线下观察其色泽、状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味，按产品食用说明煮熟后品尝口感。淀粉按 GB 5009.9 的规定执行水分按 GB 5009.3 的规定执行灰分按 GB 5009.4 的规定执行断条率按 GB/T 23587 的规定执行丝径按 GB/T 23587 的规定执行铅按 GB 5009.12 的规定执行铝残留量按 GB 5009.182 的规定执行9.4产品组批、抽样规定：a)以同一批投料、同一生产线、同一班次生产的统一生产日期、同一规格的产品为一批；b)出厂检验每批抽样独立包装不应少于 4 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 1 kg，样品一式两份，一份用于检验，一份作为留样保存；c)型式检验每批抽样独立包装不应少于 6 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 2 kg，样品一式两份，一份用于检验，一份作为留样保存。DB5120/T 2202379.5所检项目全部符合要求时，判该批产品为合格。检验结果不符合要求时，应加倍抽样进行复检，复检结果如仍不符合要求，则判该批产品为不合格。10标签、标志、运输和贮存10.1标签、标志10.1.1产品标签、标志应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的规定。10.1.2产品运输包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。10.1.3企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合国家知识产权局第 354 号地理标志专用标志使用管理办法（试行）的规定。10.2运输和贮存10.2.1经检验质量合格的产品方可允许入库。入库产品分品种、规格堆码整齐，贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地。10.2.2应符合 GB 14881 中第 10 章的规定。DB5120/T 220238AA附录A（规范性）周礼粉条地理标志产品保护范围图A周礼粉条地理标志产品保护范围图周礼粉条地理标志产品保护范围图见图A。图 A周礼粉条地理标志产品保护范围图DB5120/T 220239BB附录B（规范性）周礼粉条生产工艺流程图B.1淀粉原料生产工艺流程图淀粉原料生产工艺流程图见图B.1。图 B.1淀粉原料生产工艺流程图B.2周礼粉条生产工艺流程图周礼粉条生产工艺流程图见图B.2。说明：关键控制点 CCP；OPRP 控制点；废弃水产生点。图 B.2周礼粉条漏瓢生产工艺流程图红薯原料清洗过滤分离沉淀淀粉干燥粉碎淀粉原料 配料和面制芡糊漏粉成型煮粉糊化冷冻老化冷却 辅料验收淀粉原料验收干粉条计量包装定长横切干燥封口挑 检外包装封口、装箱产品检验入 库