DB 5110T 48.10—2023资中鲶鱼烹饪规程 第10部分：爽麻鲶鱼.docx

ICS 67.020CCS X22DB5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB5110/T 48.102023资中鲶鱼烹饪规程 第 10 部分：爽麻鲶鱼2023 - 07- 31 发布2023- 09 - 01 实施内江市市场监督管理局 发 布目 次前 言 III1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 原辅料要求 24.1 鲶鱼 24.2 青椒（鲜辣椒）、小米椒 24.3 淀粉 24.4 干红辣椒 24.5 花椒 24.6 葱 24.7 醪糟 24.8 芝麻 24.9 鸡精 24.10 味精 24.11 酱油 24.12 芝麻油 24.13 料酒 24.14 食用盐 34.15 菜籽油 34.16 猪腿骨 34.17 鸡架 34.18 姜 34.19 大蒜 34.20 调味油、花椒油 34.21 豆芽 34.22 水 35 制作工艺 35.1 前处理 35.2 骨汤制作 35.3 爽麻水制作 35.4 准备配料调料 45.5 烹饪 46 品质 46.1 色泽 4前 言资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材， 采用特有的烹饪 技术， 其菜品香气浓郁， 口味鲜美， 是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺， 实现制作工艺标 准化、规范化， 特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进 行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第10部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位： 资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶 鱼餐饮有限公司。本文件起草人： 黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、 赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 10 部分：爽麻鲶鱼1 范围本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 爽麻鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、 品质、最佳食用时间、卫生 要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 爽麻鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 1536 菜籽油GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8233 芝麻油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉GB/T 11761 芝麻GB/T 18186 酿造酱油GB 22556 豆芽卫生标准GB/T 24864 鸡胴体分割GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1885 绿色食品 米酒NY/T 2111 绿色食品 调味油SB/T 10371 鸡精调味品SB/T 10416 调味料酒GH/T 1194 大蒜DB 5110/T 47（所有部分） 地理标志产品 资中鲶鱼3 术语和定义应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.3 淀粉应符合GB 31637 的规定。4.4 干红辣椒应符合GB/T 30382或相应标准的规定。4.5 花椒应符合 GB/T 30391的规定。4.6 葱应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.7 醪糟应符合NY/T 1885或相应标准的规定。4.8 芝麻应符合GB/T 11761的规定。4.9 鸡精应符合SB/T 10371 的规定。4.10 味精应符合GB/T 8967的规定。4.11 酱油应符合GB/T 18186 的规定。4.12 芝麻油应符合GB/T 8233的规定。4.13 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。应符合 GH/T 1194或相应标准的规定。4.20 调味油、花椒油应符合NY/T 2111或相应标准的规定。4.21 豆芽应符合GB 22556的规定。4.22 水应符合GB 5749的规定。5 制作工艺5.1 前处理5.1.1 新鲜资中鲶鱼去腮， 去内脏，清洗干净， 选取鲶鱼腹部肉净重约 500g，然后将鱼肉切成 2cm× 1cm 见方的鱼块。5.1.2 取料酒 20g，放入切好的鱼块中码味，腌制 2min3 min 后，用清水清洗干净后沥干， 再加入 干红薯淀粉 50g，与鱼块拌匀备用。5.1.3 大蒜、老姜切成片，干红辣椒切成节，小米椒、小青椒切成 3cm 的猫耳朵节， 大葱切成 2cm 的 节，豆芽去根去瓣汆水备用。5.2 骨汤制作将猪腿骨、鸡架（骨） 汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入清水、猪腿骨、鸡架（骨） ，大火烧开 撇去浮沫， 加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。5.3 爽麻水制作为宜。8 卫生要求应符合GB 31654的规定。