2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7.pdf

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷72021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷72021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确2、（单选题）煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和（）两点。A煮英应凉水下锅B煮英应沸水下锅C多用英D少用英正确答案：B3、（单选题）（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A比热容2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7B热导率C导热率D溶解热正确答案：B4、（单选题）熬制糖浆应选用（）。A煽锅B铝锅C铁锅D不锈钢锅正确答案：D5、（单选题）人体内含量最多的成分是（）。A钙B磷C淀粉D水正确答案：D6、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7学的论述。正确答案：正确7、（单选题）（）不属于刀工的直刀法。A削法B切法C剁法D斩法正确答案：A8、（单选题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,（）oA先咸后酸B酸中回甜C略带微酸D酸味浓厚正确答案：C9、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7正确答案：正确10、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。A 对单位的奉献B 他人、集体和社会利益C 对社会的责任D 对他人的帮助正确答案：B11、（单选题）根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A 脂肪碳原子价键的不同B 脂肪在人体合成的状况C 脂肪的提取物D 脂肪的消化率高低正确答案：A12、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案：正确2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷713、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。正确答案：正确14、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。正确答案：正确15、（判断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净 重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。正确答案：错误16、（判 断 题）（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。正确答案：错误17、（单选题）烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。A忠于职守，爰岗敬业B讲究质量，注重信誉C尊师爱徒，团结协作D积极进取，开拓创新2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7正确答案：B18、（单 选 题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。A拌B烹调前调味C 一次性调味D加热前调味正确答案：C19、（单选题）自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A鲜料B常规料C死亡料D活料正确答案：D20、（判断题）调鼎集共 有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷721、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A 只用茶汁B 只用茶叶C 茶汁、茶叶都可用D 只用茶泥正确答案：C22、（单选题）下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D 鳍鱼、水鱼、海鱼、陵鱼正确答案：B23、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。正确答案：正确2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷724、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:lo正确答案：正确25、（判断题）调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确26、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A苦味B咸味C甜味D酸味正确答案：C27、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。正确答案：正确28、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是（）。A苹果2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7B橘子C桃子D龙眼正确答案：D29、（判 断 题）（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。正确答案：错误30、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A细丝B茸泥C细条D粗线正确答案：B