2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16.pdf

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷162021年 3 月中式烹调师初级模拟试题及答案卷162021年中式烹调师模拟试题及答案L（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰正确答案：A2、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A面条B面糊C面坯D面团正确答案：B3、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。正确答案：错误2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷164、（单选题）加工蛇油的原料是（）。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛭正确答案：B5、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。正确答案：正确6、（单选题）关于火腿的评述正确的是（）。A金华火腿又称为北腿B式样是检验火腿品质的一个方面C有炒芝麻香味的是好火腿D气腿优于实腿正确答案：B7、（单选题）甜味在28C时最低呈味浓度是（）。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16A 0.001B 0.002C 0.003D 0.004正确答案：A8、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。正确答案：正确9、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。正确答案：正确10、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A油B姜末C豆瓣酱D酱油正确答案：D2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1611、（判断题）（）每 100克牛肉或猪瘦肉可用1 1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2 小时后即可。正确答案：正确12、（单选题）烧菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A 自来稠B 清澈C 稠厚D 滑利正确答案：D13、（单选题）宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A 明确宴会规模B 建立宴会管理组织机构C 安排菜点种类和数量D 控制宴会成本开支正确答案：D14、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16正确答案：正确15、(单 选 题)下列物质属于复合膨松剂的是()。A小苏打B臭粉C发酵粉D纯碱正确答案：C16、(单 选 题)烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A 0.1%1.0%B 0.5%1.5%C 1.0%2.0%D 1.5%2.5%正确答案：A17、(单选题)干油酥经()才能成团。A搓擦B摔哒2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16C 揉搓D 搅拌正确答案：A18、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。正确答案：正确19、（判断题）（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。正确答案：错误20、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。正确答案：正确21、（单选题）吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之（）篇。A 本味B 饮食C 食林D 饮膳2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16正确答案：A22、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。正确答案：错误23、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须（）。A加适量酸B加大量酸C加适量碱D加大量碱正确答案：C24、（单选题）热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。A咸味料;鲜味料B咸味料；香辛料C基本味料；咸味料D基本味料；香辛料正确答案：D2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1625、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A 0.1B0.01C0.5D0.05正确答案：A26、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A 鱼鳞越小B 鱼鳞越多C 鱼鳞越大D 鱼鳞越细正确答案：A27、（单选题）吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年 前，我国的烹饪文化已领先世界。A 1000B 15002021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16C2021D 3000正确答案：C28、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A主料服从辅料B料形大小一致C辅料服从主料D辅料大于主料正确答案：C29、（判断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在8 0-9 0度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。正确答案：错误30、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误