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    2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24.pdf

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    2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24.pdf

    2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年 3 月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年中式烹调师模拟试题及答案L (单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A油炸B烤C煽炒D蒸正确答案:A2、(判断题)调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案:正确3、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24正确答案:A4、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A青翅B明翅C翅饼D水盆翅正确答案:B5、(单选题)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A 0.5 克B0.1 克C 0.05 克D 0.01 克正确答案:C6、(单选题)制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24A用于烹制B用于调味C用于上浆D呈现花形正确答案:D7、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A致畸B致癌C致突变D致病正确答案:B8、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。正确答案:错误9、(单选题)植物油中主要含有()。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 胆固醇D 维生素A正确答案:B10、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。正确答案:错误11、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案:正确12、(单选题)低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。A 10-20B 20-40C 40 60D 60-80正确答案:B13、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。正确答案:正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2414、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理A蒸熟处理B去皮处理C焯水处理D浸泡处理正确答案:A15、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形,陈皮切成丝D都榨成汁正确答案:A16、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A醛B醇2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24C酸D微生物正确答案:D17、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部正确答案:A18、(判断题)将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。正确答案:错误19、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A 7种B 8种C 9种D 10种2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24正确答案:c20、(单选题)对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A 组氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正确答案:C21、(单选题)久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥烂D 酥脆正确答案:C22、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案:正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2423、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格正确答案:C24、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氨酸D龙葵碱正确答案:D25、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案:A26、(判断题)()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。正确答案:错误27、(判断题)()在活养蛭子和蛤蝌时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。正确答案:正确28、(判断题)在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。正确答案:正确29、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案:C2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2430、(判断题)()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。正确答案:正确

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