食品工艺学课程测试题含答案.docx

食品工艺学课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品工艺学的主要研究内容是：A. 食品的化学成分和性质B. 食品的加工工艺和设备C. 食品的贮藏和保鲜技术D. 所有以上的内容2. 下列哪项不属于食品加工的基本过程？A. 原料处理B. 热处理C. 包装D. 原料采购3. 以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A. 烘焙B. 冷冻C. 烟熏D. 腌制4. 以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 香料5. 以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 香料二、填空题（每题2分，共20分）6. _是食品工艺学的基础。7. _是食品加工中最常用的热处理方法。8. _是一种常见的食品保存方法。9. _是一种常见的食品添加剂。10. _是一种常见的食品加工设备。三、简答题（每题10分，共40分）11. 请简述食品工艺学的研究内容。12. 请简述食品加工的基本过程。13. 请简述食品添加剂的作用和分类。14. 请简述食品加工中的热处理方法及其作用。15. 请简述食品加工设备的选型原则。答案：一、选择题（每题2分，共40分）1. D2. D3. C4. C5. C二、填空题（每题2分，共20分）6. 食品化学7. 热处理8. 冷冻9. 防腐剂10. 混合机三、简答题（每题10分，共40分）11. 食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。12. 食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。13. 食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。食品添加剂的分类主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、增稠剂等。14. 食品加工中的热处理方法主要有烘焙、烟熏、腌制等。烘焙是通过加热使食品内部的水分蒸发，达到熟化和杀菌的目的；烟熏是通过燃烧木屑或果木产生的烟雾，使食品吸收烟熏的味道和营养成分；腌制是通过添加盐、糖等物质，使食品的水分减少，延长保质期。15. 食品加工设备的选型原则主要有：根据食品的种类和加工工艺选择合适的设备；考虑设备的性能和效率，选择效率高、能耗低的设备；考虑设备的安全性和可靠性，选择操作简单、维修方便的设备；考虑设备的价格和维护成本，选择性价比高的设备。