英山云雾茶加工技术规程(T-CTSS 73—2023).pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 73-2023 英山云雾茶加工技术规程 Technological regulations of Yingshan yunwu tea processing 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 2023-10-13 发布 2023-10-13 实施 发 布 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由英山县茶产业促进中心提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：华中农业大学、湖北省农业科学院果树茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所、英山县茶产业促进中心。本文件主要起草人：黄友谊、余志、王郁、王明乐、杨晓萍、陈勋、刘新、安哲、陈醒龙、施济昂、王葳、李登。1 英山云雾茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了英山云雾茶的加工技术术语和定义、加工条件、鲜叶要求、加工技术、产品管理及加工记录。本文件适用于英山云雾茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工规程 NY/T 3913 绿茶低温贮藏保鲜技术规范 3 术语和定义 3.1 紧条做形 tightening and shaping 英山云雾茶做形工序，是通过人工搓条或机械滚炒去除水分、收紧条索、固定成形的加工工序。4 加工条件 4.1 加工场地 应符合 GH/T 1077 的相关规定。4.2 加工设备和用具 应符合 GB/T 32744 和 GH/T 1077 的规定。4.3 加工人员 加工人员上岗前应经过生产培训，熟练掌握加工技术。加工人员应保持个人卫生和场地清洁，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、戴帽，不能吸烟和随地吐痰，不能在加工场所和包装场地用餐或进食。加工人员上岗前每年度均应进行健康检查，合格者才能上岗。其他应符合 GB/T 32744 的规定。4.4 质量检验设备 4.4.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、安全性指标检验的需要配置检验设备。4.4.2 检验设备应按相关规定定期检定或校准，做好维护工作，确保检验数据准确。5 鲜叶要求 5.1 符合 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求，以适制英山云雾茶的英山群体种、鄂茶 1 号等中小叶种茶树良种的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他非茶夹杂物。5.2 鲜叶等级分特级、一级、二级。各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。2 表 1 英山云雾茶鲜叶原料分级指标 鲜叶级别 指 标 特级 单芽85 一级 一芽一叶初展85 二级 一芽一叶全展及一芽二叶初展85 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻紧条做形干燥精选成品。6.2 工艺技术 6.2.1 摊放 鲜叶进厂要求及时验收，分级分类摊放。自然摊放厚度为 1 cm2 cm，摊放时间为 2.0 h8.0 h；摊青槽中摊放厚度为 2 cm4 cm，鼓风摊放，风温控制在 20 25，摊放时间为 1.0 h5.0 h，摊放期间每隔 1.0 h 左右应翻叶一次。需摊放至叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 70左右。6.2.2 杀青 摊放叶依不同的杀青设备，配置杀青温度和杀青时间。滚筒杀青机：特级鲜叶的杀青温度以180 250 为宜，一级和二级鲜叶的杀青温度以 200 300 为宜，杀青时间 3 min7 min；热风杀青机：温度以 250 350 为宜，杀青时间 3 min7 min。杀青至叶色泽暗绿，叶质柔软，手握成团，含水率为 60%左右时，为杀青适度。6.2.3 摊凉回潮 杀青叶应及时降温，待完全冷却后，归堆回潮，回潮时间 30 min60 min，以回潮叶柔软、无硬脆为宜。6.2.4 揉捻 投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉桶为宜。揉捻按照“轻、重、轻”的原则加压，揉捻时间 20 min40 min。以揉捻叶卷曲成条、成条率达 85%以上、叶表微湿时，为揉捻适度。6.2.5 紧条做形 揉捻叶以炒干机或连续烘干机打毛火，毛火温度 100 150，炒干机炒制 15 min20 min，连续烘干机烘干 3 min5 min。至毛火叶手握柔软成团，手松即散，含水率 30%40%为适度。毛火叶摊凉回潮 30 min60 min 后，放置于曲毫炒干机内紧条做形，投叶量装满，温度以 80 100 为宜，炒制时间为 8 min15 min，做形叶含水率以 20%25%为适宜。也可手工在龙井锅、整形台或碧螺春做形机上搓条，双掌抱茶，顺时针方向转动搓揉，边揉边撒；温度以 60 100 为宜，炒制时间为 5 min10 min，做形叶含水率以 20%25%为适宜。6.2.6 干燥 干燥分初烘和复烘两步。烘箱干操法：初烘温度 80 100 为宜，摊叶厚度为 1 cm2 cm，烘焙时间为 10 min20 min；复烘温度为 100 120 为宜，摊叶厚度 2 cm 3 cm，烘焙时间为 3 min10 min。连续烘干机：初烘温度 110 120 为宜，摊叶厚度为 1 cm2 cm，时间为 4 min5 min；复烘温度为 90 100 为宜，摊叶厚度 2 cm3 cm，烘焙时间为 4 min5 min。以干燥叶外形卷曲显锋苗，茶叶含水率为 6.5以下，为干燥适度。6.2.7 精选 进行风选或色选，除去灰、片、末等，人工拣去非茶类夹杂物、茶梗等。6.2.8 成品 经精选后的成品，进行审评定级定档，归类包装入库。3 7 产品管理 7.1 标志标签 包装贮运的标志应符合 GB/T 191 的规定，产品标签应符合 GB 7718 的规定。7.2 产品包装 7.2.1 茶叶产品应及时包装，避免受潮、受污染。7.2.2 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。7.3 产品贮存 按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用仓库或冷藏库，产品保质期由生产加工企业自定。贮存于仓库按 GB/T 30375 的规定执行，贮存于冷藏库按 NY/T 3913 的规定执行。7.4 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运。8 加工记录 8.1 应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的活动情况，实现可追溯性。8.2 各种记录的格式应规范，内容应齐全。8.3 记录应保留三年及以上。_