DB44∕T 2444-2023 粤菜粤点标准编制指南(广东省).pdf

ICS 03.08.30 CCS A 12 44 广东省地方标准 DB44/T 24442023 粤菜粤点标准编制指南 Guidelines for drafting cantonese food and cantonese dim sum standard 2023-10-26 发布 2024-01-26 实施 广东省市场监督管理局 发 布 DB44/T 24442023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 4 基本原则.1 传承经典.1 创新发展.1 协商一致.1 需求导向.1 走向国际.2 5 编制指引.2 6 编制内容和格式.2 标准结构.2 前置部分.2 正文部分.3 后置部分.4 编辑性要求.4 附录 A（资料性）粤菜粤点标准正文部分编排格式.5 DB44/T 24442023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广东省商务厅提出和归口，并组织实施。本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、顺德职业技术学院、广东财经大学地理与旅游学院。本文件主要起草人：赵尚群、胡葳、汪欣、利永周、方泳华、余立富、陈健、田承达、陈锦庚、曾增、陈钢文、刘圆圆、何贻锋、王娟、黄明超、黄武营、黄婉研、刘惠平。DB44/T 24442023 1 粤菜粤点标准编制指南 1 范围 本文件提供了粤菜粤点标准编写的基本原则、编制指引、内容和格式。本文件适用于指导粤菜粤点标准的编写。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分 标准化文件的结构和起草规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。粤菜 cantonese food 以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。来源：DB44/T 2430.12023,3.1 粤点 cantonese dim sum 以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。来源：DB44/T 2430.12023,3.2 4 4 基本原则 传承经典 通过经典粤菜粤点标准编制，以传承岭南饮食文化。创新发展 在传承经典的基础上，创新粤菜粤点新原料、新设备、新工艺、新产品。协商一致 以协商一致为原则，充分考虑相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可。需求导向 以满足粤菜粤点传承、行业经营、发展需要为导向。DB44/T 24442023 2 走向国际 在满足国内通用性的基础上，考虑国际的适用性。5 编制指引 粤菜粤点标准中的文体、章、条的编号保持一致。编制粤菜粤点标准采用准确、严谨和简明的表述，便于理解和应用。粤菜粤点标准编制宜吸取约定俗成或行业普遍认可的经验做法，制作菜点并进行品鉴，做到粤菜粤点标准符合实际且可操作。6 编制内容和格式 标准结构 粤菜粤点标准一般包括三个部分，分别是前置部分、正文部分和后置部分，三部分的构成要素见表1。表1 粤菜粤点标准构成要素 组成 要素 状态 功能 前置部分 封面 必备 标明文件信息 目次 可选 呈现文件的结构 前言 必备 给出与文件内容之外的信息 引言 可选 提供本文件相关文化信息 正文部分 标准名称 必备 提供菜品名称 范围 必备 提供标准化对象和适用范围 规范性引用文件 必备 列出文件中规范性引用的文件 术语和定义 必备 理解文件中术语所必需的定义 基本要求 必备 提出制作过程中应符合的基本要求 制作工艺 必备 提供原料及烹制过程相关内容 食用 必备 提供食用时间和食用方式等内容 特点 必备 描述粤菜粤点的特点 后置部分 附录 可选 补充不同流派及菜品营养等相关信息 前置部分 6.2.1 封面、目次及前言 规范编写封面、目次及前言部分，前言中明确标准提出、归口及起草单位，原则上同一单位不同时为提出、归口及起草单位。6.2.2 引言 6.2.2.1 引言主要用于陈述与粤菜粤点文化传承相关的内容，篇幅不宜过长。6.2.2.2 引言中陈述已经达成行业共识的粤菜粤点相关历史文化内容，可包括发源地、历史典故、所属派系、饮食风俗及文化内涵。DB44/T 24442023 3 正文部分 6.3.1 标准名称 6.3.1.1 标准名称宜采用已达成共识的粤菜粤点名称。6.3.1.2 标准名称宜采用两段式表达：引导元素+主体元素。6.3.1.3 选取名称时，充分尊重地区特色，优先选用传统名称。6.3.1.4 名称以短语命名，结构简单，直观易懂。6.3.2 范围 6.3.2.1 每项标准要明确应用范围，包括标准的对象和适用性。6.3.2.2 粤菜粤点标准中范围的表述形式可为：a)本文件规定了的基本要求、制作工艺、食用及特点；b)本文件适用于。6.3.3 规范性引用文件、术语和定义 规范性引用文件、术语和定义在粤菜粤点标准中均为必备要素，表述应规范。6.3.4 基本要求 主要说明粤菜粤点制作过程中的基本要求，包括但不限于原料要求、器具要求和卫生要求,主要内容如下：a)原料、器具要求符合相应的食品安全标准；b)卫生要求应涉及环境、制作等环节，符合相应的食品安全标准要求。6.3.5 制作工艺 6.3.5.1 原料 说明粤菜粤点制作中与原料相关的信息，主要包括以下内容：a)名称，包括主料、辅料和调料的名称；b)主料、辅料用量给出推荐配料比，调料给出用量范围或限量，宜用 g、mL 等法定计量单位。6.3.5.2 烹制 分步骤说明粤菜粤点制作流程，主要包括以下内容：原料的预处理；原料的加工顺序及操作方法；装盘技巧等。6.3.6 食用 说明粤菜粤点最佳的食用时间和食用方式。6.3.7 特点 从味道、质感、香气、色泽、形态等感官性状描述粤菜粤点的特点。6.3.8 编写格式 DB44/T 24442023 4 正文部分编写格式参见附录A。后置部分 后置部分为附录，附录是可选要素，为资料性附录，粤菜粤点标准附录中可包括但不限于如下信息：原辅料及成品图片，用于展示原辅料构成及装盘后的粤菜粤点成品，选择的图片满足清晰、色彩鲜明的要求；描述产品相关的不同流派、特点等信息；描述产品营养价值等信息。编辑性要求 粤菜粤点标准编辑参照GB/T 1.12020的相关规定编写。DB44/T 24442023 5 A A 附录A （资料性）粤菜粤点标准正文部分编排格式 标准名称 1 范围 本文件规定了的基本要求、制作工艺、最佳食用时间及特点。本文件适用于。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。4 基本要求 4.1 原料要求。4.2 器具要求。4.3 卫生要求。5 制作工艺 5.1 原料。5.2 烹制 DB44/T 24442023 6 5.2.1 预处理。5.2.2 加工。5.2.3 装盘。6 食用。7 特点。DB44/T 24442023 7 广东省地方标准 粤菜粤点标准编制指南粤菜粤点标准编制指南 DB44/T 24442023*广东省标准化研究院组织印刷 广州市海珠区南田路 563 号 1304 室 邮政编码：510220 电话：020-84250337 DB44/T 24442023