DB3707∕T 094.5-2023 预制菜加工技术规范 第5部分：即配预制菜(潍坊市).pdf

ICS67.020CCS X103707潍坊市地方标准DB3707/T 094.52023预制菜加工技术规范第 5 部分：即配预制菜Technical specification for prepared dishes processing Part5:Ready-to-pair prepared dishes2023-10-13 发布2023-11-12 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 094.52023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料、食品添加剂和食品相关产品的要求.25加工条件要求.26加工工艺流程.37加工技术.38异物检测.49标签与标识.410检验.411贮存和运输.412追溯和召回.413培训.414记录和文件管理.415其他.416证实方法.5DB3707/T 094.52023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范的第5部分。DB3707/T 0942023已经发布了以下部分：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东畜牧兽医职业学院、山东新和盛飨食集团有限公司、中慧食品有限公司。本文件主要起草人：刘淑艳、董立君、李熠、王光丽、刘玉、吴南、王慧杰、张亚、张丽娜、高敏、叶丰、李强、陈文生、张荣、陈剑萍、张春晖、韩东、魏文松、李侠、肖发沂、卢永盛、王庆伟。DB3707/T 094.52023III引言目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制菜产业高质量发展，特制订DB3707/T 0942023 预制菜加工技术规范 系列标准。DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范拟由5个部分构成：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。DB3707/T 094.520231预制菜加工技术规范第 5 部分：即配预制菜1范围本文件规定了即配预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、记录和文件管理等要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即配预制菜的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 16869鲜、冻禽产品DB3707/T 094.1预制菜加工技术规范 第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订食品召回管理办法3术语和定义GB 14881和DB3707/T 094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。即配预制菜ready-to-pair prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、分切或定型、搭配等预加工，经包装等工艺而成，食用前需配以辅料进一步处理的半成品预制菜。冷藏即配预制菜chilling-stored ready-to-pair prepared dish在0 10 冷藏状态下流通、销售的即配预制菜。冻藏即配预制菜frozen-stored ready-to-pair prepared dish经过冻结工艺加工并在-18 冷链状态下贮存、流通、销售的即配预制菜。DB3707/T 094.520232常温即配预制菜room temperature-stored ready-to-pair prepared dish在自然温度条件下流通、销售的即配预制菜。4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求主料4.1.1畜禽肉应符合GB 2707和GB 16869的规定。4.1.2蔬果应符合相应产品标准的规定。4.1.3水产品应符合GB 2733的规定。4.1.4蛋及蛋制品应符合GB 2749的规定。4.1.5谷物、豆类和薯类应符合GB 2715的规定。4.1.6食用菌应符合GB 7096的规定。辅料加工用水应符合GB 5749的相关规定。必要时使用灭菌水进行末端步骤的清洗，同时监控加工用水的菌落总数和大肠菌群并做好记录。食品添加剂即配预制菜加工过程中不允许使用有着色、防腐功能的食品添加剂。其他食品添加剂，如加工助剂，应符合GB 2760中相关规定，鼓励企业采用更先进的工艺，减少添加剂的使用。食品相关产品减菌处理所使用的抑菌剂应符合法律法规及相关标准规定。5加工条件要求一般要求生产过程中的微生物控制参见 DB3707/T 094.1。设备DB3707/T 094.5202335.2.1监控设备应根据原料特性监控生产过程和环境温度，并做好相应记录。5.2.2清洗减菌设备5.2.2.1应根据生产工艺要求，配备与生产需求相适应的清洗设备。5.2.2.2应根据生产工艺要求，配备与生产需求相适应的减菌设备。6加工工艺流程即配预制菜加工通用工艺流程见图 1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图 1即配预制菜加工工艺流程7加工技术预处理7.1.1分拣对畜禽肉、蔬果、水产品、谷物等进行分拣。加工环境温度宜控制在 18 以下。7.1.2清洗将畜禽肉、蔬果、水产品、谷物等清洗干净。畜禽肉、水产品清洗过程中水温应控制在 15 以下。7.1.3减菌处理采用物理、化学、生物方法对原辅料进行减菌处理。物理方法可采用漂烫、汆水、预煮、超声波等；化学方法需科学设置抑菌剂浓度、时间、温度并定时监控；生物方法可采用相抗菌物质和相抗菌微生物，如大蒜、洋葱、蜂蜜和乳酸菌等。7.1.4分切或定型对清洗减菌后的畜禽肉、蔬果、水产品、食用菌及其制品、谷物等，使用工具分切或者使用加热、冷冻等工艺定型。7.1.5去除表面水通过脱水或沥水设备去除表面水，确保食材表面无明显水珠。配制按照预制菜品的要求，合理配制相关食材，需要时，各食材单独包装。DB3707/T 094.520234包装应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。8异物检测应符合GB 14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。9标签与标识标签宜明确标示食材名称及比例，推荐的食用方法等。10检验应符合GB 14881的相关规定。11贮存和运输贮存应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。运输冷藏即配预制菜在运输过程中温度应为0 10；冻藏即配预制菜在运输过程中温度应不高于-18；常温即配预制菜可在自然温度下运输。12追溯和召回应按照食品召回管理办法的相关规定执行。13培训应符合GB 14881的相关规定。14记录和文件管理应符合GB 14881的相关规定。15其他原料清洗、生产加工、产品成型等生产过程中产生的加工废水，生产企业需采用物理方法或化学方法进行处理，以达到排放标准。分拣过程中产生的废弃食材，需进行无害化处理。DB3707/T 094.52023516证实方法基本要求根据GB 14881的相关规定对预制菜生产通用卫生规范要求证实。结构参数要求通过现场勘察以及查看厂房设计文件证实。技术参数要求通过生产记录、现场勘察及产品抽样检测报告证实。