T_ZQTX 002-2023 章丘铁锅.docx

学T/ZQTX 0022023T/ZQTX团体章丘铁锅Zhangqiu Iron Pot2023-10-13 发布2023-10-16 实施济南市章丘区铁匠手工艺行业协会发 布学T/ZQTX 0022023前言本按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本由济南三环厨具有限公司提出。本在 T/ZQTX 0012020 章丘铁锅基础上修订。本主要负责起草单位：济南三环厨具有限公司、济南麒麟圣德网络科技有限公司、济南徘徊文化产业有限公司、济南市章丘区明水王庆飞铁锅店。本主要起草人：刘紫木、王玉海、冯长全、冯全永、王庆飞。学T/ZQTX 0022023章 丘 铁 锅1范围本规定了章丘铁锅的术语和定义、分类和规格、产品要求、检验方法、检验规则、志、签、使用说明书、包装、运输和贮存。本适用于以低碳钢热轧板为基础材料冷锻后的章丘铁锅。本不适用于涂层锅、铸铁锅、窒化处理锅（液态氮等化学成分处理的锅）及不锈钢制锅具。2规范性引用文件对于本文件，引用列文件是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191-2018包装储运图示志GB/T 700-2016碳素结构钢GB/T230.1-2018金属材料 洛氏硬度试验 第一部分：试验方法GB/T 1031-2009产品几何技术规范（GPS） 表面结构 轮廓法表面粗糙度参数及其数值GB/T 4806.9-2016 食品安全国家 食品接触用金属材料及制品GB/T 6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 13298-2015金相显微组织检验方法GB/T 32432-2015家用钢制锅具3术语和定义列术语和定义适用于本文件。3.1 章丘铁锅章丘铁锅是指以低碳钢热轧板为主要原料，经过热处理、冷锻等传统非遗手工工艺，经章丘区铁匠手工艺协会定期公开考核合格的匠人所制造的铁锅（考核详见附录）。注：章丘铁锅属于国家认定的非物质文化遗产，是经国家知识产权局核注册的集体商，适用于济南市章丘区铁匠手工艺行业协会的成员，负责制造章丘铁锅的匠人可以获得章丘铁锅集体商的使用权。3.2 热处理热处理是指通过碳、电或者天然气等加热方式将钢板加热至7001100的过程，经过热处理工艺的低碳钢热轧板比未经过热处理工艺的低碳钢热轧板碳含量低70%以上，硫含量低20%以上。3.3 冷锻冷锻也叫冷作，将成型的锅坯放置在砧子上，用专用锻锤对锅身进行反复的手工锤打使锅体内外表面变学T/ZQTX 0022023光滑的过程。3.4 锅坯经过热处理成型后的铁锅毛坯半成品。3.5 锤叠纹指人工使用专用锻锤对锅身经过反复冷锻锤印叠加后留在锅内表面光滑的纹理，而非高低不平的锤坑。3.6 专用锻锤指冷锻铁锅使用的铁锤，锤头有方形和圆形两种，锤头末端中间弧形凸起，接触铁锅的面积根据冷锻要求进行修整。重锤重量不小于1.9kg（含木柄），锤身总长度不小于16cm，锤头周长不小于9cm。轻锤重量不小于1.7kg（含木柄），锤身总长度不小于14cm，锤头周长不小于7cm。（如图所示）。3.7 砧子锻打铁锅时垫在锅底的高硬度钢制实心器具。3.8 （kuì）边在铁柄末端0.5cm1.2cm处向外反折，做成双层状，使用时不容易硌手，防止麻绳或者硅胶把套滑脱。3.9 铁锅放置稳定性铁锅放置在规定的平面上保持稳定的性能。3.10 防锈处理在400-450的温度或相应热处理工艺条件，铁锅与空气反应生成厚度在20m左右致密的四氧化三铁保护层，锅内表面颜色由银色变为深蓝色或蓝黑色的工艺。4产品分类和规格4.1 产品分类4.1.1 产品按使用功能分为：炒锅、平底锅等。4.1.2 产品按手柄款式分为：铁柄（宗师）锅、木柄/塑胶柄锅、双耳锅等。项目指砷（As）/（mg/kg）    0.04镉(Cd)/（mg/kg）        0.02铅(Pb)/（mg/kg）        0.2感官接触食品的表面应清洁，不应开裂浸泡液迁移实验所得浸泡液不应有异臭学T/ZQTX 00220234.1.3 根据锤打遍数分为：一级锅、二级锅、三级锅、四级锅及特殊定制锅4.1.4 根据铁板加热方式：碳烧铁锅和天然气或电烧铁锅4.2 产品规格4.2.1 规格以锅口外径尺寸表示时，单位为厘米（cm）取整数，并优先采用偶数系列。4.2.2 规格以容积表示时，单位为升（L），数据取至小数点后1位。5产品要求5.1 原材料成分、金相要求5.1.1 锅身采用低碳钢热轧板，成分指符合GB/T700-2016中5.1条款的要求，检测方法参照GB/T700-2016中6条款的要求。5.1.2 低碳钢热轧板内部组织为珠光体及铁素体如图所示，检测方法参照GB/T13298-2015中的要求。200倍100倍5.2 食品安全指要求食品安全指应符合GB 4806.9-2016中4.3.2条款其他金属材料及制品的理化指的检测要求，具体指详见表1，检测方法参照GB 4806.9-2016中5.1条款的要求。表1  食品安全指图片名称防锈处理后图片未防锈处理图片锤坑图片划痕图片实体图片判定表面深蓝色，光滑无划痕，合格表面灰亮金属色，光滑无划痕，合格表面凹坑明显，不合格表面划痕，不合格学T/ZQTX 00220235.3 锅口外径要求使用钢卷尺、钢直尺等测量工具测量锅口外径，锅口外径实际尺寸与锅口规格尺寸误差一般±0.3cm内（由于为手工产品，锅口外径实际尺寸与锅口规格尺寸上限误差最高可放宽至0.5cm），检测方法详见本6.1的要求。5.4 外观要求5.4.1 锅体内壁无高低不平锤坑、无明显划痕等缺陷，防锈处理后锅内表面为深蓝色或蓝黑色，检测方法详见本6.2的要求。5.4.2 把手部位及锅口边缘不应有毛刺等缺陷，检测方法详见本6.2的要求。5.4.3 锅底外部带有高温烧制后的灰色、黑色或黑灰相间的氧化层，锻打后形成大面积光滑的黑银或黑灰色晶亮效果，锅底外可存在氧化皮脱落的纹理，并可见与锅内相对应锤印纹，检测方法详见本6.2的要求。5.4.4 随着人工锻打遍数的增多锅体内壁形成的锤叠纹有所不同，仅少数经协会评审认定技艺高超的匠人能够做到4万锤以上保持锅型合理，同一级别不以锤数判定产品质量好坏，检测方法详见本6.2的要求，具体如：一级锅为2遍冷锻锅，锻打后表面能看到锤叠纹，触摸后有轻微凹凸感。二级锅为3遍冷锻锅，分为梭形锤叠纹和圆形锤叠纹，锤叠纹特点为纹理清楚，能够清晰看到梭形锤印和圆形锤印，锅内可见人面部五官。古法二级锅锤纹比较淡，颜色黑灰晶亮，并能见氧化层脱落黑灰相间花纹，锅口向4cm内可见锤叠纹（如图所示）。三级锅为4遍冷锻锅，锻后整体呈现青亮色，表面能够看出重叠多次的锤纹，光亮并可见人面部五官。古法三级锅整体黑亮，锅内平整光滑呈现晶亮效果。（如图所示）。四级锅为5遍冷锻锅，冷锻后锤叠纹相对淡化光滑平整，锅内整体呈现乌亮色且光亮如镜面，古法锅整体学T/ZQTX 0022023黑亮，锅内平整光滑呈现晶亮效果。碳烧锅为传统古法制作，冷锻后锅体内外表面为碳烧氧化皮脱落后形成的渐变碳灰色，锅内平整光滑，锅体内外能见对应锤叠纹。二级锅（梭形锤纹）古法二级锅（梭形锤纹）二级锅（圆形锤纹）古法二级锅（圆形锤纹）三级锅（圆形锤纹）古法三级锅（圆形锤纹）5.5 产品粗糙度、硬度、金相、力学性能产品级别一级二级三级四级捶打遍数2遍3遍4遍5遍捶打锤数10000锤12000锤20000锤24000锤32000锤36000锤40000锤以上内壁粗糙度( Ra)0.6m-0.8m0.4m-0.6m0.3m-0.5m0.2m-0.3m外壁粗糙度( Ra)0.7m-0.8m0.6m-0.7m0.4m-0.6m0.4m-0.6m手柄粗糙度( Ra)2.0m-2.5m2.0m-2.5m3.0m-3.5m3.0m-3.5m学T/ZQTX 00220235.5.1 铁锅随着锻打遍数不断增多，表面的粗糙度值（Ra）越来越小，具体应符合表2的要求，检测方法参照GB/T 1031-2009 产品几何技术规范（GPS） 表面结构 轮廓法表面粗糙度参数及其数值和本6.3的具体要求。表2  产品级别对应锤数及粗糙度5.5.2 铁锅内壁硬度、外壁硬度均不低于84HR15TW，由于手工锻造产品带来的差异，最低可放宽至80HR15TW，检测方法参照GB/T230.1-2018 金属材料洛氏硬度试验第一部分：试验方法和本6.4的具体要求。5.5.3 天然气或电烧铁锅内部组织为不明显的珠光体及铁素体，碳烧铁锅金相组织为明显的珠光体及铁素体，检测方法参照GB/T13298-2015中的要求，如图所示：电烧铁锅200倍电烧铁锅100倍碳烧铁锅200倍碳烧铁锅100倍板材厚度2屈服强度N/mm2抗拉强度N/mm断后伸长率A/%16mm4505708学T/ZQTX 00220235.5.4 铁锅力学性能应符合表的要求，检测方法参考GB/T700-2016中6.1的要求5.6   产品放置稳定要求5.6.1 除圆弧尖底铁锅外，铁锅不应倾倒，把手的末端要高于锅沿的最高点，检测方法详见本6.5的要求。5.6.2 倾斜角度应不大于20°，检测方法详见GB/T 32432-2015中6.5的要求。5.7 手柄要求5.7.1 锅身深度大于等于锅口外径的1/3且容积大于3.75L或装满水后质量大于等于5kg，应加装锅耳（客户特殊要求产品除外），检测方法详见GB/T 32432-2015中6.6的要求。5.7.2 手柄与锅口水平面角度为20°-25°，铁把手柄端部向弯曲提高手感舒适度，检测方法详见本6.6的要求。5.7.3 手柄及其组件应无松动，无变形，无裂纹，连接处无渗水，检测方法详见GB/T 32432-2015中6.8的要求。5.7.4 手柄（含锅钮）表面温度的最高温度不应超过 A 塑料：70 B 金属：55 C 木材：89, 检测方法详见GB/T 32432-2015中6.9的要求。5.7.5 手柄阻燃性和耐热性的要求，手柄不应软化或有熔融物滴落，无火源燃烧应在15s内自动熄灭，熄灭后手柄材料不应再自燃，手柄阻燃性检测方法详见GB/T 32432-2015中6.10的要求，手柄耐热性检测方法详见GB/T 32432-2015中6.12的要求。5.7.6 手柄的扭曲变形角度不应超过10°，手柄扭曲角度检测方法详见GB/T 32432-2015中6.11的要求。5.7.7 铁柄锅手柄根部左右两侧与锅身连接处有双层三角状手工折边，并与锅体外侧连接合拢，增强铁柄的强度，铁柄与锅体之间不得直接单层弯曲连接。铁柄末端 0.5cm1.2cm 处向外（kuì）边。（如图所示）。学T/ZQTX 00220235.7.8 天然气/电烧锅铁柄表面和手柄内部有肉眼可见黑/碳灰色氧化层，碳烧锅铁柄有斑驳高温后氧化层，上述氧化层可局部打磨，背面分为合口对齐和重叠两种，如图所示：5.7.9 铁柄锅手柄背面合口无明显缝隙，铁把手末端边处合口缝隙可用电焊加固，如图所示：5.8 锅身渗水要求锅内装入常温水至连接部位以上，放置30分钟观察，锅身和铆钉连接处应无裂缝和渗漏现象，检测方法详见GB/T 32432-2015中6.13的要求。5.9 锅盖与锅身配合锅盖与锅身配合应吻合，开合灵活自如，检测方法详见GB/T 32432-2015中6.14的要求。5.10 防锈处理防锈处理后的铁锅呈现深蓝色或蓝黑色，锅体应达到90%以上的颜色一致，检测方法详见本6.7的要求。6检验方法6.1 锅口外径检验方法使用钢卷尺、钢直尺等测量工具检验锅口外径。6.2 外观检验在明亮灯光人员距离锅身30cm40cm肉眼直接观测锅内外有无凹坑、划痕等缺陷，手柄根部和端部结构有无歪斜、无裂纹，锅口圆整，佩戴手套对锅体、锅沿、手柄等部位进行触碰检测应保证有无伤手的缺陷，锤叠纹应符合5.4.4中的要求。序号检验项目对应条款号检验频次备注1锅口外径5.3全检/2外观部位检查5.4全检/学T/ZQTX 0022023对于肉眼无法直接判定的缺陷，可用实体显微镜在相应倍数观测铁锅表面，并拍照记录，与图片对比，判定是否合格。6.3 粗糙度检测用1-3口铁锅，取锅沿8CM的锅底的部分用经过校后的粗糙度仪测量不同位置三组数值，三组数值的平均值作为检测结果，如检测结果不合格，可另外取样，如还不合格，则判定本批次产品不合格。用1-3口铁锅，取铁柄锅把手内圈用经过校后的粗糙度仪测量不同位置三组数值，三组数值的平均值作为检测结果，如检测结果不合格，可另外取样，如还不合格，则判定本批次产品不合格。6.4 硬度检测用1-3口铁锅，取锅沿8CM的锅底的部分用经过校后的洛氏硬度计测量不同位置三个点，三个检测数值的平均值作为检测结果。如检测结果不合格，可另外取样，如还不合格，则判定本批次产品不合格。6.5 产品放置稳定性检验将空锅放置在水平面上，保持铁锅平稳，观察铁锅把手的末端是否高于锅沿的最高点。6.6 手柄角度检验手柄角度测量方法为将长度超出锅口直径10cm以上的钢尺或者完全平直的工具，放在锅口上方并延长至手柄方，取手柄最高点为有效检测角度（铁锅手柄弯曲部分不计入手柄角度检测），用角度尺测量锅口水平线与手柄最高点的角度。6.7 防锈处理将铁锅放置在明亮的灯光，目视距离约为30cm-40cm,目视3s-6s,观察锅身颜色。7  检验规则7.1 锅具检验分出厂检验和型式检验。7.2 出厂检验出厂检验按照表3进行检验，全检的项目应100%检测；对于抽检的项目，应按照相应的频次检验，如抽检的产品的合格，则判定本批次产品合格；如抽检不合格，则连续从本批次产品抽取3个，如全部合格，则判定本批次产品合格，如3个产品有1个出现不合格的状况，则判定本批次产品不合格，本批次产品禁止出厂，交由生产部门处理。表3  出厂检验项目及判别序号检验项目对应条款号检验数量备注1成分检测5.1.11PC/2金相检测5.1.2/3食品安全指5.2/4锅口外径5.3/5粗糙度检测5.5.1/6硬度检测5.5.2/7金相检测5.5.3/3产品稳定性5.6全检/4手柄角度5.7.2全检/5双层三角状手工折边5.7.7全检适用铁柄锅6把手氧化层5.7.8全检适用铁柄锅7背面合口5.7.9全检适用铁柄锅8锅身渗水5.81/千件/9锅盖与锅身配合5.9全检/10防锈处理5.10全检/表4  型式试验项目及判别学T/ZQTX 00220237.3 型式检验当出现列情况之一的，应进行型式检验，每次抽取1个产品进行检测，如型式实验合格，则判定本产品实验通过;如不合格，则连续抽取3个产品，3个产品如全部合格，则判定本产品实验通过，如3个产品有1个出现不合格的状况，则判定本产品实验不通过，交由相关部门查找原因，新生产的产品重新进行型式检验。锅试制鉴定投产时；当结构、材料、工艺有重大改变，可能影响产品质量时；产品转厂生产时；正常生产时，每年进行一次；停产半年以上恢复生产时；出厂检验与最近一次型式检验差别较大时；国家市场监督检验部门提出要求时；型式实验检测项目应按照表4进行试验8力学检测5.5.4/9产品稳定性5.6/10手柄角度5.7.2/11手柄及其组件5.7.3/12手柄表面温度5.7.4/13手柄阻燃性及耐热性5.7.5/14手柄抗扭角度5.7.6/15锅身渗水5.8/16锅盖与锅身配合5.9/17防锈处理5.10/学T/ZQTX 00220238  志、签和使用说明书8.1 志8.1.1 产品明显位置上应有永久性的商或企业名称。8.1.2 包装箱的贮运图示志应符合GB/T 191-2018的，并应有如志：商；产品名称和规格；企业名称、厂址、联系电话；生产日期；8.2 签合格证上应有如内容：商、合格证（字样）、检验员（签名或盖章）、制造日期、制造厂名。8.3 使用说明书使用说明应有如内容：在炉具上的使用范围；注意事项；产品执行号及名称；企业名称、地址、联系电话；9包装、运输和贮存9.1 包装9.1.1 产品包装应干燥、完整、清洁、无腐蚀性，附有使用说明书和合格证。学T/ZQTX 00220239.1.2 包装应符合国家环保法规及相关要求，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543-2008的规定。9.2 运输经包装的锅运输时应轻拿轻放，严禁抛掷、翻滚和踩踏；运输过程中严禁受潮湿、挤压及雨淋；严禁重压和粗暴装卸；严禁穿刺钩拉；并严禁和腐蚀性物品同时装运。9.3 贮存9.3.1 产品应存放在通风、无腐蚀性物品和气体、相对湿度小于70%的库房中。9.3.2 产品存放应离墙保持在20cm以上，离地保持在10cm以上，堆高不超过300cm学T/ZQTX 0022023附 录匠人考核要求1 评定专家基本要求和评定规则1.1 具有章丘铁锅制作经验6年以上或连续3年不间断从事章丘铁锅制作的匠人。行业协会会长、副会长、秘书长可兼职。1.2 在技艺传承、保护、发掘方面有突出贡献者优先考虑。1.3 其作品获得过社会和政府活动奖项，以及获得类似活动奖项者优先考虑。1.4 无不良信誉记录，人品良好。1.5 协会视每次考核情况选择邀请烹饪界有影响力的大师做为评定专家，烹饪大师具有评定专家同等权利。1.6 评定专家要保持公平、公正，对协会负责，对匠人负责，发现作弊行为行业协会有权立即免去专家资格。1.7 匠人考核由行业协会抽取3名或5名专家和嘉宾现场评定。2 匠人基本要求2.1 爱国敬业，遵纪守法，德艺双馨，无不良信誉记录。2.2 有丰富的创作经验和深厚的传统文化艺术修养，技艺全面而精湛。2.3 在传统技艺传承、发掘、保护、发展、人才培养等方面有突出贡献者优先考虑。2.4 其作品获得过社会和政府活动奖项，以及获得类似活动奖项者优先考虑。3 匠人技艺考核要求3.1 体力要求：能够持续3小时铁锅冷锻工作，休息时间不超过20分钟。3.2 落锤确率：冷锻时落锤确率达到90%。3.3 举锤高度要求：第一遍重锤举锤的高度要求锤头高于落锤点40cm，达到增加铁锅密度和硬度的效果。3.4 冷锻技术要求：注意控制底厚边薄的效果，不能有底薄边厚情况。3.5 考试要求：匠人达到60岁以上可以申请在以上环节考核照顾，或与其徒弟、后代配合考试。3.6 产品要求：成品应符合本5.3、5.4、5.5.1、5.6、5.7.7、5.7.8、5.7.9、5.9中的要求。3.7 免考要求：匠人连续从事本行业10年及10年以上者，经协会批，可予免考。4 匠人工具要求4.1 专用锻锤要求应符合3.6的要求，根据锻打的铁锅不同搭配的锻锤不同。学T/ZQTX 00220234.2 砧子样式要求为传统牛角砧，规格要求应符合3.7的要求。5  匠人的技能保持和再培训5.1 为确保匠人的技能保持其等级，协会对匠人每年度集中进行培训，并实施现场实操考核。5.2 所有对铁锅进行质量检验的人员需经协会特别授权并公示。5.3 经协会考核通过的匠人制作的铁锅，需经协会授权的检验人员检验合格后，方可使用章丘铁锅防伪签。