2023届高考生物考前冲刺过关-查补易混易错点13果酒、果醋、泡菜、腐乳制作(解析版).docx

2023届高考生物考前冲刺过关查补易混易错点13 泡菜、果酒、果醋、腐乳制作【01教材方位直击】本章节选自人教版选择性必修一第一章的内容，这章节要考察果酒和果醋制作流程及实验装置图，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题，属于考纲识记层次的考查。对于腐乳的制作、泡菜的制作，腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜的制作原理及条件，也是学生要重点掌握的内容。这部分，高考考察的比例会少一些，因此考察的内容会相对简单和细节化，学生要注意理解不同制作的原理和注意事项【02易混易错归纳】易错点01果酒的制作原理（1）菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。（2）反应式：有氧条件下：C6H12O66O26CO26H2O。无氧条件下：C6H12O62C2H5OH2CO2。（3）条件（4）菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。（5）制作流程可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。易错点02果醋的制作原理（1）菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。（2）有关反应：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。（3）发酵所需条件：最适温度为3035_。适时通气，保证充足的氧气。（4）果酒和果醋的发酵装置（1）各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。（5）该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（6）实验结果分析与评价（1）发酵液的变化：放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d左右，现象最明显。放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 。颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。（7）要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。（8）正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。易错点03.腐乳的制作1发酵菌种（1）主要菌种：毛霉。（2）形态特征：丝状真菌。（3）代谢类型：异养需氧型。2发酵原理（1）蛋白质小分子的肽和氨基酸。（2）脂肪甘油和脂肪酸。3腐乳的制作流程（1）制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。（2）腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。注意事项：一、用盐腌制的目的（1）调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。（2）防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。（3）能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。（4）降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。二、控制好材料的用量（1）盐的用量（2）酒的含量三、防止杂菌污染（1）所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。（1）在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。易错点04.泡菜的制作1制作原理（1）制作泡菜的菌种是乳酸菌。（2）乳酸菌2泡菜的腌制（1）制作流程： （2）腌制的条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。注意事项：1制作泡菜的坛子必须密封，因为乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。2为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？原因：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。3亚硝酸盐性质物理性质白色粉末，易溶于水应用在食品生产中常用作食品添加剂分布分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中危害人体摄入总量达到0.30.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3_g时会引起死亡代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，会转变为致癌物亚硝胺4测定亚硝酸盐含量的原理5测定亚硝酸盐含量的操作流程配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【03真题好题演练】真题模拟演练：1（2021·黑龙江·哈九中）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”，这相当于加入了一些经过_的发酵菌种；还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段，此项措施能缩短发酵时间的原因是_。（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由假丝酵母进行_ 呼吸产生的。腌制过程需要控制时间、温度和食盐的用量。食盐过量会导致“咸而不酸”，原因是_。（3）家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功，请解释原因？_。（4）亚硝酸盐对人体有害，而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律，所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间，通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了_； 氢氧化钠用来_；样品测定时加60%乙酸创设了显色反应所需要的酸性环境；样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要_25 min，使用相同光程的比色杯在550 nm光波条件下测OD值。【答案】（1）扩大培养 破坏膜的选择透性，使细胞中营养物质外流供发酵菌种快速繁殖所用（2）无氧 盐浓度过高使发酵菌种大量失水死亡，产有机酸减少（3）乳酸菌在短时间内大量繁殖，积累乳酸等代谢产物，抑制了大量不耐酸的杂菌生长（4）沉淀样品中的蛋白质 调节pH 暗处静置#避光放置【分析】泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定原理：（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。【详解】（1）制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”是为了提供乳酸菌菌种，这相当于加入了一些经过扩大培养的发酵菌种；热水可破坏膜的选择透性，使细胞中营养物质外流，供发酵菌种快速繁殖，所以还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段以缩短发酵时间。（2）酵母菌无氧呼吸可产生酒精，所以醇类是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生的。腌制过程中食盐过量会导致“咸而不酸”，原因是盐浓度过高使发酵菌种大量失水死亡，产有机酸减少。（3）由于乳酸菌在短时间内大量繁殖，积累乳酸等代谢产物，抑制了大量不耐酸的杂菌生长，所以家庭制作泡菜过程并不需要实行严格的无菌操作就能成功。（4）亚硝酸盐含量的测定过程中，泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了沉淀样品中的蛋白质；氢氧化钠用来调节pH；样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要暗处静置/避光放置25 min，以排除光照对实验结果的影响，并使用相同光程的比色杯在550 nm光波条件下测OD值。2（2022·重庆市育才中学）杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题。制取发酵液：向杨梅汁中加入白砂糖，将糖的质量分数调至8%，灭菌冷却 酒精发酵：接种酵母菌，恒温发酵 果醋发酵：加入酒精，接种醋酸菌 取样检测：对发酵产物进行检测（1）传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。（2）果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是_，该阶段应该将温度控制在_；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是_。（3）杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入_，发生的化学反应式是：_。（4）下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的质量分数）和酒精度（酒精的体积分数）随时间变化的关系。发酵前24 h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是_。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是_。【答案】（1）缺氧、酸性（2）细胞质基质 1825 此时与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快（3）无菌氧气#无菌空气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（4）此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖 营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵【分析】酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，其反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为3035。【详解】（1）分析题意可知，果酒发酵时需要无氧条件，且发酵液pH值会逐渐降低，即发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。（2）酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。利用酵母菌进行发酵时，应将温度控制在1825 ，在此温度条件下，酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快。（3）由分析可知，醋酸菌是一种好氧细菌，故杨梅醋的发酵过程中，需要向发酵液中持续通入无菌氧气（无菌空气），此时发生的化学反应式是C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。（4）分析题图可知，随着发酵的进行，发酵液的糖度逐渐降低，酒精度逐渐升高然后保持相对稳定。发酵前24 h，酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖，消耗葡萄糖较少，因此糖度变化很小，酒精度上升很慢。随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸消耗葡萄糖产生酒精，96 h后，营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵，导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓。3（2019·广东·高州一中）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，制作腐乳的流程如图所示。回答下列问题：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在 _0C，并保持一定的湿度。毛霉在细胞结构上与乳酸菌的主要区别是_。（2）豆腐装瓶腌制时，应将豆腐块_地摆放。加盐腌制过程中，盐的作用是可以_，同时盐能_，避免豆腐块腐败变质。（3）卤汤中酒的含量一般要控制在_左右，若酒精含量过高，则会使腐乳_（4）实际生产中，一般含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是_【答案】（1）1518 毛霉有成形（由核膜包被）的细胞核（2）分层整齐 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 抑制微生物的生长（3）12% 成熟的时间延长（4）含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。（1）腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在1518，并保持一定的湿度。毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，在细胞结构上毛霉与乳酸菌的主要区别是毛霉有成形（由核膜包被）的细胞核。（2）豆腐装瓶腌制时，应将豆腐块分层整齐地摆放。加盐腌制过程中，盐的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）卤汤中酒的含量一般要控制在12%左右，若酒精含量过高，则会使腐乳成熟的时间延长。（4）实际生产中，一般含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形。4. （2021 · 全国乙卷 ）工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的_可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供_。（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_、_能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和_。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于_（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于_（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是_。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是_（答出1点即可）。【答案】 （1）蛋白质 碳源 （2）蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧 （3）原核生物 酒精和二氧化碳 酒精、乳酸、食盐（答一个即可）【解析】（1）大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长繁殖提供碳源。（2）米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。（3）乳酸菌没有核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂菌的生长。好题演练：1（2021·四川·简阳市阳安中学）图甲是制作果酒和果醋的实验流程，图乙是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。回答下列问题：（1）完成图甲中的实验流程，矩形框内应为_。（2）冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。另外，去除葡萄枝梗应在冲洗之_（填“前”或“后”）。（3）图乙装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。（4）图乙排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是_。（5）若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，请说明原因：_。【答案】 醋酸发酵 洗去浮尘 反复冲洗 后 果酒发酵 果醋发酵 充入氧气 酵母菌 二氧化碳 防止杂菌污染发酵液 不能 醋酸菌进行有氧呼吸，在果酒发酵旺盛时，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度【解析】分析图甲：图甲是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。分析图乙：图乙是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。【详解】（1）在果酒发酵的基础上，进行醋酸发酵，可获得果醋，所以框内应为醋酸发酵；（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能次数过多，以防止菌种的流失，而且要先冲洗后去梗，以免葡萄破损而被污染；（3）果酒发酵时需要无氧环境，图乙装置中的充气口应关闭，果醋发酵时需要有氧环境，图乙装置中的充气口应连接充气泵，并不断向内充入无菌空气；（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是防止杂菌污染发酵液；（5）醋酸菌进行有氧呼吸，在果酒发酵旺盛时，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，因此果汁中混杂有醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。2（2021·贵州·黔西南州同源中学）红遍大江南北的一档电视节目舌尖上的中国，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，目的是_。（2）与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在_的条件下完成（3）制作腐乳时，毛霉产生的_能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_。（4）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为_；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是_、_和_；（5）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是_。【答案】 让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵液溢出 氧气充足和温度较高（3035 ） 蛋白酶、脂肪酶 蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长 14 腌制的时间 温度 食盐的用量 比色法【分析】本题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作以及亚硝酸盐含量的检测等知识点，回忆和梳理相关实验过程、原理、方法、条件等相关知识，据此答题。【详解】（1）酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，所以为了让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约1/3的空间，同时还能防止发酵过程中发酵液溢出。（2）果酒与果醋的发酵条件不同，果酒发酵在无氧、1825条件下进行，而果醋发酵需要在氧气充足和温度较高（3035 ）的条件下进行。（3）制作腐乳时，毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，若酒精的含量过高会导致蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长。（4）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4；腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，因此要控制好腌制的时间、温度、食盐的用量。（5）测定泡菜中亚硝酸盐的含量常用比色法。3（2020·辽宁大连·）陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3000多年历史。陈醋生产工艺流程如下图所示。（1）在糖化阶段添加_酶制剂需要控制反应温度，这是因为_。（2）在酒精发酵阶段需添加酵母菌，在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是_。技术员定时抽取发酵液，向发酵液中滴加酸性重铬酸钾溶液，以是否呈现_色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该_。（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在_时，将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。（4）研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后期_（至少写二种）等环境因素的变化，_，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】 淀粉 酶在最适温度条件下催化能力最强 让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精产物 灰绿 设计对照（实验） 氧气和糖源都充足 氧气、营养物质、pH 加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争（或竞争）【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭。通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精产物。酒精遇酸性重铬酸钾呈灰绿色，故可滴加酸性重铬酸钾溶液观察是否呈现灰绿色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该设计对照实验。（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在氧气和糖源都充足时，将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。（4）成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后期氧气、营养物质、pH等环境因素的变化，加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种类。4（2020·山西·）泡菜和腐乳是人们日常生活中比较喜欢的食品，但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会导致死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg·kg-1。请根据所学回答下列有关泡菜和腐乳的问题：（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是_，该微生物可分泌_（填酶的名称），使腐乳变成风味独特的食品。（2）制作泡菜所选用的菌种是_，其代谢类型是_。制作泡菜的原理：_。（3）下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，理由是_。【答案】 毛霉 蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌 异养厌氧型 制作泡菜时，食盐用量要适量，腌制时间不能过短 微生物大量繁殖会产生有害物质，危害健康【分析】1.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。【详解】（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是毛霉，该微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中的营养物质，使腐乳变成风味独特的食品。（2）制作泡菜所选用的菌种是乳酸菌，乳酸菌发酵是在密封环境中，利用现成的有机物，故其代谢类型是异养厌氧型；制作泡菜的原理：。（3）由题图可知，食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加；一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。故制作泡菜时，食盐用量要适量，腌制时间不能过短。（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，因为微生物大量繁殖会产生有害物质，危害健康。5（2021·江苏·徐州市第三中学）图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答：（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行_再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）用_对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-25环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生大量的_。装置中d处设计成弯曲形状的目的是_。（3）10天之后，利用酸性条件下的_对出料口c取样的物质进行检验，若出现_现象，说明产生了酒精。（4）产生酒精后，若在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在_环境中，适时打开_向发酵液中充气。两次发酵过程中先不充气，一段时间后再充气的原因是_【答案】 冲洗 体积分数70%左右的酒精 CO2 防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染） 重铬酸钾 灰绿色 30-35 气阀a 酵母菌酒精发酵不需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，酒精转变为醋酸需要氧气才能进行【解析】1.果酒制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口；制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78 d左右，并注意适时通过充气口充气。2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行冲洗，然后再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-25环境中，发酵过程中由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装置中d处设计成弯曲形状利用了巴斯德的鹅颈瓶的原理，即为了防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染）。（3）酵母菌发酵的产物中会产生酒精，利用酸性条件下的重铬酸钾可以检测酒精的存在，酒精遇到橙色的重铬酸钾会变为灰绿色，说明产生了酒精。（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。酵母菌酒精发酵不需要氧气，醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气才能进行，因此要适时向发酵装置中充气，需要打开气阀a通入空气。6（2021·重庆市实验中学）乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，这些食品既美味又营养，深受大众喜爱。请回答下列问题：（1）人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在_（填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成_，同时将奶酪蛋白水解为小分子的肽和_，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群饮用。（2）利用乳酸菌制作泡菜时，泡菜坛是否需要人工定时排气？_。为什么？_。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，“泡”中的气体可能是由_的细胞呼吸产生的。（3）刚制作的泡菜不能立即食用是因为_对人体有害，实验室常采用_法来检测泡菜中该物质的含量。【答案】（1）无氧 乳酸 氨基酸（2）不需要 因为乳酸菌分解葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体 其他杂菌（3）亚硝酸盐含量过高 比色【分析】制作酸奶的原理是：常利用乳酸杆菌在适宜的温度下进行发解产生乳酸，即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。（1）乳酸杆菌如双歧杆菌在无氧条件下将葡萄糖和乳糖分解成乳酸；蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。（2）泡菜的制作原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌分解葡萄糖产生的代谢产物是乳酸，不产生气体，所以不需要定时排气。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，“泡”中的气体可能是由其他杂菌的细胞呼吸产生的。（3）刚制作的泡菜由于亚硝酸盐含量过高，所以不能立即食用，检测亚硝酸盐的含量可以用比色法检测。7（2021·吉林·通化县综合高级中学）泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：（1）制作泡菜的原理：_。 （2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过与_比较，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。 （3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？_，理由是_。 （5）制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。 （6）从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格_。【答案】 利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 玫瑰红 标准显色液 白萝卜 避免材料中的色素对显色反应产生干扰 制作（或培养、发酵）条件 【解析】【分析】泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。【详解】（1）制作泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸，使蔬菜具有独特的风味。（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过与标准显色液进行颜色比较，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。（4）本实验为颜色反应，故应该选用白萝卜，原因是红萝卜中有色素，白萝卜中不含色素，可以避免植物中色素对显色反应的干扰。（5）本实验的自变量是食盐浓度，因变量是亚硝酸盐的含量，根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同，例如温度，泡菜的种类和重量等。（6）发酵不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量不同，设计表格如下：