潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 242—2023).pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2422023潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范2023-06-28 发布2023-06-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2422023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：苏和伟、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。T/CZSPTXH 24220231潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 荷包鲩鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原料：鲜活皖鱼（草鱼）1 条（约 1500 g）、猪肉茸 100 g、猪白膘肉 15 g、脯 10 g、香菇 15 g、姜 5 g、虾米 10 g、葱段 10 g、笋花 15 g、鸡蛋 2 粒、上汤 100 mL。4.1.2调味料：味精 5 g、食用盐 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL、生粉 30 g、调和油 600 mL。4.2要求脯炸香，香菇、虾米用冷水泡发。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺T/CZSPTXH 242202326.1刀工6.1.1把宰杀好的草鱼拆成荷包鱼（鱼肉及鱼骨拆出，鱼皮完整保留）待用。6.1.2把拆出来的草鱼肉切成鱼茸。其它配料分别切成猪肉茸、猪白膘肉丁、脯末、香菇末、姜末、加入鸡蛋清 1 个、生粉 10 g 拌成馅料，调入味精 3 g、食用盐 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL 待用。6.2烹调6.2.1把馅料装入拆好的荷包鱼内，制成荷包鲩鱼，放在汤窝内，成弯腰状，表面涂上调和油，放入蒸笼，中火蒸 25 min，取出摆入盘中。6.2.2把原鱼汤汁加入上汤、虾米、笋花、葱段放入锅内调味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鲩鱼上，即成菜。7盛装盛装器皿宜选用16吋深底椭圆盘。8质量要求8.1色泽色泽亮丽，造型完整。8.2香味鱼香味美。8.3口感馅料爽弹。8.4质感鱼肉鲜嫩。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 为宜(菜品图片参见附录 A)。T/CZSPTXH 24220233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_