潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 260—2023).pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2602023潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范2023-09-28 发布2023-09-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2602023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。T/CZSPTXH 26020231潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料冬瓜200 g、鲜虾500 g、蟹肉50 g、芹菜15 g、白膘肉20 g、马蹄肉30 g、鸡蛋清20 g。4.2调味料盐6 g、味精3 g、胡椒粉3 g、麻油2 mL、红辣椒10 g、生粉50 g。4.3要求5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺T/CZSPTXH 260202326.1准备工作鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。6.2刀工6.2.1将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约 10 cm6 cm0.2 cm。6.2.2白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。6.3烹调6.3.1将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，继续拍打成虾胶备用。6.3.2将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成 10 条直径约 2 cm 的圆柱形，放入已刷好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制 8 min 后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。6.3.3净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀淋于冬瓜卷上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8质量要求8.1呈菜要求大小一致。8.2色泽白里透红。8.3口味味道鲜甜。8.4质感爽滑可口。9最佳食用时间从菜肴出笼后至食用时间不超过20 min为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 26020233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_