潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 254—2023).pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2542023潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范2023-09-28 发布2023-09-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2542023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：陈育楷、方泽生。本文件于2023年09月28日首次发布。T/CZSPTXH 25420231潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 干炸鱼盒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料草鱼肉（中段）300 g、猪瘦肉150 g、鸡蛋1个、湿香菇20 g、面粉50 g、脯末5 g、姜30 g、葱10 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。4.2调味料食用盐3 g、味精3 g、料酒15 mL、胡椒粉1 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH 254202326.1.1将草鱼肉用刀切成 460.5 cm 的双飞片，共 16 片。6.1.2将姜、葱轻拍后，加入盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制 10 min 待用。6.1.3把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精 1 g、精盐 1 g、胡椒粉 0.5 g、鸡蛋清，加入脯末，拌匀成馅，分成 16 份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。6.2烹调6.2.1净锅下油，中火将油温升至 150 时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，摆进餐盘.6.2.2净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，呈盒型。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鱼香浓郁、口味咸香。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 25420233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_