武当山茶-红茶加工技术规程(T-WDDC 004—2023).pdf

湖北省武当道茶产业协会团体标准T/WDDC 0042023代替 T/WDDC 0042021武当山茶：红茶 加工技术规程WuDang Mountains Tea:Technological regulations for Black Tea processing2023-06-01 发布2023-06-01 实施ICS 67.140.10X 55湖北省武当道茶产业协会发 布T/WDDC 0042023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 鲜叶要求.13.1 鲜叶采摘.13.2 鲜叶管理.13.3 鲜叶分级标准.14 加工条件.25 加工工艺.25.1 加工流程.25.2 萎凋.25.3 揉捻.25.4 解块.25.5 发酵.35.6 干燥.35.7 精制.36 标志标签、包装、贮存.36.1 标志标签.36.2 包装.36.3 贮存.3T/WDDC 0042023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件在实施过程中，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全标准不相一致的，应以相关食品安全标准为准。本文件由十堰市经济作物研究所提出。本文件由湖北省武当道茶产业协会归口。本文件起草单位：十堰市经济作物研究所、湖北省国营竹溪综合农场、湖北龙王垭茶业有限公司、湖北圣水茶场有限责任公司、湖北丹鼎茶业有限公司、武当道茶业（集团）有限公司、十堰梅子贡茶业股份有限公司、湖北星梦茶业股份有限责任公司。本文件主要起草人：张小福、吴伟、潘亮、张雁飞、汤维斌、郭锐、郭承君、陈敦桥、柯艳、杨静、张丙华、谢永礼、姚忠海、林航。本文件由湖北省武当道茶产业协会负责解释。T/WDDC 00420231武当山茶：红茶加工技术规程1范围本文件规定了武当山茶（红茶）加工技术的鲜叶要求、加工条件、加工工艺及产品的标志标签、包装和贮存。本文件适用于十堰市所辖行政区域内武当山茶（红茶）的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 30375茶叶贮存GB/T 32744茶叶加工良好规范GH/T 1070茶叶包装通则3鲜叶要求3.1鲜叶采摘3.1.1按标准（表 1 武当山茶红茶鲜叶分级标准）及时分期分批采摘，不采雨水叶、露水叶、病虫叶。3.1.2手工采摘宜用提手采，严禁掐采、抓采，严禁携带鳞片、茶梗、茶果、老叶及其他杂质。机器采摘时，应根据等级要求进行采摘和分级。3.2鲜叶管理3.2.1采摘的鲜叶应使用洁净透气的器具盛装，严禁用塑料袋、布袋等容器。采摘过程中，应避免鲜叶要轻，要随采随放入筐中，在手中停留时间不能过长。3.2.2鲜叶运送要及时，运输过程中不得紧压，要防止曝晒、淋雨等因素造成鲜叶变质。3.2.3鲜叶进厂，要按不同茶类、不同级别的标准要求及时分级验收，并由专人及时按加工茶类进行分级摊晾、保管。3.3鲜叶分级标准鲜叶分级标准需符合表1的要求。T/WDDC 00420232表 1武当山茶（红茶）鲜叶分级标准项目要求特级一级二级三级芽叶组成单芽80%以上，芽头长短、大小、色泽基本一致一芽一叶初展80%以 上，长短、大小基本一致一芽二叶 初展80%以上，长短、大小基本一致一芽二叶 或同等嫩度的对夹叶4加工条件加工过程中的场地、设备、人员的要求应符合 GB/T 32744 的规定。5加工工艺5.1加工流程萎凋揉捻解块发酵干燥精制。5.2萎凋5.2.1萎凋槽萎凋摊叶厚度5cm20cm，遵循“嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则；摊叶时要求抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致；风量大小根据叶层厚薄适当调节，以空气顺利穿透叶层，摊叶表面有风感为度；鼓风机气流温度2530，槽体前后温度一致，鼓风40min60min停止20min40min，停止鼓风时鲜叶酌情翻动，防止发热；萎凋时间宜控制在8h10h，应避免翻动造成的叶损伤。5.2.2综合萎凋名优茶鲜叶原料适宜采用综合萎凋，可利用早上10点以前、下午4点以后的阳光进行日光萎凋，以提高茶叶香气；摊叶厚度一般应小于1cm，叶温不宜超过35。每次日晒时间不宜超过30min，日晒过后应及时摊走水，日光萎凋后的鲜叶应采用萎凋槽萎凋至适度。5.2.3萎凋程度叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；叶质柔软，嫩茎折之不断；手握成团，松之即散；一般含水量 58%62%。5.3揉捻根据叶量和原料级别，由嫩到老、由少到多分别选用40、45和55型揉捻机，投叶量以自然装满揉桶为宜；揉捻加压遵循“轻-重-轻”的原则，时间控制在70min100min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，茶叶成条率85%以上，茶汁外溢，粘附于茶条表面。揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达85%，细胞破坏率达80%以上。5.4解块T/WDDC 00420233揉捻后产生的团块应及时采用解块机或人工解块抖散，要求95%以上揉捻团块散开。5.5发酵揉捻叶摊放于盛叶盘内，厚度8cm12cm，要求抖散摊平，呈蓬松状态。采用专用发酵设备发酵，发酵室温度宜在2832、空气湿度大于95%,发酵时间一般3h5h，期间每隔40分钟翻动1次。发酵叶表现为青草气消失，出现花果香味，春季发酵叶呈黄红色、夏秋季发酵叶呈红铜色为适度。5.6干燥干燥一般采用链板式烘干机、烘箱、炒干机等设备进行作业。分为两个阶段，第一阶段为毛火、第二阶段为足火。毛火：链板式烘干机进风口温度110120，叶层厚度0.5cm1.0cm；烘干平台进风口温度110130，叶层厚度1.0cm1.5cm；烘箱温度95105，叶层厚度0.5cm1.0cm；炒干机内筒壁温度160180，投叶量3kg4kg。至茶叶含水量15%20%，茶条收紧，叶表有刺手感，下机薄摊，摊凉回潮1h2h。足火：链板式烘干机进风口温度90100，叶层厚度1.5cm2.0cm；烘干平台进风口温度90100，叶层厚度2.5cm3.5cm；烘箱温度8085，叶层厚度1.0cm2.0cm；炒干机内筒壁温度100120，投叶量60kg80kg。至茶梗折之即断，手捻茶叶成末，含水量5%6%时，下机摊凉。5.7精制以上鲜叶原料生产的各级毛茶，为进一步提升品质、可采取相关的精制加工技术，精选除去茶梗、非茶杂物及分清与茶类级别不相符的茶叶，如碎、片、末茶等，使品质规格一致，并按不同等级进行分级和归堆。精制工序主要包括筛分、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆等。根据毛茶性状差异，终端产品要求，将上述工序单循环或多循环组合，对各级毛茶精制加工。精制工序应遵循以下原则：先筛分后风选、先筛分后色选、先风选后拣剔、先拣剔后补火，精制完成后含水量要求6%以下，保证产品品质符合各等级武当山茶（红茶）品质要求。6标志标签、包装、贮存6.1标志标签标志应符合 GB/T 191 的规定。标签应符合GB 7718的规定。6.2包装包装应符合 GH/T 1070 的规定。6.3贮存贮存应符合 GB/T 30375 的规定。_