武当山茶-红茶加工技术规程(T-WDDC 004—2021).pdf

湖北省武当道茶产业协会团体标准 T/WDDC 0042021 武当山茶：红茶 加工技术规程 WuDang Mountains Tea:Black TeaTechnological regulations for processing 2021-10-09 发布 2021-11-01 实施 ICS67.140.10X 55湖北省武当道茶产业协会 发 布T/WDDC 0042021I目 次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 鲜叶要求.2 4.1 适制茶树品种.2 4.2 鲜叶采摘.2 4.3 等级划分.2 5 加工条件.2 5.1 基本要求.2 5.2 加工场地、用水加工技术.2 5.3 设备、人员.2 6 加工工艺.3 6.1 基本要求.3 6.2 工艺流程.3 7 质量管理.4 8 标志、标签、标志、包装、运输、储存.4 8.1 标志、标签、标识.4 8.2 包装.4 8.3 运输.4 8.4 贮存.4 附 录 A （资料性附录）生产记录表.5 T/WDDC 0042021II前言 本标准按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则所给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准在实施过程中，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全标准不相一致的，应以相关食品安全标准为准。本标准由十堰市经济作物研究所提出。本标准由湖北省武当道茶产业协会归口。本标准起草单位:十堰市经济作物研究所、湖北省国营竹溪综合农场、湖北龙王垭茶业有限公司、湖北圣水茶场有限责任公司、武当道茶业（集团）有限公司、十堰市梅子贡茶业股份有限公司、湖北沧嗨尚甜茶业有限公司、湖北星梦茶业股份有限责任公司。本标准主要起草人：潘亮、吴伟、张雁飞、戴新章、张小福、郭承君、陈敦桥、谢永礼、姚忠海、张丙华、林航。本标准由湖北省武当道茶产业协会负责解释。T/WDDC 00420211武当山茶：红茶 加工技术规程 1范围 本标准规定了武当山茶（红茶）加工的术语和定义、鲜叶要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于符合T/WDDC 003-2021武当山茶：红茶定义的红茶生产和加工。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 食品安全国检标准 预包装食品标签通则 GB 4806.8 食品安全国检标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 14881 食品安全国检标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 1070 茶叶包装通则 GB/T 1071 茶叶贮存通则 GB/T 1077 茶叶加工技术规程 JB/T 10808 茶叶加工成套设备 T/WDDC 003-2021 武当山茶：红茶 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1武当山茶：红茶 WuDang Mountains Tea:Black Tea 以十堰市所辖行政区域内生长的茶树Camellia sinensis(L.)o.Kuntze.当年生长的嫩梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有特定品质的工夫红茶。3.2萎凋 withering 利用各类设备和设施，控制鲜叶均匀失水，促进内含成分转化的过程。3.3揉捻 rolling 通过人力或专用设备，使萎凋叶外形卷紧，缩小体积，破坏叶细胞，促进多种化合物酶促氧化的过程。3.4发酵 fermentation T/WDDC 00420212在特定的温度、湿度环境下，加速叶细胞内的多种化合物以酶促氧化为主的化学变化过程。3.5干燥 drying 在高温干燥环境下，迅速制止叶细胞酶促氧化，干燥茶叶，固定茶叶品质及外形的过程。3.6精制 refine processing 利用专用设备和技术，经筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆、补火、成箱包装等工艺，对毛茶进行整理加工，使之达到产品品质规格要求的过程。4鲜叶要求 4.1适制茶树品种 推荐选用十堰市所辖行政区域内优质群体小叶种为主，以鄂茶系列、福鼎大白、中茶系列、福鼎大毫等品种为辅。4.2鲜叶采摘 适时按标准分批采摘，采用透气、清洁的器具盛装鲜叶。采摘时间必须符合相关农药安全间隔期要求。4.3等级划分 鲜叶运送必须及时，运输中严防挤压、损伤、发热、曝晒、雨淋。鲜叶进厂后按标准严格验收分级，分级要求见表 1。其中，武当山茶（红茶）名优茶鲜叶达到特级、一级要求；武当山茶（红茶）大宗茶鲜叶达到二级四级要求。表 1 各级武当山茶（红茶）鲜叶组成 鲜叶级别鲜叶级别 鲜叶标准鲜叶标准 特级 纯芽（长短、大小、色泽一致）85%以上，其它为一芽一叶初展 一级 一芽二叶 85%以上，一芽二叶初展 15%以内 二级 一芽二叶、一芽三叶初展为主 三级 一芽二叶、三叶为主、含少量对夹叶 四级 一芽三叶、四叶为主；含对夹叶及同等级机采叶 5加工条件 5.1基本要求 建立专用鲜叶处理区域，做到鲜叶入厂到出厂全程不落地。5.2加工场地、用水加工技术 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1007的规定。5.3设备、人员 T/WDDC 00420213加工过程中的设备、用具和人员要求应符合JB/T 10808、GH/T 1077的规定。6 加工工艺 6.1基本要求 按鲜叶品种、等级及当地当时气候环境，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。6.2工艺流程 初制加工工艺流程：萎凋揉捻发酵干燥。精制加工工艺流程：筛分风选拣剔拼配匀堆补火成箱包装。6.2.1萎凋 6.2.1.1萎凋槽萎凋 摊叶厚度5cm20cm，遵循“嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则；摊叶时要求抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致；风量大小根据叶层厚薄适当调节，以空气顺利穿透叶层，摊叶表面有风感为度；鼓风机气流温度2530，槽体前后温度一致，鼓风40min60min停止20min40min，停止鼓风时鲜叶酌情翻动，防止发热；萎凋时间宜控制在8h10h，应避免翻动造成的叶损伤。6.2.1.2综合萎凋 名优茶鲜叶原料适宜采用综合萎凋，可利用早上10点以前、下午4点以后的阳光进行日光萎凋，以提高茶叶香气；摊叶厚度一般应小于1cm，叶温不宜超过35。每次日晒时间不宜超过30min，日晒过后应及时摊走水，日光萎凋后的鲜叶应采用萎凋槽萎凋至适度。6.2.1.3萎凋程度 叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；叶质柔软，大部分嫩茎折之不断；一般含水量58%62%。6.2.2揉捻 根据叶量和原料级别，选用45、55和65型揉捻机，投叶量以自然装满揉桶为宜；揉捻加压遵循“轻-重-轻”的原则，时间控制在70min100min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，茶叶成条率85%以上，茶汁外溢，粘附于茶条表面。揉捻后产生的团块应及时解块抖散。6.2.3发酵 揉捻叶摊放于盛叶盘内，厚度8cm12cm，要求抖散摊平，呈蓬松状态。采用专用发酵设备发酵，发酵室温度宜在2832、空气湿度大于95%,发酵时间一般3h5h，期间每隔40分钟翻动1次。发酵叶表现为青草气消失，出现花果香味，叶色呈黄红色为适度。6.2.4干燥 6.2.4.1链板式烘干机干燥 使用自动链板式烘干机干燥，初烘进风口温度控制在110120，摊叶厚度0.5cm1.0cm，时间5min10min，至茶叶含水量20%25%，茶条收紧，叶表有较强刺手感，下机薄摊，摊凉回潮1h2h。足火进风口温度控制在90100，摊叶厚度为1.5cm2.0cm，至茶叶足干，茶梗一折即断。用手指捻茶条即为粉末为适度，含水量一般为5%6%。6.2.4.2提香机干燥 名优茶鲜叶原料或原料量少时，可采用提香机干燥。毛火温度一般为110，摊叶厚度应小于1.0cm，时间20min30min。上叶后，待温度升至60以上时，应把提香机门打开10cm左右的缝隙，以T/WDDC 00420214利于水汽散失。至茶叶含水量20%25%，茶条收紧，叶表有较强刺手感，下机混合均匀，并摊凉回潮1.0h2.0h。足火干燥温度90，摊叶厚度为1.5cm2.0cm，至茶梗折之即断，手捻茶叶成末，含水量5%6%时，下机摊凉。6.2.5精制 以上鲜叶原料生产的各级毛茶，为进一步提升品质、可采取相关的精制加工技术，精选除去茶梗、非茶杂物及分清与茶类级别不相符的茶叶，如碎、片、末茶等，使品质规格一致，并按不同等级进行分级和归堆。精制工序主要包括筛分、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆等。根据毛茶性状差异，终端产品要求，将上述工序单循环或多循环组合，对各级毛茶精制加工，保证产品品质符合各等级武当山茶（红茶）的感官品质要求。7质量管理 7.1茶叶加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。7.2鲜叶、待制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产环节，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录 A），建立茶叶可追溯体系。7.3所有质量控制及检验档案应保存三年以上。8标志、标签、标志、包装、运输、储存 8.1标志、标签、标识 标志应符合GB/T 191的规定。标签应符合GB 7718的规定。标识应符合武当山茶（红茶）商标logo的要求。8.2包装 包装应符合GH/T 1070、GB 4806.8的规定。8.3运输 运输工具应清洁、卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应防曝晒、防潮、防雨，装卸时轻放，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。8.4贮存 贮存应符合GB/T 1071、GB/T 30375的规定。T/WDDC 00420215 附 录 A （资料性附录）生产记录表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 A.2 加工记录表 日期 鲜叶批次号 鲜叶等级 数量/kg 加工记录 成品茶等级 成品茶数量/kg 加工人员 备注 A.3 加工产品入库记录表 A.4 产品出库登记表 日期 来源（地点）品种 数量/kg 等级 验收人 备注 日期 加工批次 数量/kg 等级 包装形式 保管员 备注 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等级 数量/kg 保管员 备注 _