潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 271—2023).pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2712023潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范2023-11-20 发布2023-11-20 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH2712023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：陈小雄、王财兴、张来得、周妍。本文件于2023年11月20日首次发布。T/CZSPTXH27120231潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 清金钱虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾肉 500 g。4.1.2调味料：鸡蛋清 1 个、湿香菇 12 朵 100 g、姜 10 g、葱 10 g、料酒 10 mL、食用盐 5 g、生粉 2 g、熟火腿肉 15 g、熟猪油 50 g、上汤 80 mL、味精 1 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。6.1.2熟火腿肉切 1 cm1 cm 的方片。T/CZSPTXH271202326.2烹调6.2.1取 12 条虾肉，加入料酒、姜、葱、1 g 食用盐腌制 5 min。6.2.2剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3 g 食用盐拌匀待用。6.2.3热锅加入 40 g 熟猪油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。6.2.4把虾胶分成 12 份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制5 min 取出。6.2.5热锅中火加入猪油、上汤、1 g 食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在金钱虾上即可成菜上桌。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求型似金钱。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感质嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。T/CZSPTXH27120233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_