(7)--2.3果蔬原料特殊处理.ppt

果蔬原料特殊处理果蔬原料特殊处理教学目的了解果蔬原料特殊处理的原理掌握果蔬原料特殊处理处理的方法重点与难点重点：特殊处理的方法难点：特殊处理的方法教学内容：果蔬的色素物质果蔬原料特殊处理 芹菜拌腐竹 麻汁豆角 您做过这两道菜吗？果蔬原料特殊处理烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。一、烫漂处理烫漂为什么要烫漂？排除空气，防止胀罐软化原料，利于装罐利于干燥复水性好钝化酶活降低污染排除不良气味为什么要烫漂？烫漂烫漂（1）热水烫漂：是在不低于90的温度下热烫25min。不耐热的果蔬材料在70左右的温度下热烫几分钟，可以添加护色液。（2）蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。果蔬原料特殊处理原料烫漂后，应立即冷却.一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却。通常以原料中心的过氧化物酶的活性全部破坏为度。可用0.1%愈创木酚的酒精溶液或0.3%的联苯酚溶液与0.3%H2O2检查，将试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯酚的酒精溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%H2O2数滴，数分钟后愈创木酚变褐色或联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够。酶愈创木酚+H2O2四邻甲氧基连酚（褐色）烫漂处理的方法想一想？想一想？酶促褐变影响果蔬感官品质、营养品质和食用品质，降低商品价值。阻碍产品流通，缩短货架期，已成为制约果蔬贮运加工业发展的主要障碍之一，特别是果蔬罐头、果蔬汁、果酱、果蔬鲜切的加工。二、酶促褐变多酚氧化酶多酚类（如：单宁）醌类化合物（黑色）酶多酚类物质+O2醌类化合物缩合形成黑褐色物质水分活度、pH、温度、抗氧化作用1、酶促褐变机理加食盐水（酶脱水失活）用量：1%-2%；氯化钙：加工果脯或蜜饯时既能护色还能硬化。2、护色处理加酸(降低酶活性)柠檬酸：0.5-1%左右，VC：0.1%2、护色处理漂烫（钝化酶活性）蒸汽法或者热水法2、护色处理硫处理（抗氧化作用，抑制破坏酶活）二氧化硫或者亚硫酸盐类处理方法：熏硫法和浸硫方法注意：脱硫2、护色处理抽真空（隔绝氧气）代之糖或无机盐溶液进入。如：糖水、柠檬酸、食盐有湿抽和干抽两种方法。2、护色处理2、护色处理硬化处理硬化处理原理：对一些质地柔软的果蔬，难以成型，又不耐热处理，为增加其硬度，将原料在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，溶液中的钙镁离子激活果胶甲酯酶并提高其活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca离子作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，从而提高硬度和脆性。应用:使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提高蜜饯制品的耐煮性。方法：石灰水（1-2%）、氯化钙（0.1-0.5%）浸泡12-24h，后清水漂洗6-12h。四、半成品保藏三、硬化处理三、硬化处理原理：食盐能产生强大的渗透压使食品的水分活度降低，同时使微生物细胞失水，有害微生物活动受到抑制；食盐溶液中氧溶解量少，好氧微生物难以滋生。方法：干腌法和湿腌法。干腌法适合含水量多、成熟度高、易于渗透的果蔬。用盐量为原料的14%-15%。腌制时分批分层拌盐，从上而下逐层减少。湿腌法适合含水量少、成熟度低、不易渗透的果蔬。10%的食盐溶液将果蔬淹没。过程:原料-腌制-脱盐-配料缺点：后期要经过漂洗，可溶性固形物大量损失，营养降低。盐腌处理保藏方法：0.1-0.3%二氧化硫处理进行半成品保藏，常用方法：熏蒸法和浸渍法。原理：亚硫酸能杀灭微生物，抑制酶活性，减少VC的氧化损失；加工时要脱硫方便应用：除罐头外（硫与马口铁易反应），其余加工种类均适合，脱硫方便，同时要严格控制硫残留量。硫处理方法:山梨酸及山梨酸钾、杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。注意事项：要严格按照国家标准执行。方法：将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。优缺点：对产品品质无影响，但投资大，工艺严格，技术性强，未来会广泛应用。添加防腐剂和无菌大罐保藏小结烫漂；护色；硬化思考题列举常见的果蔬护色方法？小结谢谢 谢谢 观观 看看