(3)--1.3风味类物质与加工的关系.ppt

风味类物质与加工的关系风味类物质与加工的关系色素物质色素物质营养物质营养物质 果蔬中的主要化学成分果蔬中的主要化学成分风味物质风味物质果蔬加工原理果蔬加工原理质构物质质构物质按照化学成分功能按照化学成分功能任务二任务二 果蔬品质与加工关系果蔬品质与加工关系教学目的教学目的了解果蔬风味物质的种类了解果蔬风味物质的种类掌握果蔬风味物质与加工掌握果蔬风味物质与加工的关系的关系重点与难点重点与难点重点：果蔬风味物质与加重点：果蔬风味物质与加工的关系工的关系难点：果蔬风味物质与加难点：果蔬风味物质与加工的关系工的关系教学内容：教学内容：子任务二果蔬的风味物质子任务二果蔬的风味物质风味类物质与加工的关系风味类物质与加工的关系酸味物质辣味物质涩味物质鲜味物质香味物质甜味物质01020304050607苦味物质构成风味的物质构成风味的物质果蔬的不同风味果蔬的不同风味果实中芳香物质大多为醇、酯、醛、酮、萜等化合物，水果的香味物质以酯类、醇和酸类物质等为主,而蔬菜中则主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等，果蔬中的芳香物质及其复杂，往往是多种成分共同组成。香气在成熟和衰老的过程中变化，随着果蔬成熟，果蔬体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力增大，在衰老的过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。一、香味物质一、香味物质1.提取精油：可作为香料添加到各种香料不足的制品中，在果汁加工中可设置回收装置进行芳香物质的回收。2.氧化与挥发损失：加工的时候应尽量减少加热的时间和温度，比如：热风干燥和冷冻干燥。3.控制制品中的含量：芳香物质在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低都有损于风味。4.抑菌作用：某些芳香物质，如大蒜精油、橘皮精油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用。加工特性加工特性大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%25%，而蔬菜除南瓜、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要指标。仁果类：苹果、梨以含果糖为主；核果类和橘果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主；浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃以葡萄糖为主；糖酸比为13-15:1果实酸甜可口。二、甜味物质二、甜味物质1.含糖量随着储存时间先上升再下降。2.具有吸湿性：糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制品吸收空气的水分而降低其保藏性。3.还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使制品发生褐变，影响产品质量。4.蔗糖在高温下（一般是140170）会发生焦糖化反应导致果蔬制品的变色。5.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。转化糖过低果脯会出现“返砂”（结晶糖霜）品质降低，过高会导致“流糖”表面发黏变质，一般控制转化糖占总糖50%。加工特性加工特性果蔬的酸味主要来自有机酸，主要有1.柠檬酸（酸度最低）：柑橘类、番茄类2.苹果酸：苹果、梨、桃、杏、樱桃等3.酒石酸（酸度最高）：葡萄4.草酸：普遍存在于蔬菜中，特别是老叶，蔬菜除了番茄有酸味外其他的都因为含酸量低而没有酸味。幼嫩的果蔬中有机酸含量高，随着发育的成熟，糖酸比升高，酸味下降。三、酸味物质三、酸味物质（1）在加热过程中酸味增强。一方面是H+解离度随温度的升高而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用，酸味也就增强。（2）氢离子可降低微生物致死温度。常以果蔬罐头的pH值高低作为确定加热杀菌的温度和时间的主要依据。（2）抗氧化作用：护色及保护维C。（3）与铁、锡等金属反应。加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。加工特性加工特性果蔬的涩味主要是来自单宁物质又称鞣质。它是几种多酚类化合物的总称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。一般成熟果中单宁含量在0.03%0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。四、涩味物质四、涩味物质自然成熟自然成熟单宁有水溶性（涩味）和不溶性两种形式。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。人工脱涩人工脱涩加温水、乙醇或者二氧化碳使柿子无氧呼吸，无氧呼吸产物乙醛可以与单宁发生反应，使涩味消失。柿子如何脱涩柿子如何脱涩？1.单宁能够发生酶促褐变对果蔬色泽影响，pH接近中性时该变化最易进行；2.单宁与蛋白质结合发生沉淀作用，在果酒、果汁的生产中常用来澄清汁液；3.遇到金属离子变色，遇铁变为墨绿色，遇到锡变为玫瑰色，因此果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择十分重要；4.遇酸变色，在与稀酸（pH2.5）共热时变色，自身氧化缩合形成红色的单宁聚合物“红粉”；5.遇碱变色，在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。6.单宁在抑制微生物的生长繁殖方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的单宁含量，对于抑制杂菌生长很重要。加工特性加工特性1.苦杏仁苷具有强烈苦味，可用于镇咳。存在于桃、李、杏、苦扁桃、苹果等的果核和果仁中。苦杏仁苷+2水2葡萄糖+苯甲醛+氢氰酸食品食品香料香料剧毒剧毒食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。以除去氢氰酸。五、苦味物质五、苦味物质2.茄碱苷（龙葵苷）存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多，特别是发芽、发绿的土豆，主要集中在皮和芽眼周围，超过0.01会感到苦味。茄碱苷+3水茄碱+葡萄糖+半乳糖+鼠李糖有毒，超过有毒，超过0.02%0.02%会中会中毒毒马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，其绿马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，其绿色部位的含量剧增，故食用时应切除这些部位色部位的含量剧增，故食用时应切除这些部位.五、苦味物质五、苦味物质3.黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中，在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。五、苦味物质五、苦味物质4.柚皮苷和橙皮苷存在于柑橘类果实中，尤其以白皮层、种子、囊衣和轴心部分多。有强烈苦味，可在酶制剂作用下水解，成熟果实中苦味逐渐变淡。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。五、苦味物质五、苦味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要。它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、番茄、竹笋等。西洋海笋海水无土栽培与海参养殖结合2017.12在威海试种成功西洋海笋有海人参和植物海鲜之美誉，是从国外引进并驯化改良的、利用纯天然海水灌溉种植的新型保健蔬菜，其色泽如翡翠，形状似珊瑚，口感脆嫩，有独特鲜美的海鲜风味。六、鲜味物质六、鲜味物质1.果蔬罐头长时间高温杀菌蛋白质分解生产硫化氢和金属作用硫化物，马口铁出现黑斑硫化斑；2.蛋白质与单宁形成沉淀用于果汁澄清；3.谷氨酸钠或者谷氨酸的水溶液加热到120或更长时间，则发生分子内失水，缩合成有毒的、无鲜味的焦性谷氨酸。4.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应。思考题:炒菜时味精是先加还是后加？加工特性加工特性七、辛辣味物质七、辛辣味物质小结1、果蔬中风味物质的种类；2、风味物质的性质及与加工的关系作业题在线测试题小结小结谢谢 谢谢 观观 看看