食品生产加工实用知识点43条.docx

1.消毒水浓度的单位是 PPM，其含义为百万分之一或1/1000000。§2.打卡机使用年限5-10年的机速上限下调 5% ，10年以上机速上限下调 10% 。§3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准，冰袋试验气泡直径不超过 4mm。§4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。§5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行，以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。§6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的 1。§7、员工清洗消毒程序：清水冲洗清洗剂清洗 指甲刷刷洗指甲 清水冲洗消毒剂消毒 清水冲洗烘干脚踏消毒进入车间。§8、恒温试验温度38±1，湿度65±5%。§9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的， 直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制 ；然后按照不超过 2 %的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。§10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在 4 小时内用完。§11、对原料的挑拣，必须要建立 一对一 检查制度。§12、肉制品生产配制的盐水使用前过6目筛网。§13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过 30 目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过 30 目筛网。§14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过 6 目筛网。§15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过 8 目筛网；§16、食用盐、淀粉等辅料添加前过 16 目筛网；§17、香辅料分厂提供的经过过筛的 单体料、 复合配料 可不再过筛（除亚硝混合盐配料A）。§18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度 50-100ppm ，消毒时间不低于30秒 。§19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg 、20kg、40kg 。§20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置 2名 专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位 兼职 或空岗 ；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现 不检查 、 不认真检查 、 大把抓 等现象。§21、为防止产品污染，要加强对烘干带检查、清理： 每天 至少要对烘干网带内肉糜、油污等进行全面清理1次， 每旬 至少要对烘干网带彻底清洗、消毒1次。§22、经检验不可利用的再制品全部 送饲料 、 工业炼油 或 销毁 。§23、对配制错误的盐水，按 废弃 处理，对配制沉淀、有结块的盐水按 返工搅拌 处理，对温度达不到要求的盐水，按 降温后使用 处理。§24、为控制产品的划破、扎破，集团公司对烘干带进行了改造，要求上下层落差30cm。§25、为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果，在时间上要求干燥升温时间不能超过 10 分钟，蒸煮升温时间不能超过 5 分钟。§26、常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须 锅锅 取样2支 ，使用二次杀菌机杀菌的产品每2 小时对不同的品种分别取样2支（袋）。§27、常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下，每 10天 观察一次，存放时间直到保质期为止。§28、库存物资要进行分类，分区域 、分品种、 分规格 保管，要标示清楚，严禁 标识不清 、错发、混发 、混用。§29、各库房日常接收必须根据计划的 品种 、 数量 入库，不得 无计划接收 ，超计划接收。§30、外购物资入库后仓库要做好入库记录，详细记录各种物资的入库种类、数量、生产日期、入库日期、 接收人 。§31、对微生物生长影响的主要因素：水分、渗透压、温度、PH值。§32、每周对所有外墙及接口的密封性检查一次，确保门窗、洞口、外墙、屋顶、下水道、风道口、吊顶缝隙、排烟道等完好无缺。§33、外来滋生物在10以上即能存活，25-35是最佳滋生温度，各工序环境温度严格按照工艺要求执行，对环境温度较高的区域要加强控制。§34、各项目公司针对本公司的卫生死角每班清扫、消毒一次；墙角隐蔽处、不易清扫处每周撒碱面一次。§35、一次性包装产品50g-100g，国家允许短缺量4.5g，内控允许短缺量3g。§36、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的85%，避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。§37、斩拌锅、搅拌锅每步添加时间控制在5分钟以内，滚揉锅控制在30分钟以内，加料时间不计算在斩拌、搅拌、滚揉内。§38、原料修整间环境温度15；原料暂存间环境温度0-4。§39、原料解冻间环境温度18；肉馅加工间环境温度15。§40、高温结扎机间环境温度18；低温灌肠间环境温度15。§41、高温肠衣暂存间环境温度25-32；低温晾制间环境温度15。§42、高温腌制库环境温度2-7；低温速冻库环境温度-18±1。§43、高温成品库环境温度25；低温成品库环境温度0-4。