中式烹调师(中级)教学计划及大纲.docx
中式烹调师（中级）培训计划一、培训目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。二、教学计划安排总课时数：350课时。理论知识授课：150课时。理论知识复习：5课时。操作技能授课：45课时。操作技能练习：120课时。机动课时：30课时。中级中式烹调师培训大纲一、课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。二、课时分配理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习饮食卫生营养知识31301动物原料基础（初）加工20515饮食成本核算知识1010-刀工成形技法20515安全生产知识1010-果蔬雕刻技法20515烹饪原料知识21201冷菜拼摆盛装20515烹饪原料(初)加工1515-指定热菜制作20515烹饪原料切配加工1515-抽签热菜制作301020菜肴制作工艺基础21201自选热菜制作351025冷菜制作工艺16151-热菜制作工艺16151-机动15-机动15-总计1701505总计18045120总课时数:350课时。三、理论知识部分教学要求及内容（一）饮食卫生营养知识1、教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。2、教学内容（1）饮食卫生知识（2）饮食营养知识（3）饮食成本核算知识3、教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。（二）饮食成本核算知识教学内容（1）原料出材率的计算（2）成本核算知识（3）毛利率的计算（4）价格制定知识（三）安全生产知识1、教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。2、教学内容（1）厨房安全生产的基本知识（2）厨房安全用电知识（3）厨房安全用电知识（4）厨房安全消防知识（5）厨房设备工具的安全使用（四）烹饪原料知识1、教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。2、 教学内容（1） 原料品质鉴定（2） 原料的贮存方法（3）植物性原料（4）动物性原料（5）食用菌原料（6）食用藻的类型特征（7）果品原料（8）调料（五）烹饪原料基础（初）加工1、教学要求通过培训,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。2、教学内容（1）鲜活原料基础（初）加工技术（2）动物原料分割加工（3）干货原料基础加工技术（六）烹饪原料切配加工1、教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面的认识能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高从业人员的动手操作能力。3、 教学内容（1）刀工美化（2）配菜（七）菜肴制作工艺基础1、教学要求通过培训,使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。2、教学内容(1)烹饪过程中的热传递(2)烹调基础汤汁制作工艺(3)芡汁增稠处理(4)调味（八）冷菜制作工艺1、教学要求通过培训,使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从员人员的冷菜制作专业技术素质2、教学内容(1)冷菜装盘的意义和原则(2)冷菜装盘的基本要求(3)冷菜装盘的步骤和手法(4)冷菜装盘的类型和式样(5)花色冷盘装盘的主要特点（九）热菜制作工艺1、教学要求通过培训,使培训对象系统认识和理解热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的冷菜专业技术素质2、教学内容(1)热菜制作工艺概述(2)炒、爆、煸、熘(3)炸与烹(4)煎、塌、贴、摊（5）扒、(6)焖、烩、煨（7）炖、熬、煮、灼（8）烤和焗（9）拔丝的炒糖要求四、操作技能部分教学要求及内容1、教学要求通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础（初）加工、刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧和设计思想，通过一定数量的专业技能练习，掌握工作所需要的实用技术技能，全面提高烹调技术应用能力。2、教学内容（一）动物性原料基础（初）加工掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮虾、鳝鱼的出肉加工方法（二）刀工成形技法掌握鸡肉、鱼肉、莴笋切丝成形，以及麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料的加工方法。1)果蔬雕刻技法2)冷菜拼摆盛装3)指定热菜制作4)抽签热菜制作5)自行热菜制作
