肉夹馍怎么做才好吃.docx
肉夹馍怎么做才好吃篇一：手把手教你老潼关肉夹馍的具体做法 老潼关肉夹馍是陕西的特色名小吃，相传源于唐朝，传闻当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞叹不已：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”千一百零一年来，老潼关肉夹馍让人一百零一吃不厌。比起腊汁肉夹馍更受欢迎。 老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区分主要在于饼的不同。肉呢是腊汁肉，不过要达到入口即化的状态才可以。 老潼关肉夹馍主要分为两个步骤 第一：卤肉 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来，将泡好的猪肉洗干净焯水撇去浮沫，将卤肉的香料调料用纱布包好，烧开后再转小火约煮5个小时，直到肉变得软烂即可。 其次: 制饼 也是最重要的。制作方法：用面粉加水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特殊的烤炉内烤制，待花色匀称，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。 老潼关肉夹馍的饼才是最主要的，吃起来皮薄、脆、酥再配上肉，真的一点都不辜负陕西名吃的招牌。所以，肯定要学会潼关肉夹馍的饼，现在就来和我们大品小吃培训的面点师傅一起学做老潼关的饼吧。 1.炼油：先把猪油切成小块，然后锅内小火放入板油，练猪油。 2.和面：用面粉加温水，和成面团，醒半个小时。 3.制作： 拿适量面团揉搓成条，压面机里压成薄面片，匀称在面片上涂抹猪油 2.先把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来，成圆柱。 3.把面卷左手顺时钟，掐成二两一个的小面剂子，把面剂子用擀面杖擀成饼状，大小合适。 4.烤制：在烤炉内烤制，先把饼正反面刷薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱上色，待花色有点金黄匀称，饼涨起来以后取出即可。 篇二：正宗肉夹馍做法 【悠悠香正宗肉夹馍做法】 提起腊汁肉夹馍，不仅是在古城西安几乎无人不知，唯恐是在陕西，乃至全国，也称得上是赫赫出名吧。腊汁肉是西安特有的风味佳肴,不仅色泽红润,软烂醇香。腊汁肉是如今,在丰富多彩的西安餐饮市场上,作为平民小吃的腊汁肉夹馍,尽管照旧被众多消费者所深爱。那么腊汁肉夹馍的详细方法怎么做呢？下面我给大家具体讲解： 【悠悠香制作腊汁肉夹馍全部秘制原料】 猪肉25千克 猪骨5千克，盐（适量） 料酒（适量|） 冰糖101克，糖色适量，冠香兴秘制料包A:（花椒、八角各101克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，全部香料包好后用冷水浸泡30分钟左右）冠香兴秘制料包B：（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。 【步骤】 1：将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。 2：汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。 3：面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温 4：用手揉成光滑的面团(揉到三光） 5：盖上湿布发酵一小时，不要完全发，略微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞 6：把发酵好的面团揉至表面光滑，然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼 7：把平底锅加热，不放油，放上面饼，烙成两面金黄色即可 8：肉煮好后，将肉剁碎，然后白吉馍从中间切开，剁好的肉夹在白吉馍里就好了 【小贴士】 1：猪肉先用凉水浸泡，去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味 2：烙饼的时要用中小火。 3：炖肉的时候，假如用家里有老汤话，炖出的味道会更好。 以上内容只供参考！ 篇三：陕西肉夹馍做法技巧 正宗陕西肉夹馍用料和技巧 一卤肉调料： 八角8克 桂皮6克 花椒8克 白寇2克 小香8克 山奈2克 香砂2克 肉寇2克 草果3克 荜卜2克 丁香1克 良姜2克 砂仁3克 白芷3克 胡椒3克 草寇3克 香叶2克 二的制作： 煮肉：先熬汤，3只鸡架或一只鸡加5斤猪大骨熬3小时，汤发白捞出 放糖色，加入料包，放肉，再放入冰糖、料酒，色泽不红时可再加老抽，放入盐，放个东 西把肉压住烧开，大火烧25分钟，小火30分钟，把锅拿下放一晚， 汤始终用，每天烧一次，两天过一次汤。（汤要始终用） 三肉夹馍卤肉的选料： 肉夹馍选用带皮带骨的五花肘条肉或猪猪前腿肉，肥瘦相间，经长期卤煮，也不会过于肥腻，卤好腊汁肉入口即化，在选好料后将五花肉改刀成15X10厘米的大块，若改刀太小的话，经长时间卤煮，肉吃进去足量的盐味，在夹馍时再进去一些卤汁的话，口味会偏重。 四糖色的制作 白糖3斤放入铁锅内放入冰糖20克，用铁铲翻炒，直到糖化往上溢，用铁铲和铁勺上扬2-3分钟，糖色黑中透红加水1公斤，水开后而成。 五夹馍 将薄刀围着馍边拉一圈，深4/5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀剁碎，将肉末塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁装袋即可。 六，肉夹馍常见问题及处理 1， 肉，汤的香味不浓：严格按配方配料；不要买假，次的料或存放时间太久的香料；香料保存在阴凉密封处；一包料大约能煮3次肉，刚好换包，新汤加水不要太多。 2， 腊汁肉出肉率多少？一斤能夹几个馍？一袋面能打多少馍？ 一般来说，每斤生肉能煮6-7两腊汁肉，依据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少馍，出多少馍，完全依据销售限制，还有考虑年当地的肉面价格，一般依据状况下，毛利50%较合理，以售价3元为列：肉每斤12元按每斤肉夹7个馍，则肉成本为每个馍夹的肉为1.73元。面50斤每袋78元，按每袋打300个馍，则面的成本为每个馍0.20元，合计 1.73+0.20=1.9元，基本达到对半利。 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页
