水产品加工培训课程13.海藻食品加工.docx

1海藻食品加工海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。第一节第一节 紫菜的加工紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省，坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。一、淡干紫菜饼(一）工艺流程一）工艺流程 原料初洗切碎洗净调和制饼脱水烘干剥离分级、包装(二）工艺要点二）工艺要点 1.初洗 1.初洗 紫菜的初洗由洗菜机完成。将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗 30min 左右。这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。2.切碎 2.切碎 紫菜的切碎由切碎机完成。将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。23.洗净 3.洗净 切碎的紫菜直接送入洗净机，用 810的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。4.调和 4.调和 紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在 8-10。水质采用软水为宜，因含铁、钙成分较多的硬水很难制出优质的紫菜饼。5.制饼 5.制饼 由制饼机完成，先在塑料成形框中自动置入菜帘，进入成形位置时，框即闭合，并夹紧放在底架上的菜帘，由料斗向框内注入原料混合液，使之在菜帘上均匀分布，每个塑料框就是一张紫菜，一般来说，制饼机的生产能力为 28003200张/h。6.脱水 6.脱水 将装有菜饼的菜帘一层一层叠起，放入离心机中离心脱去水分。7.烘干 7.烘干 采用热风干燥方式，将脱水后的菜饼和菜帘一起放入烘干机内烘干，温度控制在 4050之间，从原料入口到成品出口运行的时间为 2.5h 左右，一般幼嫩的紫菜干燥温度可低一些，时间可长一些，而老的紫菜则相反。8.剥菜 8.剥菜 将烘干后的干紫菜饼从菜帘上剥离下来。由于烘干后紫菜饼与菜帘附着得较紧密，所以剥离工作须小心谨慎，不要撕破或损坏其形状，以免影响成品的质量。9.分级 9.分级 由于紫菜质量优劣之间价格相差多达几倍以至数十倍，所以必须十分注意加工制品的挑选与分级。干紫菜的加工质量与商业价值主要由颜色、光泽、香味和易溶度等指标来决定，必要3时还要进行烤烧来判断其质量的优劣。对于混有硅藻和绿藻等杂质的紫菜要另行确定等级，剔除混有砂土、贝壳、小虾和其他碎屑的紫菜，挑出有孔洞、破损、撕裂和皱缩的干紫菜。10.包装 10.包装 将完成挑选分级的紫菜制品用塑料袋封口包装，即获得一次干燥加工的淡干紫菜成品。二、调味紫菜片(一）工艺流程一）工艺流程 淡甘紫菜烘烤调味二次烘烤挑选分级切割与包装(二）工艺要点二）工艺要点 1.烘烤 1.烘烤 将经一次干燥加工的淡干紫菜放入烘干机的金属输送带上，于 130150烘烤 710s，取出后进入下一道调味工序。2.调味 2.调味 按一定的比例将调味液配置好（参考配方：食盐4%，白糖4%，味精1%，鱼汁75%，虾头汁 10%，海带汁 4%)，装入贮液箱，经喷嘴注入海绵滚筒。当干紫菜片由输送带经过滚筒时，滚筒也要相对运动并将吸附在海绵中的调味液均匀压入到干紫菜片中，每片紫菜约吸收 1g 调味液。3.二次烘烤 3.二次烘烤 二次烘烤的目的是为了延长干紫菜的保藏期，并提高紫菜的质量品质。可由热风干燥机完成，干燥机的温度一般设定为 4个阶段，每一阶段有若干级，逐级升温。实际生产时，4个阶段的温度控制在 4080，烘干时间为 34h。经二次烘干后，干紫菜水分含量可由一次烘干时的10%下降至 3%5%。4.挑选分级 4.挑选分级 要求与一次加工（烘干）后的挑选分级基本相同。45.切割与包装 5.切割与包装 将调味紫菜片切割成 2cm6cm 的长方形，每小袋装 46 片，一张塑料袋一般可压 12 小袋。由于调味紫菜片的水分含量很低，因而极易从空气中吸收水分，所以二次烘干后应立即用塑料袋包装、加入干燥剂后封口，再将小包装放入铝膜牛皮纸袋内，封口。为了减少氧化作用，可在袋内充氮气或二氧化碳，然后装入瓦楞纸箱密封。三、紫菜牛肉苹果卷(一）工艺流程一）工艺流程 原料准备成形、裹紫菜高温蒸煮上衣冻结装袋(二）工艺要点二）工艺要点 1.原料准备 1.原料准备 包括牛肉片和苹果条的准备。(1)牛肉片的处理与调味 冻结牛腿肉经-2-3半解冻后，切成 35cm厚的片，经调味料浸渍后于 5冷藏备用。(2)苹果条的处理 苹果切成条（6mm6mm80mm)，浸渍液浸渍 30min，沥干后与小麦粉、玉米淀粉、卵白一起混合。2.成形、裹紫菜 2.成形、裹紫菜 先将牛肉片摊平，然后将 3 根苹果条成“品”字形放置在肉片上，肉片呈螺旋形将苹果条卷紧，在卷的中间裹一圈紫菜，放在托盘上，进入下一道工序。每个紫菜卷的重量为 3637g，肉与苹果条的重量比为 1:1.2。3.高温蒸煮 3.高温蒸煮 控制蒸汽压为 0.03MPa，紫菜卷的中心温度在 75上，时间约为 7min。4.上衣 4.上衣 5(1)涂衣料制备 涂衣料配方：薄力小麦粉 35.6kg，玉米淀粉 5.93kg，发酵粉 3.86kg，水54.61kg，用乳化机乳化 10min，测其流下的时间，要求为（453)s。(2)上浆 一般用上浆机上衣，要求上衣量为 34g/个，涂衣均匀。5.冻结、装袋 5.冻结、装袋 平板速冻机速冻，冻结温度为-35，冻结时间为 30min，冻品中心温度在-18以下。将冻结后的产品装袋。这种产品属于速冻调理产品。四、紫菜酱(一）工艺流程一）工艺流程 原料选择清洗蒸煮打浆调味杀菌成品(二）工艺要点二）工艺要点 1.原料选择与清洗 1.原料选择与清洗 选择薄厚均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。也可采用烤紫菜加工中的碎屑和边角料。无论选择何种原料，都应清洗后备用。2.高温蒸煮 2.高温蒸煮 将洗净的紫菜于 100水中蒸煮 90min，目的使紫菜的组织软化，口感润滑，口味均匀。3.打浆 3.打浆 用打浆机打浆，使紫菜进一步细化，筛孔的孔径控制在 0.60mm左右。4.调味 4.调味 将紫菜浆于夹层锅内进行调味，调味料参考配方：味精 2%，盐 3%，糖 5%，醋 1%，变性淀粉 1%，花生油 6%，脱氢乙酸 0.2%，灭菌水 50%。5.杀菌 5.杀菌 将调味紫菜酱装罐、排气，于 105杀菌 20min，然后冷却至室温。第二节 海带的加工第二节 海带的加工6海带具有很高的食用价值和经济价值，常食海带能增加碘的摄入、增加钙的吸收，可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。对高血压、动脉硬化及脂肪过多症有一定的预防和辅助治疗作用。一、淡干海带(一）工艺流程一）工艺流程 采收干燥腌蒸卷整二次腌蒸展平整形切断包装(二）工艺要点二）工艺要点 1.干燥 1.干燥 晴天利用太阳将海带晒至根部水分含量 20%25%，尖部水分含量在 15%左右，即可入腌蒸室。2.腌蒸 2.腌蒸 腌蒸室内铺一层草席，将海带整齐堆放于其上，然后再盖上一层草席，适当通风，保持室内湿度 80%左右，腌蒸 2d。进行腌蒸的目的在于调节干燥后期的水分平衡。3.卷整、展平、整形 3.卷整、展平、整形 将腌蒸变软的海带从根部卷好，再次腌蒸两天（让海带内部水分逐渐扩散到表面，使海带根部、尖部的水分趋于一致），然后展平，用两层厚木板压住，并加重石，压 23d，将海带压平。4.切断、包装 4.切断、包装 根据压平后海带的长短、大小、色泽、甘露醇的附着量以及折皱等指标进行分级，包装。新方法是将海带置于干燥室中，藻体间保持一定的间隙，以便与空气充分接触。流动空气温度控制在 2040范围内，从低温到高温，再到低温，呈交替变化。空气流通速度为2540m/s，相对湿度为 45%50%。新方法的优点是：干燥后海带呈绿色，表面硬化，复水性强，干燥效率高。7二、盐渍海带 原料选择与前处理源烫冷却沥水拌盐腌溃，卤水洗涤脱水冷藏理菜、成形包装(一）工艺流程一）工艺流程(二）工艺要点二）工艺要点 1.原料选择与前处理 1.原料选择与前处理 一般选择 3-5 月份收割的幼嫩海带为原料，要求叶状体厚实、新鲜，色泽为褐色或褐绿色。收割后当天加工，剔除烂叶和枯黄叶，用清洁的海水洗去附着的泥沙和杂质。漂烫不仅起到加热杀菌和抑制酶活性的作用，而且可使褐色的叶片变成翠绿色。温度一 2.漂烫 2.漂烫 一般控制在 90以上，时间大约为 3090s。漂烫时间过长叶片易软化、褪色和变质，时间过短则色不均匀，水温太低又导致变色困难。3.冷却 3.冷却 漂烫后的海带要迅速用 12以下的清洁海水进行冷却，并进一步冲洗干净。4.沥水 4.沥水 冷却后的海带装入带孔的塑料箱中进行沥水，时间大约在 2h。5.拌盐 5.拌盐 控水后的海带要及时拌盐，用盐量为海带重的 30%40%，搅拌 1520min。6.腌渍、卤水洗涤 6.腌渍、卤水洗涤 将拌盐后的海带整齐地放在腌池或缸中，上面压石，使藻体全部浸没在水中，并加遮盖物避光，腌渍 3648h，用卤水洗去多余的盐及其他杂质。7.脱水和保藏 7.脱水和保藏 8可采用离心法甩干，也可将海带装入塑料编织袋中加压 48h 左右，使水分含量控制在 60%左右。此时的产品为半成品，并放在-10的冷库中保藏。8.理菜、成形 8.理菜、成形 将脱水海带的余盐、根茎、边梢及杂质等清除干净，剔除变色的叶片，然后根据客户的要求切割成条，再打结或切成丝、段或块。9.包装、冷藏 9.包装、冷藏 根据客户的要求称重，先装入塑料袋，封口，再装入纸箱包装，并送入-10的冷藏库中保藏。保藏期为一年。三、调味海带(一）调味海带丝一）调味海带丝 1.工艺流程 1.工艺流程 原料选择清洗切丝蒸煮干燥调味浸泡包装 2.工艺要点 2.工艺要点(1)原料选择、清洗、切丝 选用淡干海带，用清水浸泡 30min 后洗去其表面的精胶、泥沙及其他杂质，沥干水分切丝，长 1015cm，宽 23cm。(2)蒸煮、干燥 将切好的海带丝放入蒸锅内，蒸汽压力保持为 196kPa，蒸煮 30min。蒸熟的海带丝经人工干燥，干燥至含水量为 18%。(3)调味浸泡 根据市场需求，用酱油、砂糖、料酒以及各种香辛料配制成各种不同口味的调味液进行调味。将上述干燥的海带丝投入调味液中浸泡 12h，在调味过程中要经常翻动，使其调味均匀，海带丝吸收调味液而膨胀。(4)包装 用聚丙烯或聚乙烯袋定量真空包装。调味海带丝的水分含量为 10%以下，盐分含量为 8%，在常温下保存可达 6个月。(二）脆海带丝二）脆海带丝 91.工艺流程 1.工艺流程 原料选择浸泡清洗切丝烫丝冷却沥干腌溃调味装袋真空封口灭菌冷却检验成品 2.工艺要点 2.工艺要点(1)原料选择与前处理 采用干海带，前处理包括浸泡、清洗、切丝。将干海带在水中浸泡20min，清洗干净，在浸泡过程中加入脆化剂。(2)烫丝与腌渍 海带丝放在沸水中烫 2min左右，然后腌渍，部分脱水。(3)调味 沥干后，先加水溶性调味料及汁，再加不溶性调料，最后加油及油溶性调料。(4)包装 用料斗装入复合薄膜袋进行包装。(5)灭菌 软包装于 8090水浴锅内，灭菌 1015min，隔日再二次灭菌。(三）即食彩色海带丝三）即食彩色海带丝 1.工艺流程 1.工艺流程 原料选择清洗烘干脱色脱腥烘干染色漂洗晾干切丝蒸煮调味包装杀菌冷却成品 2.工艺要点 2.工艺要点(1)原料选择、清洗、烘干 采用干海带，按前述方法进行清洗、烘干。(2)脱色脱腥、烘干 将烘干的海带投入脱色池中（乙酐：双氧水：醋酸或水=1:3:4)浸泡脱色。这一过程应经常翻动海带，利于散热。当海带由褐色褪成淡黄绿色，用水漂洗，再用 1%的抗坏血酸溶液浸泡 1520min，然后用自来水冲洗至洁白无腥味。将海带于 6070干燥 46h。(3)染色、漂洗、晾干、切丝 海带烘干后，投入盛有染色液的染色池中（0.5%1%浓度食用色素）浸泡 1015min染成所需的颜色，然后用水漂洗、晾干、切丝。(4)蒸煮 将海带丝用蒸汽干蒸 1520min，取出摊开冷却备用。10(5)调味 按 100g调味料/kg海带丝进行调味，调味料参考配比（g):白糖 45、柠檬酸 16、味精 16、食盐 9、鸡精 5、辣椒粉 5、大蒜粉 3、花椒粉 1。(6)包装、杀菌、冷却 采用真空包装，高压杀菌，冷水冷却。四、海带调味品(一）海带酱油一）海带酱油 1.工艺流程 1.工艺流程(1)豆饼粉碎润料鼓皮混合蒸煮（蛋白质适度变性、淀粉质糊化）降温接种通风成品(2)海带洗净蒸煮粉碎制曲成曲拌盐水入池发酵保温发酵成熟酱醉浸泡淋油配制灭菌沉淀检验包装成品 2.工艺要点 2.工艺要点(1)豆饼处理 豆饼经粉碎后加入一定量的水分和麸皮充分混合，然后放入夹层锅中蒸煮，以使蛋白质适度变性、淀粉质糊化。(2)通风制曲 采用蛋白酶、糖化酶菌种混合制曲，其中混种制曲的比例为：3951#米曲霉为 4/5，加 1/5的黑曲 1号（曲料水分相对要大）。(3)保温发酵 待曲子成熟，经破碎后，加入蒸煮粉碎后的海带及盐水，拌匀后入发酵池发酵。3d内控制酱酷温度在 4245，以利于蛋白酶和淀粉酶进行酶解，后期逐步升温，10d后品温可升到 48左右，第 15d 升到 53，发酵周期约 20d 左右。(4)浸泡淋油 酱酷成熟后移入淋池，加入 95以上的二淋油浸泡 8h后放淋为头油。头油放完后加 90以上的三淋油浸泡 4h 后放淋为二淋油，再加 80以上的清水浸泡 2h 后放淋为三淋油。(5)配制浸泡 头油时勾兑大料、茴香、花椒等调味料，头油经加热灭菌、沉淀，检验合格后为成品。11(二）海带豆瓣酱二）海带豆瓣酱 1.工艺流程 1.工艺流程 海带清洗挑拣切分研磨蒸煮灭菌 黄豆挑拣清洗蒸熟冷却 按比例混匀 灭菌、冷却真空封口发酵装瓶制曲调味接菌种（40）2.工艺要点 2.工艺要点(1)蒸煮 将黄豆用直接蒸汽 2530min，至手指捻时豆皮能搓破即可，咀嚼时无豆腥味；将切分、研磨后的海带放入夹层锅中蒸煮 15min左右，至浆状。(2)混匀 将海带：黄豆=1:3的比例混匀进行制曲。(3)制曲方法 在料温 40左右，接入混合菌种，接种量为原料量的 0.4%0.5%(米曲霉菌：毛霉菌：生香酵母=6:3:1)，于制曲房内培养，前期在 20左右培养约 25h，当长有白色毛霉菌丝及少量米曲霉菌丝时，提温至26培养10h左右，通风降温，大约经过24h，制曲成熟，菌丝饱满，有种曲特有香气，无霉味及其他杂味。(4)封口、灭菌 用真空封口机密封后，以227g包装为例，杀菌公式7-20-15/110分段冷却至 40。(三）海带豆酱三）海带豆酱 1.工艺流程 1.工艺流程 黄豆蒸熟发酵搅拌干燥 海带软化打碎混合一调味品、苯甲酸钠 12成品-杀菌-装瓶 2.工艺要点2.工艺要点(1)海带软化 将海带在压力为0.2MPa条件下干蒸40min，洗净后再于0.2%的Na2CO3溶液中浸泡 10min，使其充分软化。(2)配菌 黄豆泡软，煮七、八成熟，沥干水分，冷却后，接毛霉菌，密封，在 2025室内培养 10-15d，然后搅拌，干燥至黏稠状。(3)混合 于豆酱中加入软化海带，根据风味不同加入调味品和0.1%的苯甲酸钠，密封发酵30d。(4)灌装与杀菌 取出发酵后的豆酱装瓶，密封，于沸水中进行 20min杀菌。(5)参考配方 较佳的参考配方为：豆料 55%，海带粉 40%，调味粉 5%，在调味品中为花椒 10%，大茴香 10%，干姜 20%，小茴香 30%，陈皮 20%，桂皮 10%。第三节第三节 裙带菜加工裙带菜加工裙带菜营养价值和味道超过海带，并具有降血压和增强血管弹性的作用。我国裙带菜资源丰富，用其汁液制成的冷饮食品，香气柔和，口感清凉，并具有良好的保健功能。一、盐渍裙带菜(一）工艺流程一）工艺流程 采菜选菜沸水浸烫冷却拌盐成品选别脱水包装成品(二）工艺要点二）工艺要点 般在 3 月中下旬采收裙带菜，具体时间根据海区水温及藻体生长情况灵活掌握，采菜时将菜在海水中冲洗干净，剔去枯梢和黄叶。将原藻从叶发生部剪断，剪去根茎部，拣除老化叶、病害菜和附着的杂质。13将选好的裙带菜立即放入沸水中浸烫，水与菜比例大于 5:1，浸烫时使水保持沸腾。菜投入后迅速搅拌，使其受热均匀。嫩叶浸烫约 40s，茎约为 2min。浸烫后的熟菜放入海水中迅速冷却，固定色泽。熟菜冷却后脱水，及时拌盐，用盐量为熟菜的 50%。拌盐后，将菜放入木桶或其他容器内，在顶层加压，使菜浸没在 22Be 卤水中，盐渍 36h，取出脱水，置于暗库房里或盖上帆布，待选别。腌好的菜呈黑绿色，菜身松爽发颤，原藻水分已经沥净，挑出枯黄叶菜和带有泥沙的菜。将裙带菜从茎中心平分劈开，下部连接，中茎直径超过1.5cm的要剔除中茎。中茎单独包装，可作菜筋出口。将选出来的菜用压力机进行脱水。成品装入尼龙袋扎口，外用木箱包装。成品置于 10以下冷库贮藏。二、脱水裙带菜粒(一）工艺流程一）工艺流程 盐渍裙带菜漂烫去杂质脱盐离心脱水一次干燥整形切割二次干燥选拣成品(二）工艺要点二）工艺要点 1.漂烫 1.漂烫 盐渍裙带菜用热水进行漂烫，除去杂质。2.脱盐、脱水 2.脱盐、脱水 裙带菜一般以盐渍方式贮藏，所以要放在淡水中脱盐，由于脱盐中会发生吸水现象，含水量大大提高，因此先用离心机脱去部分表面水分。3.一次干燥 3.一次干燥 将脱去外表水分的裙带菜经一次热风干燥，使水分含量为 50%左右，便于整形。144.整形切割 4.整形切割 将裙带菜整形后切割成小块，便于干燥。5.二次干燥 5.二次干燥 再经一次热风干燥，使裙带菜制品干燥后的水分10%，含盐量11%，粗蛋白的含量为25.6%。菜体坚实，不易破碎。6.选拣 6.选拣 除去破碎和不合格的颗粒。三、调味裙带菜(一）工艺流程一）工艺流程 盐渍裙带菜漂烫洗净沥干干燥调味二次干燥冷却成品(二）工艺要点二）工艺要点 1.漂烫 1.漂烫 经沸水漂烫盐渍后的裙带菜，用淡水或海水去盐、沙粒等其他杂质。2.脱盐 2.脱盐 将裙带菜浸泡在淡水中，换水二三次，充分脱盐。如盐分含量高，调味干燥后，制品表 面收缩，质地变硬。3.干燥 3.干燥 将脱盐后的裙带菜沥干。为防止干燥过程中裙带菜收缩变硬，可在沥干后直接加入一种至多种单糖或低聚糖，加入量为裙带菜初始质量的 2%20%，加糖后应搅拌均匀，静置 5min 以上。然后将裙带菜置于 5070环境下缓慢干燥，使其水分降至 15%以下。用酱油、酒精性调味料、香料及砂糖等配制成的调味料，以喷雾或浸渍法，使干燥的裙 4.调味 4.调味 带菜表面的调味液分布均匀。155.二次干燥 5.二次干燥 再进一步加热干燥，温度控制在 7090。最后产品应为色泽美观、质地柔软，适口的调味食品。