(9)--3.3 食品美味可口的秘密（二）酸度调节剂和甜味剂.ppt

工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂3.5 酸度调节剂酸度调节剂和和甜味剂甜味剂 酸度调节剂酸度调节剂一一p酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。p酸味的刺激阈值用pH值来表示。无机酸的酸味阈值在3.43.5左右，有机酸的酸味阈值在3.74.9之间。酸度调节剂酸度调节剂一一p在同样的PH值下，有机酸(酸味的阈值PH=3.7-4.9)比无机酸(酸味的阈值PH=3.4-3.5)酸感要强。举例：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸p酸味感的时间长短并不与PH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。酸度调节剂酸味特征p酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴 离子上有无羟基、氨基、羧基以及和它们的数目和所处的位置决定的。酸度调节剂酸度调节剂一一酸度调节剂酸味特征p在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，原因是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所导致。注意：一种酸的酸味不能完全以相等质量或者浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度，顺序为：盐酸硝酸 硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。举例：如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度为100，酒石酸的比较强度为120-130，磷酸为200-300，延胡酸为263，L-抗坏血酸为50，苹果酸为120。酸度调节剂酸度调节剂一一p酸味除与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。注意：A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子觉易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。B、一般情况下，在相同的PH值下，有机酸的酸味强度大于无机酸。C、由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味强度也不相同。酸度调节剂酸味特征酸度调节剂酸度调节剂一一p按照口感分类1)具有令人愉快感的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸2)具有苦味的酸度调节剂：DL-苹果酸3)伴有涩味的酸度调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸4)具有刺激性气味的酸度调节剂：乙酸5)有鲜味、异味的酸度调节剂：谷氨酸、琥珀酸p按照组成分类 有机酸和无机酸(主要包括盐酸、磷酸、硫酸)酸度调节剂分类酸度调节剂酸度调节剂一一p增进食欲p防腐和抑菌，有助于纤维素钙磷物质的溶解，有助于消化p与其他调味剂作用：与甜味剂拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味混合，会增强酸味。酸度调节剂作用酸度调节剂酸度调节剂一一p用于调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形态和韧度p香味辅助剂p做螯合剂：螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效。p与碳酸产生二氧化碳p有还原性：在水果蔬菜中做护色剂，肉类做护色助剂。在食品中的应用酸度调节剂酸度调节剂一一酸味剂使用的时机与顺序必须采用适当的包装材料和容器。注意酸味剂的副味酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。可以引起牙齿表面腐蚀脱钙，长时间大剂量可以引起腹痛及消化道粘膜溃疡。酸味剂在使用时必须注意的问题酸度调节剂酸度调节剂一一 食品的酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：A、使饮料产生特定的酸味B、改进饮料的风味与促进蔗糖的转化C、通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果D、具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01%-0.3%的酸味剂，使PH值下降，细菌难以成长。酸度调节剂酸度调节剂一一柠檬酸柠檬酸（CA），又名枸橼酸，分子式为CHO，是一种重要的有机酸，为无色晶体，无臭，有很强的酸味，易溶于水，是天然防腐剂和食品添加剂。酸度调节剂酸度调节剂一一柠檬酸檬酸发酵的生酵的生产工工艺过程程酸度调节剂酸度调节剂一一使用注意事项柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。甜味剂甜味剂二二 甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂应具备以下特点:p安全性高p引起味觉良好p稳定性高p水溶性好，并且价格合理。甜味剂甜味剂二二甜味剂在食品中的主要作用（1）口感：甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。（2）风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。（3）风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。甜味剂甜味剂二二 甜味剂的分类p按营养价值分类 营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类；p按其甜度分类 低甜度甜昧剂和高甜度甜I味剂；p按其来源分类 天然甜味剂和合成甜味剂。糖醇类（如木糖醇、山梨糖醇）和非糖类（如甘草）磺胺类、二肽类和蔗糖的衍生物等甜味剂甜味剂二二 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，别名阿斯巴甜、甜味素），分子式C14H18N2O5，相对分子质量294.31，性状白色晶体粉末，无臭，有强甜味。性能有强甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的100200倍。甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。其稳定性较差，受高温，结构发生破坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失。天门冬酰苯丙氨酸甲酯不产生热量，适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。制法由L-天门冬氨酸与L-苯丙氨酸甲酯盐缩合而成。甜味剂甜味剂二二甜味剂发展趋势p高甜度甜味剂 高甜度甜味剂具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点，并且此类甜味剂多为非糖类物质，在代谢过程中不受胰岛素控制，不会引起肥胖症和血压升高，适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味替代品。p功能性甜味剂 功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）不仅具有低热量、稳定性高、安全无毒等特性，还有促进益生菌繁殖，抑制有害菌生长的独特功能。