(17)--5.3啤酒酵母啤酒工艺学.pdf

啤酒啤酒酵母酵母的扩大培养的扩大培养酵母扩培酵母扩培 酵母扩培过程的酵母扩培过程的目的目的:在最快时间内 无菌环境中培养 具有特定代谢产物，能够适合正常发酵 可酿制出优质啤酒的接种酵母。酵母扩培酵母扩培 酵母的质量影响最终啤酒的质量；酵母扩培过程不同于啤酒发酵；影响酵母生长的因素影响酵母生长的因素 温度温度越高，酵母增殖越快，代谢产物越多（25 C）pH酵母适宜pH值：pH4-pH6，麦汁pH5.2左右，发酵麦汁会降到pH4.1-4.2。氧 营养物质原麦汁浓度低利于酵母扩增，与发酵麦汁区别过大由于渗透压过大会影响发酵。酵母酵母扩扩培培流程流程斜面2510ml试管2350ml三角瓶培养21500ml三角瓶培养19250L汉生罐培养131000L增殖罐培养114000L扩大罐培养9汉汉生罐酵母扩培方法生罐酵母扩培方法15L卡氏罐培养15实验室扩大培养的技术要求实验室扩大培养的技术要求（1）一切培养用具必须彻底刷洗干净；（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间歇灭菌；（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发酵情况；（6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养。卡氏罐的结构卡氏罐的结构1空气过滤器2紧箍把3绝缘手柄4取样阀5带橡皮膜的接种头12345卡氏罐的使用卡氏罐的使用加热蒸汽出无菌空气接种无菌空气再次扩培啤酒酵母的车间扩培啤酒酵母的车间扩培一、开放式酵母扩培一、开放式酵母扩培1.传统开放式酵母扩培传统开放式酵母扩培一种简易的酵母扩培一种简易的酵母扩培方法方法试管小三角瓶45L大三角瓶200L金属带盖容器在小发酵池中增殖和发酵（进入生产）采用这种方式进行扩培，人们很方便地就可以将酵母培养液扩大化至35吨从试管到三角瓶的酵母培养要使用无菌麦汁，之后的培养过程则全部使用生产麦汁发酵池体积与接种酵母液量发酵池体积与接种酵母液量技术数据技术数据煮沸终了麦汁量煮沸终了麦汁量L接种的嫩啤酒接种的嫩啤酒（菌种菌种）量量L发酵池总容积发酵池总容积L225075030002 2、罐式酵母扩培、罐式酵母扩培140L罐中接种25L嫩啤酒2纯种培养池简易罐式扩培简易罐式扩培金属罐易清洗杀菌可使用多个罐，但其中一个必须作为原种罐，用于下一次扩培此过程可在一定时间内重复进行二、密闭式酵母扩培二、密闭式酵母扩培用用85%，留，留15%，再加生产麦汁扩培。不用时每月换一次麦汁，正常情况下此种酵，再加生产麦汁扩培。不用时每月换一次麦汁，正常情况下此种酵母可连续使用半年左右母可连续使用半年左右(增殖罐有几个增殖罐有几个)啤酒厂一般都有汉生（Hansen）罐培养设备，可连续使用1株酵母，反复多次扩培而不需换种，直至酵母出现衰退和染菌等异常情况斜面2510ml试管2350ml三角瓶培养21500ml三角瓶培养19250L汉生罐培养131000L增殖罐培养114000L扩大罐培养91.啤酒厂汉生罐酵母扩培方法啤酒厂汉生罐酵母扩培方法15L卡氏罐培养15一一罐罐法酵母法酵母培养罐培养罐此法类似汉生罐法，但只有一个罐，也保留一部分酵母液在扩培罐中，作为下次扩培使用，要不断补充麦汁；一般不对麦汁进行二次灭菌；一罐法酵母扩培的关键是，要在酵母的对数生长期进行分割；经过一段时间的使用后，要将设备放空，进行彻底的清洗和灭菌。两两罐法酵母扩罐法酵母扩培培一种传统的酵母扩培方法特点是，每次培养都需要实验室纯种酵母接种。酵母质量好，费用较高，刷洗和操作复杂两罐法扩培流程两罐法扩培流程大罐加满麦汁灭菌冷却至接种小罐酵母倒入大罐连接管线（管线 杀菌）CIP及蒸汽杀菌小罐加满麦汁灭菌冷却卡氏罐菌种接入酵母增殖酵母增殖进入发酵罐连续连续增殖法增殖法同化法同化法连续增殖法连续增殖法要点要点（同化法）同化法）使增殖罐中的酵母处在对数生长期追加麦汁使用无菌麦汁，无染菌风险培养的菌种质量高且均匀一致追加式的酵母扩培方式在较短时间间隔内连续进行纯种扩培增殖罐可不止一个，视实际情况而定酵母扩培与酵母生理状态酵母扩培与酵母生理状态图421 传统酵母扩培和同化法酵母扩培与酵母生理状态之间的关系1迟缓期 2对数生长期 3稳定期 4衰亡期同化法传统酵母扩培时间细胞数1234酵母酵母扩大培养的几项原则扩大培养的几项原则菌种条件菌种条件从优良的单细胞出发菌,培养过程中无污染、无变异；培养温度培养温度为了缩短培养时间,从最适繁殖温度25开始，扩大一次，温度均相应降低；培养时间培养时间最好在酵母对数生长期进行移植；营养物质营养物质实验室培养，不加辅料；并灭菌23次，冷却备用；生产现场，使用生产麦汁；酵母扩大培养的几项酵母扩大培养的几项原则原则通风供氧通风供氧酵母的实验室扩培阶段，一般是依靠定时摇动容器，使麦汁与氧接触；传统的做法，下面发酵间歇通风，上面发酵连续通风；扩培倍数扩培倍数为保证快速起发，扩培倍数前高后低，实验室国无菌操作条件好以1：10以内为宜，汉生罐以后的扩大培养1：5；麦汁无菌麦汁无菌车间扩培一般都采用生产现场麦汁。