(1)--1.1 啤酒工艺学课程导论.pdf

啤酒工艺学课程导论学习内容与要求 本节主要讲述：啤酒定义、啤酒生产工艺，本课程的主要章节介绍。要求学生：了解啤酒的定义和诠释，对啤酒酿造过程有初步的理解。教学重点和难点：如何理解精酿啤酒、啤酒解读，啤酒酿造的工艺过程。内容 历史溯源 啤酒的定义和诠释 啤酒的构架及含义 课程内容简介啤酒啤酒是是古文明的传承古文明的传承啤酒是世界上最古老的酿造酒之一；另外两个是葡萄酒和中国的黄酒。啤酒是全世界销量最大的酒精饮料，1970亿升。啤酒的历史可以追溯到6000年前的远古时代。居住在当今伊拉克境内幼发拉比河和底格里斯两河流域，美索不达米亚(Mesopotamia)平原上的平原上的苏美尔人的祖先(The Sumerians)在公元前4000年前的已经已经开始酿造啤酒了 当时的当时的苏美尔人苏美尔人就可以酿造就可以酿造约约20种不同种种不同种类的啤酒类的啤酒了。了。啤酒被啤酒被公公认为非常有价值的认为非常有价值的饮品饮品。啤酒富含啤酒富含维生素维生素、矿物质、有利于人们的、矿物质、有利于人们的健康健康。啤酒的定义 啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。GB4927-2008啤酒精酿啤酒的定义何谓“Craft Beer”精酿啤酒，craft有手工和原创的意思。我国将该类啤酒定义为：工坊啤酒。美国酿造协会美国酿造协会(American Brewers Association,ABA)在在20世纪世纪70年代末将手工啤酒酿造商定义为年代末将手工啤酒酿造商定义为Craft beer,而之所以能称之为手工精酿啤酒需要具而之所以能称之为手工精酿啤酒需要具备以下备以下3个必需条件。个必需条件。美国精酿啤酒厂的定义1 1、小规模、小规模 单厂年产能小于单厂年产能小于7272万吨万吨2 2、独立性（商业化啤酒厂控股不能大于、独立性（商业化啤酒厂控股不能大于25%25%）3 3、传统型（酿造传统型啤酒，不添加辅料）、传统型（酿造传统型啤酒，不添加辅料）啤酒中有什么主要化学成分：主要化学成分：-酒精-碳水化合物：糊精/多糖-氨基酸/多肽/蛋白质-从酒花中带来的苦味和芳香物质-酵母代谢而形成的酯类物质-二氧化碳-矿物和维生素啤酒的感官评价啤酒的感官评价-颜色-香味-口味-苦味-口感/酒体-泡沫-杀口力饱和二氧化碳-澄清度啤酒的深度解读 香气：香气：主要主要来自麦芽和酒花中的成分，经酵母发酵后香气更加丰富。泡沫：泡沫：来自小麦、或麦芽中某些中分子量的蛋白质，同时受糖化和过滤的影响。颜色：颜色：主要源于麦芽，但同时糖化和煮沸也起到一定增色作用，甚至发酵和过滤也会对啤酒颜色产生影响。啤酒的深度解读 杀口力杀口力：指二氧化碳气体，是酵母发酵的副产品。酒体和口感：酒体和口感：麦芽中的蛋白质和糖经糖化、发酵、过滤等工艺后会影响酒体和口感。风风味：味：受麦芽、酒花和水等许多因素的影响。酒精：酒精：可发酵性糖转化生产的，同时生成多种副产物。酿造啤酒犹如建筑宫殿或房子 建筑风格 功能，用途 使用何种材料 借助何种工具等酒体酒精稳定性稳定性酿酒啤酒亦是如此，对啤酒酿酒啤酒亦是如此，对啤酒的构架做全面的设计的构架做全面的设计-优秀的酿酒师就是优秀的建筑师：优秀的酿酒师就是优秀的建筑师：-酒体风格和酒精含量酒体风格和酒精含量-胶体和风味稳定性，香气，泡沫、胶体和风味稳定性，香气，泡沫、色泽、杀口力等全面考虑；使啤色泽、杀口力等全面考虑；使啤酒和谐与统一，使原料成分与酿酒和谐与统一，使原料成分与酿造工艺皆有助于啤酒的口味特征造工艺皆有助于啤酒的口味特征香气香气泡沫泡沫色泽色泽风味风味胶体稳定性胶体稳定性杀口力杀口力啤酒酿造的主要原料：水、麦芽、酒花和酵母全世界的啤酒种类高达1000多种酒花：350种酵母：200多种麦芽：100种水：N种啤酒种类：10n啤酒工艺学如何酿造优质的啤酒 啤酒风格 外观色度 香气 口感 味道 酿酒原料和工艺方法课程职责 本课程将与您一起探讨啤酒酿造的工艺过程；了解原料的特性；如何确立酿酒工艺流程；全面解读从原料到啤酒终产品的全过程。啤酒酿造过程综述啤酒酿造过程综述浸麦发芽烘干粉 碎糖化过滤煮沸/回旋发酵过滤机灌装包装大麦啤酒工艺学-主要学习内容啤酒工艺学麦芽及辅料酒花及应用技术酿造水啤酒包装技术啤酒过滤及稳定处理啤酒发酵技术麦汁制备技术啤酒酵母啤酒酿造导论特种啤酒酿造技术第一章 绪论1.1 啤酒工艺学课程导论1.2 根据啤酒行业现状与机遇1.3 啤酒类型与发展趋势第二章 麦芽及辅料21啤酒酿造原料-大麦22麦芽制备技术23特种麦芽简介 Specialty Malt Brief24 麦芽类型及酿造特性25 啤酒酿造辅料2.1 啤酒酿造原料-大麦2.2 麦芽制备技术2.3 特种麦芽简介 Specialty Malt Brief2.4 麦芽类型及酿造特性2.5 啤酒酿造辅料第三章 酒花及应用技术3.1 啤酒花组成和苦味特征3.2 酒花种类及酒花制品3.3 酒花香气和风味演变3.4 酒花添加技术第四章 酿造水4.1 啤酒酿造用水4.2酿造用水处理方法第五章 酵母及应用5.1 啤酒酵母的分类及特征5.2 啤酒酵母的纯种培养与保藏5.3 啤酒酵母的扩大培养5.4 酵母与啤酒发酵第六章 麦汁制备技术6.1 原料粉碎6.2 糖化中酶及淀粉的分解63 糖化中蛋白质及其它物质的分解6.4 糖化方法6.5 麦汁过滤6.6 麦汁煮沸6.7 麦汁后处理技术第七章啤酒发酵技术7.1 啤酒发酵原理及糖代谢7.2 氮代谢及发酵副产物双乙酰7.3 其他发酵副产物及发酵度7.4 传统啤酒发酵工艺7.5 现代啤酒发酵工艺7.6 啤酒酵母回收第八章啤酒过滤技术8.1 啤酒过滤8.2 烛式硅藻土过滤机8.3 板框式和水平圆盘式硅藻土过滤机8.4 双流过滤和离心技术8.5 无菌过滤技术第九章啤酒包装技术9.1啤酒的包装工艺和洗瓶9.2玻璃瓶的灌装9.3啤酒的巴氏杀菌9.4KEG桶的清洗与灌装第十章特种啤酒酿造技术10.1德国小麦啤酒10.2二次发酵：常被遗忘的青春之泉10.3 美国Cider苹果酒的生产10.4 美式酸啤酒的科学与艺术10.5 IPA酿造工艺大麦到成品啤酒的增值工艺流程大麦收购大麦浸泡大麦发芽麦芽烘干麦芽抛光麦芽后储成熟麦芽混合麦芽运送准备麦芽和添加物浸出物生产麦汁制备啤酒发酵啤酒后熟啤酒过滤/稳定处理啤酒混合/调配啤酒微生物稳定性接收和编码材料清洗/洗涤容器容器灌装/运输容器封盖运输/喷淋/检测容器贴标/基本检测二次包装上托盘/码垛/运输成品啤酒啤酒仓储啤酒装载/分销啤酒质量追踪检测优秀酿酒师（建筑师）=科学艺术酿酒师洞察市场变化和消费者对啤酒口味的需求，勇于创新酿酒工艺与装备酿酒原料小结本课程将与您一起学习，共同探讨酿酒科学；助力您成为一名优秀的酿酒师打下坚实的理论基础。让我们共同酿造美味的啤酒，一起开创美好的未来！