(12)--3.4 酒花添加技术啤酒工艺学.pdf

酒花添加技术学习内容与要求 本节主要讲述：酒花添加方法，早添加与晚添加的风味差别以及酒花干投方法 要求学生：了解添加时间对酒花风味的重要性和酒花分子进入啤酒的途径；掌握酒花的传统和新工艺添加方法 教学重点和难点：酒花热干投控制要点及酒花添加罐工艺流程内容 酒花添加方法 早添加与晚添加的风味差别 酒花干投方法添加时间对添加时间对酒花酒花的的风味风味至关重要至关重要选择啤酒花品种添加点/溶解度/蒸发吸附/转化/交互作用干投干投酒花时间/温度/搅拌啤酒花香气啤酒酿造与文化啤酒花分子如何进入啤酒啤酒花分子如何进入啤酒?苦味苦味-酒花软树脂部分衍生的分子酒花软树脂部分衍生的分子。酒花香味酒花香味-香油香油化合物衍生的分子化合物衍生的分子，酒花品种，添加时间，酒花品种，添加时间，添加量添加量。酵母代谢酵母代谢：酯：酯，醇，醇，酸，酸，含硫物质，含硫物质，萜烯类萜烯类，萜烯醇萜烯醇化化合物合物。酒花酒花添加方法添加方法1.传统方法传统方法 煮沸开始 煮沸结束前30至45分钟或5至10 分钟 柔和芳香的酒花风味和口味2.酒花和生麦汁一次酒花和生麦汁一次添加添加酒花和麦汁同时加入煮沸锅中柔和芳香的酒花风味和口味利用率增加(IBU)3.酒花酒花,浸膏浸膏,制品混合法制品混合法麦汁煮沸中麦汁煮沸中加入酒花加入酒花发酵后发酵后加入酒花加入酒花4.酒花晚添加酒花晚添加提高酒花风味或生酒花香提高酒花风味或生酒花香香气浓郁香气浓郁美国艾尔美国艾尔,淡色艾尔（淡色艾尔（Pale Ale）5.啤酒发酵后干投添加法啤酒发酵后干投添加法 生酒花香更浓郁生酒花香更浓郁 有点涩有点涩,口感醇厚口感醇厚 美国艾尔美国艾尔,Pale Ale,IPA 和手工精酿和手工精酿啤酒酿造与文化啤酒啤酒中的酒花香味的酒花香味 生酒花香味生酒花香味 熟熟酒花香味酒花香味 生酒花的香味品质都没生酒花的香味品质都没有反映到有反映到啤酒中啤酒中。煮沸煮沸锅中添加酒花，香锅中添加酒花，香气几乎全部随蒸汽排出。气几乎全部随蒸汽排出。啤酒工艺学酒花干投技术酒花干投技术 酒花干投技术主要应用于IPA的酿造中。IPA代表着一种以酒花风味为最大特色的啤酒，从而衍生出了无数变种。普通IPA的酒精含量约为5%6%（V/V）、双料IPA的酒精含量8%（V/V），直到帝国IPA的酒精含量达到10%（V/V）。干投酒花的目的意义 干投酒花的主要目的：赋予啤酒独一无二的强烈的酒花香味（主要为挥发性化合物）。使啤酒呈现出特定酒花的风味特征。在啤酒发酵过程中，主发酵结束后和啤酒后贮存过程中添加酒花，由于此时的啤酒温度较低，能最大限度的保留酒花中低沸点香味物质，使啤酒中弥漫着诱人的生酒花的香气。啤酒厂酒花干投11啤酒酿造过程中酒花干投的主要的添加点如酒花干投的单一品种酒花添加酒花干投的单一品种酒花添加试验试验 酒花的香气取决于品种、产地、年份等若干因素。因此，需要对每款酒花的添加进行独立单一品种的酒花干投试验。酒花添加到煮沸锅中产生的香气和干投形成的香气完全不同，这就需要进行大量的实验来确定酒花干投最后在啤酒中形成的香气和口感。酒花干投的单一品种酒花添加试验（据斯丹纳公司）酒花多品种干投啤酒混合调配试验酒花多品种干投啤酒混合调配试验酿酒师为酿造出香气复杂浓郁IPA，通常在酿造过程中会使用多个品种的酒花来平衡啤酒的香气。单一品种酒花干投，多品种混合调配实验。多品种酒花干投啤酒混合调配试验（据斯丹纳公司）一一、传统的酒花干投技术传统的酒花干投技术要点要点1.通常将酒花（新鲜的原花苞、颗粒酒花，压缩原花苞）直接添加到后熟或后储罐中。2.有时可以将酒花先放置于啤酒过滤前的清酒罐（空罐）中，等啤酒过滤后注入清酒罐中，将酒花中的香味物质浸出，使之赋予原酒花的香气和风味。3.选择通透性良好的酒花袋：添加酒花时可以选用任何可用材料做成的不同形式的酒花添加袋，保证袋子不能有任何异味且具有良好的透气性，有利于酒花与酒液的接触，一些细小的酒花物质易于通过酒花包溶入酒液，将酒花香气释放到酒液中。（4）罐体腰部人孔门添加：通常将酒花添加袋子放置于人孔附近，方便酒液空出罐后移除酒花。罐体顶部添加罐体顶部添加：在罐体上部干投时将酒花添加袋，通过上部人孔和专用酒花手孔添加。新型的酒花干投装置，酿酒师可以根据酒花干投量进行容量选择，该装置的容积一般26L不等。干投时无需将啤酒发酵罐和储罐泄压，通过一个大的蝶阀与罐顶部连接，可以实现等压添加，该设备适合少量酒花干投。优点是避免了二次备压造成的CO2损失、啤酒 的外溢和二次污染等问题。发酵罐或储酒罐顶部的酒花干投装置带搅拌的预溶解和循环泵酒花干投控制要点：带搅拌的预溶解和循环泵酒花干投控制要点：（1）最好将酒花（整花或颗粒酒花）加入啤酒或脱氧水中，利用搅拌装置进行充分混合后，再使用注塞泵或循环系统把酒花加入啤酒储罐中（图5）。（2）添加过程中酒花添加罐必须先使用CO2备压，避免搅拌和循环过程中造成啤酒中溶解氧的增加。（3）其它辅助设备：首先使用离心机或过滤系统将酒花中的植物性颗粒去除，再进行常规过滤。啤酒储罐酒花酒花干投技术2带搅拌的预溶解和循环泵干投流程 多数啤酒厂大多选用该工艺技术进行酒花干投，为避免大罐干投酒花时造成溶解氧和微生物污染等问题，通常采用鱼雷式酒花添加罐与啤酒储罐连接，使用循环泵连续萃取。添加罐有两种结构方式：双端筛板式结构是在添加罐上下两端处安装两个带孔或开槽的端板，酒花放置中间，通过泵循环萃取酒花中的物质；中心管式添加罐是在罐体中心安装一个带网孔的空心管，啤酒在罐体双切向进入与罐内的酒花充分融合后经过中心管流出并连续循环。啤酒储罐酒花循环泵酒花干投罐连续循环萃取流程鱼雷式酒花干投罐（左图)中心管式干投罐结构示意图（右）不锈钢桶式酒花干投控制要点不锈钢桶式酒花干投控制要点：（1）将酒花加到最后一道工序装桶后的啤酒中；（2）在桶装酒中连续进行酒花香味物质的浸出；（3）使用尼龙袋盛放酒花原花或颗粒酒花（首先需要粉碎后添加更佳）；（4）相比于不过滤，干投酒花后的啤酒有沉淀物，可以通过过滤处理。不锈钢桶式干投（左图为桶，右图为桶的顶部大卡箍）酒花酒花热热干投控制要点：干投控制要点：（1）该方法不属于真正意义上的干投；（2）设备放置于回旋沉淀槽和麦汁冷却换热器之间；（3）持续萃取酒花中的苦味和香味物质；（4）一部分酒花香味会在进入发酵后随着通入的无菌风排除，另一部分香味物质在接下来的发酵中发生变化并保留到终产品中；（5）有时可以使用过滤槽替代该设备，该工艺的微生物污染风险较大。酒花添加罐工艺流程图有专家建议将麦汁从酒花添加器的底部流入，再从上端经筛板过滤后流出进入板式换热器，该工艺的萃取效果更好。酒花添加罐结构示意图小结 酒花添加方法主要有五种，传统方法，酒花和生麦汁一次添加，酒花、浸膏、制品混合法，啤酒发酵后干投添加法和酒花晚添加法。酒花干投技术主要应用于IPA的酿造中,冷端添加；酒花的香气取决于受多因素影响。酒花干投试验十分必要；酒花干投和酒花热干投的控制要点要明确区分和理解。