(2.3)--2调香类食品添加剂-香精香料.ppt

香香的的历历史史巴比伦：公元前巴比伦：公元前1010世纪开始世纪开始用蒸馏法从玫用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。中国中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，后来被后来被当作药物治疗疾病当作药物治疗疾病。埃及：公元前埃及：公元前13501350年就已使用香料年就已使用香料，死后，死后用香用香料裹尸，使它永存（木乃伊）料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教印度：佛教点燃檀香木片熏香，烘托庄点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。严的气氛，清除混浊空气。现代现代香味物质的香味物质的使用使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水膏霜、香水、空气、空气清洁剂、熏清洁剂、熏香香食品：食品：糖果、饼干、口香糖、糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。处理等。调香类食品添加剂调香类食品添加剂知识知识单元三单元三 口味的魔术师口味的魔术师食品用香料第一节第一节 香料与香精香料与香精 能够能够用于调配食品香精，并使食用于调配食品香精，并使食品品增香增香的物质。的物质。GB2760-2014 一、食用香料一、食用香料 食用食用香料是由一种或多种具有气味的有机物组成的。有香料是由一种或多种具有气味的有机物组成的。有香气的物质的分子结构中都有一定的生香基团。生香基香气的物质的分子结构中都有一定的生香基团。生香基团又称为团又称为发香团（发香基）发香团（发香基）。香料之所以发香是由于其。香料之所以发香是由于其分子中含有一个或数个发香团。分子中含有一个或数个发香团。香气香气香味香味发发 香香 团团 的的 数数 量量发香团在分子中的结合方式发香团在分子中的结合方式 发发 香香 团团 的的 性性 质质香料香料物质为什么产香物质为什么产香第一节第一节 香料与香精香料与香精 羟基羟基 ROH 羰基羰基 RC=O 醛基醛基 RCHO 羧基羧基 RCOOH 醚基醚基 ROR 酯基酯基 ROOR 苯基苯基 RC6H5 硝基硝基 R-NO2 亚硝酸基亚硝酸基 R-ONO 酰胺基酰胺基 R-CONH2 氰基氰基 R-CN 内酯内酯 RCOO-C主要发香团主要发香团食用食用香料的分类香料的分类食食用用香香料料天然香料天然香料合成香料合成香料来来源源 组组成成植物性植物性动物性动物性不直接用于食不直接用于食品加品加香香,多多用以用以 配制食用香精配制食用香精 第一节第一节 香料与香精香料与香精玫瑰花油玫瑰花油肉桂油肉桂油丁香油丁香油小茴香油小茴香油姜油姜油姜醇、芳樟醇、姜烯酚、芳姜黄烯等姜醇、芳樟醇、姜烯酚、芳姜黄烯等茴香脑、小茴香酮、蒎烯、苧烯茴香脑、小茴香酮、蒎烯、苧烯 等等丁香酚、乙酸丁香酚酯、石竹烯、甲基戊丁香酚、乙酸丁香酚酯、石竹烯、甲基戊基酮、甲基庚基酮、依兰烯等基酮、甲基庚基酮、依兰烯等肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、丁香酚、苯甲醛、肉桂酸和水杨酸等。丁香酚、苯甲醛、肉桂酸和水杨酸等。香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、苯乙香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、金合花醇、肉桂醇、柠檬醛等醇、金合花醇、肉桂醇、柠檬醛等常用常用于食品的天然香料于食品的天然香料香兰素，香兰素，乳制品乳制品增香可单独使用。增香可单独使用。可配制多种香精。可配制多种香精。常用常用的合成香料物质的合成香料物质乙基乙基香兰素香兰素，多多用于配制多种香精。乳制品用于配制多种香精。乳制品增香也可单独使用。增香也可单独使用。麦芽麦芽酚，酚，对食品香味有改善和增强作用、对甜食品起增甜的作用。洋茉莉醛，洋茉莉醛，又叫又叫胡椒醛，具有葵花胡椒醛，具有葵花的的花香香气花香香气 食品用香精第一节第一节 香料与香精香料与香精 是由各种食用香料和许可使用的附加物调是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。二、食用香精二、食用香精食用食用香精的调配主要是香精的调配主要是模仿模仿食品天然的香气和香味，注食品天然的香气和香味，注重于香气和味觉的重于香气和味觉的仿真性仿真性。食用香精的种类食用香精的种类 食食用用香香精精液体香精液体香精固体香精固体香精形形 态态油溶性香精油溶性香精水溶性香精水溶性香精乳乳 化化 香香 精精溶解性溶解性吸附型香精吸附型香精包裹型香精包裹型香精制制 法法第一节第一节 香料与香精香料与香精 是将各种食用香料调配成的是将各种食用香料调配成的香基香基溶解在蒸馏水溶解在蒸馏水或或 40406060稀乙醇中，必要时再加入酊剂等香料稀乙醇中，必要时再加入酊剂等香料萃取物制成的产品。萃取物制成的产品。能溶解或分散在水中，有轻快的香气能溶解或分散在水中，有轻快的香气使用量一般为使用量一般为0.11耐热性差耐热性差碳酸饮料、冰淇淋、其它冷饮碳酸饮料、冰淇淋、其它冷饮品、酒等加香温度较低、加香品、酒等加香温度较低、加香后无需经高温操作工艺的产品后无需经高温操作工艺的产品产品特点产品特点使用特点使用特点使用注意使用注意（一）液体香精（一）液体香精1 1、水溶性香精、水溶性香精 是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释、是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释、并经调香等工序制成的产品。并经调香等工序制成的产品。香味浓、耐热、留香性能好香味浓、耐热、留香性能好 难以在水中分散溶解难以在水中分散溶解 用于焙烤食品和糖果等食品的赋香用于焙烤食品和糖果等食品的赋香 气候寒冷气候寒冷混浊混浊沉淀沉淀凝固凝固温度高时间长温度高时间长氧化变质氧化变质不良风味不良风味产品特点产品特点使用特点使用特点使用注意使用注意2 2、油溶性香精、油溶性香精 是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相（内相）和由乳化剂、剂、脂溶性防腐剂等组成的油相（内相）和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相（外相），经乳化，高压均质等工序制成组成的水相（外相），经乳化，高压均质等工序制成稳定的乳浊液。稳定的乳浊液。多被用于软饮料和冷饮制品多被用于软饮料和冷饮制品产品特点产品特点使用特点使用特点使用注意使用注意不宜久藏受冻会导致破乳而产生两相分离不宜久藏受冻会导致破乳而产生两相分离 温度高时间长温度高时间长破乳破乳沉淀沉淀3 3、乳化香精、乳化香精 是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成的产品。香料吸附在载体上制成的产品。是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂（如是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂（如食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。经喷雾干燥制成。微胶囊微胶囊（二）固体香精（二）固体香精1 1、吸附型香精、吸附型香精2 2、包裹型香精、包裹型香精