(13)--3.6 蛋白质的功能性质概述.ppt

蛋白蛋白质蛋白蛋白质的功能性的功能性质概述概述蛋白质的功能性质概述蛋白质在食品体系中的功能作用蛋白质功能性质的影响因素蛋白质的功能性质分类一、一、蛋白蛋白质的功能性的功能性质概述概述食品组分脂肪蛋白质糖其他食品感官食品风味食品质构食品色泽食品外形食品品质相互作用构成一、一、蛋白蛋白质的功能性的功能性质概述概述食品感官（风味、质构、形貌）蛋白质的功能性质一、一、蛋白蛋白质的功能性的功能性质概述概述定定义：食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。二、二、食品蛋白食品蛋白质在食品体系中的功能作用在食品体系中的功能作用功能机制食品蛋白质种类溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度水结合，流体动力学分子大小和形状汤、肉汁、色拉调味料和甜食明胶水结合氢键、离子水合肉、香肠、蛋糕和面包肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质胶凝作用水截留和固定、网状结构形成肉、凝胶、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉蛋白质、鸡蛋和乳蛋白粘结-粘合（组织化）疏水结合、离子结合和氢键肉、香肠和烘焙食品肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质和乳清蛋白质弹性疏水结合和二硫交联肉和焙烤食品肌肉蛋白质和谷物蛋白质乳化在界面上吸附和形成膜香肠、大红肠、汤、蛋糕和调味料肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质和乳蛋白质起泡界面吸附和形成膜浇头，冰淇淋、蛋糕和甜食鸡蛋蛋白质和乳蛋白质脂肪和风味物的结合疏水结合和截留低脂烘焙食品和油炸面包圈乳蛋白质、鸡蛋蛋白质和谷物蛋白质三、三、蛋白蛋白质功能性功能性质的影响因素的影响因素原则：结构特点决定功能性质大小氨基酸组成和顺序疏水性和亲水性之比形状（纤维状or球状）净电荷和电荷的分布二级、三级和四级结构分子柔性和刚性分子间和同其它组分相互作用的能力四、四、蛋白质的功能性质分类根据分子间相互作用情况可分为3类：水化性质（蛋白质水相互作用）：水吸收及保留、湿润性、肿胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度。与蛋白质蛋白质相互作用有关的性质：沉淀作用、凝胶作用、形成空间结构（如面团形成，组织化）。表面性质（蛋白质在两相界面上）：表面张力、乳化、起泡、成膜性、气味吸收持留性。