(40)--8.3 液体分散体系食品化学.ppt

食品分散体系食品分散体系液体分散体系和液体分散体系不液体分散体系和液体分散体系不稳定定类型型一、液体分散体系一、液体分散体系定义：分散体系是离散粒子散布于连续液相中的体系。大多数食品都是分散体系，如脱脂牛奶（酪蛋白胶束悬浮于乳清中）、果蔬汁（细胞及其碎片悬浮于水溶液中）及一些组合食品（汤）。分散体系的性质不是完全有化学组成决定的，还取决于体系的物理结构。一、液体分散体系一、液体分散体系分类：当粒子呈气态时，称之为泡沫；当粒子呈液态时为乳状液；当粒子为固态时为悬浮液。乳液泡沫悬浮液二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型溶解/长大奥斯特瓦尔德熟化凝聚聚集/凝胶分散沉降粒径变化排列变化二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型1.沉降作用沉降作用分散相和连续相的密度不同。符号代表上浮或沉淀大小代表快慢应对策略：减小密度差降低粒径增加粘度或凝胶化二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型2.聚集聚集粒子在不存在胶体相互吸引作用力下，仍能较长时间处于彼此的紧靠状态。二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型2.聚集聚集总液滴数量随时间的减少碰撞频率F：可以由布朗运动：静置条件下外加剪切：高剪切速率（2）下重力分离：多分散乳液碰撞效率E（01）：相互作用聚集 产品不均一性，因为聚集增加了粒子的沉降，或者可能使乳滴凝聚。聚集 形成空间网络弱凝胶二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型3.奥斯特瓦奥斯特瓦尔德熟化德熟化液滴聚集导致小液滴扩散至大液滴，形成更大液滴的现象。原因：溶解性的提高产生了奥氏熟化，在分散体系中，牺牲小粒子出现大粒子，最终导致小粒子的消失。二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型3.奥斯特瓦奥斯特瓦尔德熟化德熟化驱动力：浓度梯度，小液滴周围浓度高，大液滴周围浓度低。需要关注的情形：含有挥发性油或乙醇的乳液。液滴内物质的溶解度：二、液体分散体系不二、液体分散体系不稳定定类型型4.凝聚凝聚凝聚是由紧密靠近的液滴（气泡间的液膜）间的薄膜破裂引起的。凝聚发生过程：液滴靠近膜变薄薄膜形成膜破裂应对策略：阻止液滴靠近：增加斥力、避免分层防止膜破裂：选择合适的乳化剂