(18)--4.2.1 宏量营养素-4.2 脂类食品营养学.ppt

宏量营养素4.2 4.2 脂类脂类4.2.14.2.1食物中哪些物质属于脂类？对人体有什么作用？食物中哪些物质属于脂类？对人体有什么作用？宏量营养素宏量营养素-脂类脂类讲课者n食物中有哪些脂类物质？n对人体产生什么作用？讲课者食物中的脂类及其功能食物中的脂类食物中的脂类n营养学上重要的脂类主要有：甘油三酯和类脂n食物中的甘油三酯一般位于动植物贮存能量的组织中。n在常温下食物中固体的甘油三酯称为脂，而液体的称为油。n甘油三酯一般占食物脂类的95%。n类脂包括：磷脂、固醇类、糖脂、脂溶性维生素和脂蛋白。n磷脂：卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，以卵磷脂最多；n糖脂：脑苷脂类和神经节苷脂。n脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。n类脂占食物脂类的5%。食物物中脂类的生理功能食物物中脂类的生理功能（1）供给和储存能量n合理膳食能量中的20-30%由脂肪提供。每克脂肪供能可高达38kJ/g（9kcal/g），比碳水化合物和蛋白质高约一倍多，是食物中能量密度最高的营养素。n当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，会转变为脂肪而贮存起来。n当机体需要能量时，脂肪分解为机体提供能量。n体内储存脂肪是人体的能源库。n体内脂肪细胞的贮存脂肪和供应能量有两个特点：n脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，无上限。所以人体可因不断摄入过多的能量而不断的积累脂肪，导致肥胖。n机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖。所以脂肪不能给脑、神经细胞、血细胞这些只依靠葡萄糖供能的细胞组织提供能量。肥胖过度节食（2）机体重要构成成分n食物中的脂类摄入后，可转化成人体需要的各种脂类成分，成为人体各种组织的重要组成部分。n正常人体按体重计算，脂类占14-19%，肥胖者约占32%。n类脂是多种组织和细胞的组成成分：细胞膜组成中，磷脂占50%-70%，胆固醇20%-30%；脑髓和神经组织含有大量的脑磷脂和脑苷脂类；固醇还是机体合成胆汁和固醇类激素的必需物质。食物物中脂类的生理功能食物物中脂类的生理功能（3）保护机体，维持体温、滋润肌肤n体脂是热的不良导体，能起隔热作用，对维持机体的正常体温有重要作用。n体脂在各个器官周围像软垫一样，有缓冲机械冲击的作用，对于各种内脏器官及组织、关节起到保护和固定作用。n体脂在皮下适量储存，可滋润皮肤，增加皮肤的弹性，延缓皮肤衰老。食物物中脂类的生理功能食物物中脂类的生理功能（4）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收n食物脂肪含有人体所需的必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸。因此每日膳食中适量的脂肪摄入，可避免必需脂肪酸的缺乏。n在许多动、植物油脂中含有脂溶性维生素。脂类在消化道内可刺激胆汁分泌，从而促进脂溶性维生素的消化吸收，因此。每日膳食中适宜的脂肪摄入可避免脂溶性维生素的吸收障碍。食物物中脂类的生理功能食物物中脂类的生理功能（5）增加饱腹感和改善食品感官性状n食物的组成不同，胃排空速度也不同：n胃排空速度：糖类蛋白质脂肪；l纯糖类食物，纯糖类食物，2小时左右；小时左右；l蛋白质类食物，约需蛋白质类食物，约需3-4小时；小时；l纯脂肪类的食物约需纯脂肪类的食物约需5-6小时小时.l混合食物平均是混合食物平均是45小时小时.n含油脂较多的食物，在进入十二指肠后可刺激机体产生肠抑胃素，使肠道蠕动速度减缓，从而延迟了胃排空时间，故可给人以饱腹感（satiety）。n脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等，脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，可激发人的食欲。食物物中脂类的生理功能食物物中脂类的生理功能