(1.10)--3.3-脂类食品营养与安全学.ppt

脂类的分类脂类的分类脂类脂肪动物性-脂植物性-油类脂磷脂、糖脂和固醇室温下固态常温下液态脂类的分类脂类的分类固醇磷脂胆固醇？心血管疾病？脂类的分类脂类的分类固醇在维持人体代谢中起到非常重要的作用；磷脂帮助粘稠的胆固醇溶解进而促进它的排出。脂类的分类脂类的分类液体的油固态的脂脂肪酸的分类脂肪酸的分类脂肪的存在状态主要由组成它的脂肪酸的结构性质所致。不饱和性脂肪酸较少不饱和性脂肪酸较多饱和与不饱和是根据脂肪酸是否含有不饱和键而言。按饱和程度：脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸一个双键多个双键不含双键脂肪酸的分类脂肪酸的分类按碳链长度：4-24之间，而且绝大部分为偶数碳脂肪酸短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸6C以下812C1424C脂肪酸的分类脂肪酸的分类脂肪的生理功能脂肪的生理功能1、构成人体的成分，提供能量和贮存能量1g脂肪9.0kcal能量体内氧化脂肪的生理功能脂肪的生理功能2、保护脏器，维持体温支撑器官脂肪的生理功能脂肪的生理功能抵御寒冷冬天不怕冷脂肪的生理功能脂肪的生理功能3、促进脂溶性维生素的吸收VDVEVA脂肪的生理功能脂肪的生理功能4、提供必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸必需靠膳食脂肪提供。DHARNA脑、神经组织及视网膜中含量最高脂肪酸脂肪的生理功能脂肪的生理功能5、参与内分泌的作用免疫代谢生长类脂的生理功能类脂的生理功能1、维持生物膜的结构与功能：磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以脂蛋白的形式构成细胞的成分，维持细胞和细胞器的正常结构和功能。类脂的生理功能类脂的生理功能2、参与脑和神经组织的构成：磷脂是脑和神经组织的结构脂，约占脑组织干重的25%。磷脂类脂的生理功能类脂的生理功能3、运输脂肪：胆固醇与必需脂肪酸或其衍生物结合形成胆固醇酯，在体内运输代谢。类脂的生理功能类脂的生理功能4、合成维生素和激素的前体：胆固醇D3、胆汁酸D3调节钙磷代谢膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价1、脂肪的消化率：与熔点成负相关，熔点低于体温的脂肪消化率高达9798；高于体温的脂肪消化率约90，熔点高于50的脂肪不易消化吸收。膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价2、脂肪酸的种类与含量：必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值也越高。3、脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值高。植物油中富含维生素E，特别是谷胚油最为突出。脂类缺乏和过量的危害脂类缺乏和过量的危害营养不良生长发育迟缓、停滞脂类缺乏和过量的危害脂类缺乏和过量的危害营养过剩年龄/岁总脂肪饱和脂肪酸n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸048(AI)0.540(AI)135(AI)420308720308-182030102.590.52502030102.590.52652030102.590.5280以上2030102.590.52中国居民膳食脂肪、脂肪酸的参考摄入量和可接受范围（脂肪）脂肪的参考摄入量脂肪的参考摄入量脂肪的食物来源脂肪的食物来源天然脂肪植物油可食部100%坚果可食部40-60%动物的肉随肥瘦程度和部位变化食物脂肪含量（%）食物脂肪含量（%）植物油100.0鸭19.7猪肉（肥）90.4鸡蛋11.1猪肉（肥瘦）37.0鸡蛋黄28.2猪肉（里脊）7.9鸭蛋18.0猪肝3.5草鱼5.2牛肉（瘦）2.3鲤4.1牛肉（肥瘦）13.4带鱼4.9羊肉（瘦）3.9大黄鱼2.5羊肉（肥瘦）14.1核桃58.8鸡2.3花生（炒）48.0鸡翅11.8葵花籽（炒）52.8鸡腿13.0松籽（炒）58.5脂肪的食物来源脂肪的食物来源甘油三酯脂肪酸质量分数/%棕榈酸硬脂酸油酸11-十八碳烯酸亚油酸亚麻酸花生稀稀酸芥酸猪油28.719.834.62.389.430.30.51.35牛油23.740.916.55.652.480.3-3.12羊油20.938.717.76.671.570.92-2.12鸡肉27.46.4341.41.82150.530.250.49常见食用油脂中主要脂肪酸的组成棕榈酸硬脂酸油酸11-十八碳烯酸亚油酸亚麻酸花生稀稀酸芥酸菜籽油4.071.5838.22.0415.86.147.2122.4调和油8.873.4436.21.7916.51.434.6321.9大豆油17.13.4827.81.1245.33.530.16-芝麻油7.865.2539.10.8145.50.260.12-橄榄油12.62.470.92.259.820.520.23-花生油12.23.7442.70.5334.90.061.552.42玉米油13.61.8231.40.73600.840.16-葵花子油6.075.3325.50.5860.30.090.09-常见食用油脂中主要脂肪酸的组成脂类的分类食物来源生理功能参考摄入量课程回顾课程回顾营养学评价代谢失衡思考题1、何为脂肪，有什么生理功能？2、脂类营养价值评价如何？3、何为必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？