(72)--第四章 维生素食品营养学.ppt

第四章维生素概述概述脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素一、概述1 1、什么是维生素？、什么是维生素？维生素（维生素（VitaminVitamin）是促进机体生长发育和调节生理功能所必需）是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。维生素以其维生素以其本体本体形式或以形式或以能被机体利用的前体能被机体利用的前体形式存在于天形式存在于天然食物中。大多数不能体内合成。少部分，如尼克酸然食物中。大多数不能体内合成。少部分，如尼克酸(niacin)(niacin)和维和维生素生素D D可由机体合成；维生素可由机体合成；维生素K K和生物素和生物素(biotin)(biotin)可由肠道细菌合成，可由肠道细菌合成，但不能满足机体的需求。但不能满足机体的需求。一、概述一、概述2 2、与激素有何区别？、与激素有何区别？激素是由内分泌腺或具有内分泌机能的细胞产生的激素是由内分泌腺或具有内分泌机能的细胞产生的 （体内合成）（体内合成）。3 3、为什么有多个名字？、为什么有多个名字？维生素通常按发现历史顺序、生理功能和化学结构命名。维生素通常按发现历史顺序、生理功能和化学结构命名。1.1.命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。一、概述以字母命名以字母命名以化学结构以化学结构功能命名功能命名维生素维生素A视黄醇视黄醇干眼病维生素干眼病维生素维生素维生素D钙化醇钙化醇抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素维生素维生素E生育酚生育酚生育酚生育酚维生素维生素K叶绿醌叶绿醌凝血维生素凝血维生素维生素维生素B1硫胺素硫胺素抗脚气病维生素抗脚气病维生素维生素维生素B2核黄素核黄素维生素维生素B3泛酸泛酸维生素维生素PP烟酸、尼克酸、尼克酰胺烟酸、尼克酸、尼克酰胺抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素维生素维生素B6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺）维生素维生素M叶酸叶酸维生素维生素H生物素生物素维生素维生素B12钴胺素、氰胺素钴胺素、氰胺素抗恶性贫血病维生素抗恶性贫血病维生素维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸抗坏血病维生素抗坏血病维生素2.分类分类 根据维生素的溶解性可将其分为两大类，即根据维生素的溶解性可将其分为两大类，即脂溶性维生素脂溶性维生素(fat-soluble vitamines)和水溶性维生素和水溶性维生素(water-soluble vitamines)。脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素。脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素。一、概述一、概述2.2.维生素的分类：维生素的分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、Vk水溶性维生素水溶性维生素B族：族：(维生素维生素B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、叶酸、叶酸、B B1212、泛酸、生物素等、泛酸、生物素等)。VC一、概述2 2、分类、分类维生素维生素A A、D D、E E、K K。其特点：在食物中常与脂。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。一、概述2 2、分类、分类B B族（维生素族（维生素B B1 1，B B2 2，PPPP，B B6 6，叶酸，叶酸，B B1212，泛，泛酸，生物素等）和维生素酸，生物素等）和维生素C C。其特点：易从尿中排出，不易积。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。累；一般无毒性；易出现缺乏症。胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q Q（泛醌）、肌醇、硫（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。3、维生素的缺乏（1 1）缺乏的原因）缺乏的原因 各种原因引起的食物中维生素的供应不足。各种原因引起的食物中维生素的供应不足。人体吸收利用降低。人体吸收利用降低。维生素需要量相对增高。维生素需要量相对增高。长期服用营养素。长期服用营养素。（2 2）维生素缺乏的分类）维生素缺乏的分类 按发生原因分类按发生原因分类 原发性和继发性原发性和继发性 按缺乏程度分按缺乏程度分 临床和亚临床临床和亚临床4 4、维生素间与其他营养素之间的相互关系、维生素间与其他营养素之间的相互关系高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。维生素维生素E E能促进维生素能促进维生素A A在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺素时，其组织在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。中的核黄素下降而尿中的排出量增高。二、维生素A结构与性质结构与性质 生理功能生理功能缺乏症与过多症缺乏症与过多症膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源二、维生素A维生素维生素A A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素n淡黄色的晶体，相对分子量为淡黄色的晶体，相对分子量为286.46286.46，是有，是有-紫罗酮环的紫罗酮环的头部和脂肪酸的尾部组成头部和脂肪酸的尾部组成 n存在形式：视黄醇、视黄酸、视黄醛和视黄基酯复合物。存在形式：视黄醇、视黄酸、视黄醛和视黄基酯复合物。（一）结构与性质维生素维生素A A原原(provitamin A)(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素胡萝卜素统称为维生素A A原。已发现的类胡萝卜素约原。已发现的类胡萝卜素约600600种，仅有约种，仅有约十分之一是维生素十分之一是维生素A A原，其中最重要的是原，其中最重要的是-胡萝卜素。胡萝卜素。-胡萝卜素胡萝卜素(alpha-carotene)(alpha-carotene)-胡萝卜素胡萝卜素(beta-carotene)(beta-carotene)-隐黄素隐黄素(beta-cryptoxanthin)(beta-cryptoxanthin)-胡萝卜素胡萝卜素(gamma-carotene)(gamma-carotene)（一）结构与性质（一）结构与性质n维生素维生素A A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有磷脂、维生素含有磷脂、维生素E E、维生素、维生素C C和其他抗氧化剂时，视黄和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。（一）结构与性质n由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素A A，故称其为维生，故称其为维生素素A A原（主要有原（主要有-、-、-胡萝卜素和隐黄素胡萝卜素和隐黄素4 4种，以种，以-胡萝卜素活性最高。胡萝卜素活性最高。（一）结构与性质n视黄醇当量视黄醇当量RERE（gg）=视黄醇（视黄醇（gg）+0.167-+0.167-胡萝卜胡萝卜素（素（gg）+0.084+0.084其他胡萝卜素（其他胡萝卜素（gg）n1gRE=3.33IU1gRE=3.33IU维生素维生素A A（二）吸收与代谢 吸收与代谢吸收与代谢 淋巴与血液两种途径淋巴与血液两种途径 维生素维生素A A在主要在肝脏的储存在主要在肝脏的储存 胡萝卜素在脂肪组织储存胡萝卜素在脂肪组织储存 转运过程见转运过程见p77p77页页 肝脏是储存维生素肝脏是储存维生素A A的主要器官，视黄醇以棕榈酸视黄酯的形的主要器官，视黄醇以棕榈酸视黄酯的形式储存在肝星状细胞式储存在肝星状细胞(80%(80%95%)95%)和肝主细胞。和肝主细胞。维生素维生素A A在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡萄糖醛苷在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄，大约结合后由胆汁进入粪便排泄，大约70%70%是经过此途径排泄，其中是经过此途径排泄，其中一部分经肠一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。肝循环再吸收入肝脏。30%30%的代谢产物由肾脏排泄。的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。（二）吸收与代谢CRBPIICRBPII：细胞视黄醛结合蛋白：细胞视黄醛结合蛋白IIII；CRBPII-retinyl-palmitate:CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白细胞视黄醛结合蛋白II-II-棕榈酸视黄酯棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 维生素维生素A A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 （三）生理功能1 1、合成视紫红质，使人眼具有暗视力、合成视紫红质，使人眼具有暗视力视蛋白视蛋白视黄醛视黄醛视紫红质视紫红质神经冲动神经冲动成像成像光适应光适应感光感光视紫红质视紫红质暗处暗处恢复光敏感性恢复光敏感性暗适应暗适应（三）生理功能2 2、维持上皮细胞的正常生长与分化、维持上皮细胞的正常生长与分化维生素维生素A A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。构。维生素维生素A A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。（注：上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。（注：上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）。组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）。3 3、促进生长与骨骼发育、促进生长与骨骼发育 促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A A对骨生长的影对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A A耗耗尽时，生长停止。尽时，生长停止。4 4、细胞膜表面糖蛋白合成细胞膜表面糖蛋白合成 细胞膜表面的功能如细胞连接、受体识别、细胞黏附和聚集与细细胞膜表面的功能如细胞连接、受体识别、细胞黏附和聚集与细胞膜表面糖蛋白密切相关，维生素胞膜表面糖蛋白密切相关，维生素A A在糖蛋白的合成中发挥重要作用在糖蛋白的合成中发挥重要作用。（三）生理功能5 5、抗氧化作用抗氧化作用 类胡萝卜素能捕捉自由基类胡萝卜素能捕捉自由基(free radical)(free radical)，猝灭单线态氧，猝灭单线态氧(single oxygen(single oxygen 1 1O O2 2)，提高抗氧化防御能力，提高抗氧化防御能力。6 6、抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 动物实验研究显示天然或合成的类维生素动物实验研究显示天然或合成的类维生素A A具有抑制肿瘤的作用具有抑制肿瘤的作用。（三）生理功能视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式（四）缺乏症暗适应力下降暗适应力下降夜盲夜盲干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽混混浊浊溃疡溃疡穿孔穿孔失明（儿童表现为毕托斑）失明（儿童表现为毕托斑）组织上皮组织改变：干燥、增生及角化。组织上皮组织改变：干燥、增生及角化。免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。儿童生长发育迟缓。儿童生长发育迟缓。（五）过多症n急性中毒：急性中毒：当一次摄入量为当一次摄入量为RNI 20-100RNI 20-100倍时，出现恶心、呕吐、倍时，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。剂量极大时，嗜眠、厌食、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。剂量极大时，嗜眠、厌食、少动、反复呕吐。少动、反复呕吐。n慢性中毒：慢性中毒：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可能致畸。能致畸。（五）过多症机体营养状况评价机体营养状况评价 维生素维生素A A营养状况可分为五类：缺乏、较少营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态边缘状态)、充足、充足、过多和中毒。过多和中毒。nRNIRNI：男：男800ug/d800ug/d，女，女700ug/d700ug/dn最好来源是动物性食品，其次是富含类胡萝卜最好来源是动物性食品，其次是富含类胡萝卜蔬菜和水果（深色）蔬菜和水果（深色）（六）供应量与食物来源维生素维生素A A的供给的供给 我国成人维生素我国成人维生素A RNIA RNI，男性为每天，男性为每天800800g g视黄醇当量，女性为每视黄醇当量，女性为每天天700700g g视黄醇当量。视黄醇当量。ULUL值：成年人为值：成年人为30003000g/dg/d，孕妇，孕妇24002400g/dg/d，儿童，儿童20002000g/dg/d。食物来源食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果。植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果。维生素维生素A A补充剂。补充剂。三、维生素三、维生素D Dn结构与性质结构与性质n生理功能生理功能n缺乏症与过多症缺乏症与过多症n膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源（一）结构与性质（一）结构与性质又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。摄取的维生素摄取的维生素D D是调节钙磷代谢的前体，是激素原。是调节钙磷代谢的前体，是激素原。维生素维生素D D为类固醇的衍生物，有多种，以为类固醇的衍生物，有多种，以VDVD2 2和和VDVD3 3最为常见。最为常见。VDVD3 3是激素是激素,稳定性较好，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，稳定性较好，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。通常烹调加工中稳定，但脂肪酸败可但在酸性溶液中则逐渐分解。通常烹调加工中稳定，但脂肪酸败可使之破坏。过量辐射可形成有毒物。使之破坏。过量辐射可形成有毒物。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 食物中的食物中的V VD D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质形进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞。大约食物中成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞。大约食物中50%50%80%80%的的V VD D在小肠在小肠吸收。吸收后的吸收。吸收后的V VD D掺入乳糜微粒经淋巴入血液。血液中，部分掺入乳糜微粒经淋巴入血液。血液中，部分V VD D与与一种特异载体蛋白，即一种特异载体蛋白，即V VD D结合蛋白结合蛋白(vitamin D binding protein,(vitamin D binding protein,DBP)DBP)结合并由其携带运输。结合并由其携带运输。皮肤产生的皮肤产生的D D3 3扩散入血液，由扩散入血液，由DBPDBP携带运输。血液中约携带运输。血液中约60%60%的的D D3 3与与DBPDBP结合运输。其中相当一部分结合结合运输。其中相当一部分结合DBPDBP的的D D3 3进入肝外组织如肌肉进入肝外组织如肌肉和脂肪。和脂肪。（三）生理功能（三）生理功能 促进小肠钙吸收：促进小肠钙吸收：VDVD3 3粘膜上皮细胞粘膜上皮细胞诱发产生钙结合蛋白（钙运输载体）诱发产生钙结合蛋白（钙运输载体）增增加粘膜对钙的通透性加粘膜对钙的通透性钙吸收增加。钙吸收增加。促进肾小管对钙、磷的重吸收：促进肾小管对钙、磷的重吸收：VDVD3 3直接作用肾脏直接作用肾脏促进肾小管重吸收钙和磷。（肾小管：存在促进肾小管重吸收钙和磷。（肾小管：存在于肾脏中，平均长于肾脏中，平均长30-50mm30-50mm，由单层上皮构成）。，由单层上皮构成）。对骨细胞作用：对骨细胞作用：血钙低时血钙低时骨钙、磷动员骨钙、磷动员血液；血液；VDVD3 3增加碱性磷酸酶的活性及增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达骨钙化基因的表达骨钙化。骨钙化。调节血钙平衡：调节血钙平衡：当血钙降低时，甲状旁腺素升高，当血钙降低时，甲状旁腺素升高，1,251,25二羟二羟D3D3增多，通过其对小增多，通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。（三）生理功能（三）生理功能（四）缺乏症（四）缺乏症n佝偻病：佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，O或或X形腿，方颅）。形腿，方颅）。n骨质软化症：骨质软化症：发生于成人。骨质软化，变形。发生于成人。骨质软化，变形。n骨质疏松症骨质疏松症：骨密度降低，易骨折。：骨密度降低，易骨折。n手足痉挛症：手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。（四）缺乏症（四）缺乏症u缺乏缺乏:1、佝偻病、佝偻病2.骨质软化症骨质软化症3.手足痉挛症手足痉挛症4.骨质疏松症骨质疏松症（四）缺乏症（四）缺乏症枕秃枕秃方颅方颅 鸡胸鸡胸漏斗胸漏斗胸（四）过多症（四）过多症n食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，发展后动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和发热，发展后动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。肾结石。（五）（五）DRIDRI与食物来源与食物来源晒太阳是最好途径；晒太阳是最好途径；RNIRNI：5g/d5g/d（11-5011-50岁）岁）食物：海鱼、肝、蛋黄等中丰富食物：海鱼、肝、蛋黄等中丰富VDVD机体营养状况评定机体营养状况评定 血清血清25-(OH)-D25-(OH)-D3 3 25 mg/ml 25 mg/ml为缺乏为缺乏 血清血清1,25-(OH)2-D1,25-(OH)2-D3 3 正常值为正常值为161660 pg/ml60 pg/ml 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性供给量供给量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNIRNI为为10 10 g/d g/d 16 16岁以上成人岁以上成人RNIRNI为为5 5 g/d g/d UL UL为为20 20 g/d g/d 1 IU 1 IU维生素维生素D D3 3=0.025=0.025 g g维生素维生素D D3 3 1 1 g g维生素维生素D D3 3=40 IU=40 IU维生素维生素D D3 3 从哪儿可以摄取到丰富的维生素从哪儿可以摄取到丰富的维生素D呢？呢？n动物肝脏；动物肝脏；n鱼油；鱼油；n含脂丰富的海鱼和含脂丰富的海鱼和蛋类；蛋类；n肉类等。肉类等。阳光合成是阳光合成是主要来源主要来源富含维生素富含维生素D的食物的食物中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维生素D吗？吗？中国儿童和老年人维生素中国儿童和老年人维生素D的摄入量不足的摄入量不足四、维生素E结构与性质结构与性质生理功能生理功能缺乏症与过多症缺乏症与过多症膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源（一）结构与性质（二）生理功能1 1、抗氧化作用、抗氧化作用VEVE是一种强抗氧化剂。它与是一种强抗氧化剂。它与SODSOD（超氧化物歧化酶）、（超氧化物歧化酶）、GPGP（谷胱甘肽（谷胱甘肽过氧化物酶）构成抗氧化系统，保护细胞膜免受自由基损害。过氧化物酶）构成抗氧化系统，保护细胞膜免受自由基损害。（二）生理功能2 2、预防衰老、预防衰老 此功能与抗氧化有关。随着年龄增长体内脂褐质（此功能与抗氧化有关。随着年龄增长体内脂褐质（lipofuscinlipofuscin，俗，俗称称“老年斑老年斑”，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物）不断增，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物）不断增加。若补充加。若补充VEVE可减少其形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提可减少其形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力。高免疫能力。3 3、促进人体正常新陈代谢、促进人体正常新陈代谢 VEVE可促进核可促进核RNARNA更新蛋白质合成，促进某些酶蛋白的合成，降更新蛋白质合成，促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶（如低分解代谢酶（如DNADNA酶、酶、RNARNA酶、肌酸激酶等）的活性，再加上酶、肌酸激酶等）的活性，再加上清除自由基的能力，从而增强机体耐力，维持骨骼肌、心肌、平清除自由基的能力，从而增强机体耐力，维持骨骼肌、心肌、平滑肌、外周血管系统、中枢神经系统及视网膜的正常结构与功能。滑肌、外周血管系统、中枢神经系统及视网膜的正常结构与功能。（二）生理功能4 4、与生育有关、与生育有关与性器官的成熟及胚胎的发育有关，缺乏与性器官的成熟及胚胎的发育有关，缺乏VEVE可出现生殖系统损害、可出现生殖系统损害、孕育异常，但未发现不育症。孕育异常，但未发现不育症。VEVE有保胎作用有保胎作用(治疗先兆性流产和习治疗先兆性流产和习惯性流产惯性流产)。（二）生理功能5 5、抗心血管病、抗心血管病流行病学调查结果显示，心血病发生率与流行病学调查结果显示，心血病发生率与VEVE摄入水平负相关。另缺摄入水平负相关。另缺乏乏VEVE时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。（二）生理功能（三）缺乏症溶血性贫血：溶血性贫血：长期缺乏者血浆中长期缺乏者血浆中VEVE浓度降低，红浓度降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血，细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予给予VEVE治疗可好转。治疗可好转。（三）缺乏症增加部分疾病的危险性：增加部分疾病的危险性：VEVE偏低，动脉粥样硬化、癌偏低，动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白内障、（肺癌、乳腺癌等）、白内障、老年性退行性病变等发病率可能老年性退行性病变等发病率可能增加。增加。（四）过多症n中毒症状：中毒症状：每天摄入每天摄入800mg800mg以上，可能出现视觉模糊、头痛和极度疲乏以上，可能出现视觉模糊、头痛和极度疲乏等。等。维生素E营养状况的评价状况状况血清维生素血清维生素E(E(mol/L)mol/L)红细胞红细胞H H2 2O O2 2溶血试验溶血试验(%)(%)缺乏缺乏偏低偏低正常正常12121212 1717171720201010 20201010 四四种种生生育育酚酚中中以以-生生育育酚酚含含量量最最多多，活活性性最最高高，其其来来源源有有2 2种种，即：即：天然的生育酚天然的生育酚(d-(d-生育酚生育酚)人工合成生育酚人工合成生育酚(dl-(dl-生育酚生育酚)维生素维生素E E活性表示活性表示 -生育酚当量生育酚当量(-tocopheral equivalence,-TE)(-tocopheral equivalence,-TE)国际单位国际单位(IU)(IU)1IU 1IU维生素维生素E=0.67 mg d-E=0.67 mg d-生育酚生育酚 1 mg dl-1 mg dl-生育酚生育酚=1.1IU=1.1IU维生素维生素E E（五）DRI和来源 AI AI：成人成人14mg/d-14mg/d-生育酚当量。但不宜超过生育酚当量。但不宜超过400mg/d400mg/d。注：膳食中注：膳食中-TE=d-T+0.5-T+0.1-T+0.3TT+0.74dl-T-TE=d-T+0.5-T+0.1-T+0.3TT+0.74dl-T，其中其中T T为生育酚，为生育酚，TTTT为生育三烯酚为生育三烯酚维生素维生素E E的食品来源的食品来源来源：分布广，不易缺乏。植物油、麦胚、硬果、种子植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类类、豆类及其它谷类五、维生素B1结构与性质结构与性质生理功能生理功能缺乏症与过多症缺乏症与过多症膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 维生素维生素B B1 1又名硫胺素，抗脚气病维生素。由又名硫胺素，抗脚气病维生素。由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。在酸性溶液中稳定，在碱性加热条件下不稳定，有亚硫酸在酸性溶液中稳定，在碱性加热条件下不稳定，有亚硫酸盐存在时分解。盐存在时分解。（一）结构与性质（二）生理功能1.1.参与物质代谢和能量代谢参与物质代谢和能量代谢 TPPTPP（硫胺素焦磷酸酯）是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。（硫胺素焦磷酸酯）是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。羧化酶催化丙酮酸和羧化酶催化丙酮酸和-酮戊二酸的氧化脱羧反应，从而使来自糖酮戊二酸的氧化脱羧反应，从而使来自糖酵解和氨基酸代谢产生的酵解和氨基酸代谢产生的-酮酸进入酮酸进入三羧酸循环三羧酸循环，彻底氧化，彻底氧化，提供提供能量能量。转酮醇酶起着转运二碳单位的作用。若缺乏转酮醇酶起着转运二碳单位的作用。若缺乏VB1VB1丙酮酸积累，同时丙酮酸积累，同时影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。VBVB1 1严重缺乏时对机体产生严重缺乏时对机体产生广泛的损伤。广泛的损伤。2.2.调节神经生理活动调节神经生理活动 维持正常心肌功能、促进食欲、胃肠道蠕动及消化液的分泌。其原维持正常心肌功能、促进食欲、胃肠道蠕动及消化液的分泌。其原因可能与因可能与TPPTPP直接激活神经细胞的氯通道，控制神经传导的启动有关。直接激活神经细胞的氯通道，控制神经传导的启动有关。缺乏时干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能，引起缺乏时干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能，引起心肝功能失调。心肝功能失调。（二）生理功能（三）缺乏症原因：原因：1 1 摄入量过少摄入量过少 2 2 需求量增加需求量增加 3 3 机体吸收或利用障碍机体吸收或利用障碍（三）缺乏症早期症状：早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。能力下降等。n硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症 （脚气病）（脚气病）（脚气病）（脚气病）n 干性脚气病干性脚气病(dry beriberi)(dry beriberi)n 湿性脚气病湿性脚气病(wet beriberi)(wet beriberi)n 急性暴发性脚气病急性暴发性脚气病(acute beriberi)(acute beriberi)n 婴儿脚气病婴儿脚气病 （三）缺乏症n硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒n 头痛、惊厥、心律失常等。很少见。头痛、惊厥、心律失常等。很少见。（四）DRI和来源nRNIRNI：男男1.4mg/d1.4mg/d，女，女1.3mg/d1.3mg/d。（与能量代谢有关，约。（与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal）nULUL：50mg/d50mg/d。n来源：来源：谷类（大米含谷类（大米含VBVB1 10.08-0.33mg/100g0.08-0.33mg/100g）、豆类、硬果、肉）、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类等含量高，蔬菜中含量低，约类、动物内脏、蛋类等含量高，蔬菜中含量低，约0.01mg/100g0.01mg/100g。（五）注意事项n谷物糠皮中谷物糠皮中VBVB1 1含量高，加工不能过精。含量高，加工不能过精。nVBVB1 1易溶于水，不宜过分水洗。易溶于水，不宜过分水洗。n生鱼及软体动物中含有硫胺素酶。生鱼及软体动物中含有硫胺素酶。n一些植物（如红色甘蓝、菊苣、黑加伦、茶叶、咖啡）中含有多一些植物（如红色甘蓝、菊苣、黑加伦、茶叶、咖啡）中含有多羟基酚类物质，通过氧化还原反应使其失活。羟基酚类物质，通过氧化还原反应使其失活。n尽可能避免碱性加热条件。尽可能避免碱性加热条件。六、水溶性维生素-维生素B2结构与性质结构与性质 吸收与代谢吸收与代谢 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症 DRIsDRIs及食物来源及食物来源（一）结构与性质维生素维生素B B2 2又名核黄素，由异咯嗪和核糖醇组成。又名核黄素，由异咯嗪和核糖醇组成。（一）结构与性质有高度荧光，在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于有高度荧光，在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解。对紫外光敏感而分解，失去活性。分解。对紫外光敏感而分解，失去活性。结合型的较游离型的稳定；牛奶中的核黄素大部分为游离结合型的较游离型的稳定；牛奶中的核黄素大部分为游离型。食物中的核黄素只有变成游离型才能被吸收。型。食物中的核黄素只有变成游离型才能被吸收。（二）吸收与代谢吸收部位：小肠上部吸收部位：小肠上部 吸收方式：主动转运，需要钠离子和吸收方式：主动转运，需要钠离子和ATPATP的参与。的参与。吸收效率：吸收量与摄入量呈正比；动物来源的核黄素比植吸收效率：吸收量与摄入量呈正比；动物来源的核黄素比植物来源的吸收效率高；胃酸和胆汁有利于核黄素的释放；物来源的吸收效率高；胃酸和胆汁有利于核黄素的释放；（二）吸收与代谢干扰因素：抗酸剂、乙醇、一些二价金属离子如铜离子、锌离子和干扰因素：抗酸剂、乙醇、一些二价金属离子如铜离子、锌离子和二价铁离子、咖啡因、茶碱。二价铁离子、咖啡因、茶碱。进入小肠粘膜细胞被磷酸化成进入小肠粘膜细胞被磷酸化成FMN,FMN,在浆膜面又脱磷酸成在浆膜面又脱磷酸成游离的核黄素，经门静脉运至肝脏；游离的核黄素，经门静脉运至肝脏；在肝脏又被磷酸化成在肝脏又被磷酸化成FMNFMN和和FADFAD。（三）生理功能 1 1、参与组织呼吸代谢、参与组织呼吸代谢VBVB2 2以以FMNFMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FADFAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应，在氨基酸、还原反应，在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中，逐步释放能量供细胞利用。脂肪酸、碳水化合物代谢中，逐步释放能量供细胞利用。例：酰基例：酰基-CoA-CoA脱氢酶催化反应：脱氢酶催化反应：RCH2CH2CO-SCoA+FAD RCH2CH2CO-SCoA+FAD RCH=CHCO-SCoA+FADH2RCH=CHCO-SCoA+FADH2若缺乏若缺乏VBVB2 2，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，引起多，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，引起多种病变。种病变。2 2、抗氧化作用、抗氧化作用 FADFAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化系统，维持还原作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化系统，维持还原性谷胱甘肽（性谷胱甘肽（GSHGSH）的浓度。）的浓度。GSSG+NADPH+H+2GSH+NADP+GSSG+NADPH+H+2GSH+NADP+缺乏时伴有脂质过氧化作用增强，而补充核黄素能抑制这个过程。缺乏时伴有脂质过氧化作用增强，而补充核黄素能抑制这个过程。这一现象与黄素酶这一现象与黄素酶-谷胱甘肽还原酶的活性有关。谷胱甘肽还原酶的活性有关。（三）生理功能 3 3、促进生长发育、促进生长发育 严重缺乏时生长停滞。严重缺乏时生长停滞。4 4、参与细胞膜表面糖蛋白合成、参与细胞膜表面糖蛋白合成5 5、抗氧化作用、抗氧化作用6 6、抑制肿瘤生长、抑制肿瘤生长（三）生理功能（四）缺乏症n摄入不足或酗酒可导致缺乏。症状表现在唇、舌、口腔粘膜和会摄入不足或酗酒可导致缺乏。症状表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处。阴皮肤处。n口部：口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡及口角裂纹、口腔粘膜溃疡及“地图舌地图舌”。n皮肤：皮肤：丘疹，鼻唇沟、眉间、眼脸和耳后脂溢性皮炎。丘疹，鼻唇沟、眉间、眼脸和耳后脂溢性皮炎。n眼部：眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。（五）DRI和来源nRNIRNI：男男1.4mg/d1.4mg/d，女，女1.2mg/d1.2mg/d。（与能量代谢有关，约。（与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal）。无）。无ULUL。n来源：来源：动物性食物，尤其是内脏（肝动物性食物，尤其是内脏（肝2mg/100g2mg/100g）、蛋黄、乳类；植物）、蛋黄、乳类；植物性食物，绿叶蔬菜如菠菜、油菜和豆类含量较多，谷物含量低，一性食物，绿叶蔬菜如菠菜、油菜和豆类含量较多，谷物含量低，一般小于般小于0.1mg/100g0.1mg/100g。七、维生素PP（烟酸）n结构与性质结构与性质 n吸收与代谢吸收与代谢 n生理功能生理功能 n缺乏症缺乏症 nDRIsDRIs及食物来源及食物来源（一）结构与性质 烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子，维生素烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子，维生素PPPP，在体内以烟酰胺形，在体内以烟酰胺形式存在。式存在。对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。（二）吸收与代谢 食物中的烟酸主要以辅酶食物中的烟酸主要以辅酶I I和辅酶和辅酶IIII的形式存在。的形式存在。胃肠道经甘油水解酶水解成游离态；胃肠道经甘油水解酶水解成游离态；吸收方式：低浓度时为主动转运；高浓度时为被动扩散；在血液吸收方式：低浓度时为主动转运；高浓度时为被动扩散；在血液中以烟酰胺形式存在于转运；以中以烟酰胺形式存在于转运；以NADNAD或或NADPNADP形式存在与所有组织中，形式存在与所有组织中，肝脏为肝脏为NADNAD的主要存储器官。的主要存储器官。（三）生理功能1 1、辅酶的组成成分、辅酶的组成成分 以以NADNAD和和NADPNADP的的形形式式作作为为辅辅基基参参与与脱脱氢氢酶酶的的组组成成，在在生生物物氧氧化化还原反应中作为氢的受体和电子的供体还原反应中作为氢的受体和电子的供体。NAD(P)NAD(P)+2HNAD(P)H+2HNAD(P)H（-3-3个个ATPATP）+H+H+2 2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 参与蛋白质核糖基化过程，与参与蛋白质核糖基化过程，与DNADNA复制、修复和细胞分化有关。复制、修复和细胞分化有关。（三）生理功能3 3、降低血清胆固醇、降低血清胆固醇 服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、-脂蛋脂蛋白浓度及扩张血管白浓度及扩张血管。4 4、葡萄糖耐量因子的重要成分葡萄糖耐量因子的重要成分 葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。转化为脂肪的作用。（四）缺乏症 n皮炎：皮炎：对称性晒斑样损伤。对称性晒斑样损伤。n口部：口部：杨梅舌及口腔粘膜溃疡。杨梅舌及口腔粘膜溃疡。n胃肠道：胃肠道：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。n神经：神经：失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失，甚至痴失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失，甚至痴呆等。呆等。（四）过量